咸蛋黄肉松海苔月饼

作者： 猪油小妹

这是写给我静哥的月饼菜谱，今年静哥第一年做工作室，好多东西，都在摸索，我们经常会互相诉苦，讨论面包。中秋前一个月，我让她卖一些月饼试试，可是她不会做，不懂要怎样开始。所以今天背着500多个月饼任务的情况下，我还是每个环节都拍了照片，一定让我静哥明年加入我们月饼战斗的队伍。 一起小赚一笔夜宵钱！ 配方可以制作63克月饼24个 皮25克一个 馅38克一个

用料

• 馅： （可制作915克馅）
• 咸蛋黄 300克
• （大约21～22个左右）
• 海苔肉松 115克
• 低糖白莲蓉 500克
• 月饼皮
• 中筋面粉 310克
• 转化糖浆 217克
• 花生油 78克
• 枧水 6克

咸蛋黄肉松海苔月饼的做法步骤

步骤 1

我们先来制作馅料：把咸蛋黄喷高度白酒，烤到完全熟透，就是烤到蛋黄表皮发白，出油，这样才可以轻松的捣碎。

步骤 2

我自己做的量比较大，所以我有用到厨师机，如果按配方量做，戴手套操作就可以了。低糖白莲蓉，加入海苔肉松

步骤 3

加入蛋黄

步骤 4

搅拌均匀就可以了。先把馅料放在一边，我们开始来准备月饼皮。

步骤 5

枧水：枧水一定要准确，因为它会影响到你的松弛时间。

步骤 6

加入花生油（不要问可不可以用别的油，花生油，才是月饼该有的香味）

步骤 7

加入转化糖浆（我喜欢用太古的转化糖浆）

步骤 8

用手抽或者搅拌机的这个头

步骤 9

把这三样材料搅拌均匀。

步骤 10

然后再加入中筋面粉

步骤 11

用这个头，慢速去搅拌均匀饼皮。记住不要过度去搅拌，没有干粉就可以了。

步骤 12

搅拌好的饼皮，装入塑料袋，记好时间。90分钟。

步骤 13

饼皮松弛的时间我们就可以来搓圆月饼馅了。那搓的时候一定要按扎实，不然最后模具按压的时候会放屁。

步骤 14

松弛好的饼皮，25克一个，按开，把馅放在中间，然后慢慢推皮，把馅包裹起来。

步骤 15

稍微搓圆。

步骤 16

包好馅的团子抹一些干粉，防止粘粘模具，放入模具按压，模具轻轻提起来。

步骤 17

按好所有的月饼后，预热烤箱。我是用风炉烤的，因为我需要量产。温度是185度8分钟定型，入炉前要喷水，防止月饼开裂。

步骤 18

在定型的时间里，我们来准备刷月饼的蛋液。（这里蛋液借鉴了下厨房泳哥的方子，很好用喔）公鸡下的蛋一个，取蛋黄1个，蛋白4分之一，牛奶16克，搅拌均匀

步骤 19

然后过筛，这样蛋液很细腻。8分钟到了把月饼拿出来，稍微散发一点灼热有咄咄逼人的气体以后，我们用一边刷一边掉毛的刷子，在月饼上轻轻刷一层，轻轻，一定要轻轻，兰花指要翘起来。

步骤 20

然后烤箱设置150度，15分钟，怒吼一声把月饼再次放进去烘烤。时间到了就可以出炉了。

步骤 21

一不小心，就学会了做月饼了。

咸蛋黄肉松海苔月饼的小贴士

月饼的历史渊源流长，那我这里只是跟大家分享我知道的和我在做月饼时遇到的一些问题。 #关于时间# 松弛的时间一定要够，也不能太长，尽量不要超过4小时。松弛时间不够，饼皮的延展性不好，松散不好包，那松弛的时间太长，饼皮会变得软软的，烘烤的时候它就像被抽掉了脊梁骨，泄脚。 #关于温度# 定型的温度一定要够，不然月饼也会容易变形。 #关于刷蛋液# 蛋液薄薄一层就可以了，如果你吧唧一下使劲刷上去，烤出来蛋多的地方就会颜色很深而且结皮。 所以一定把你的兰花指翘起来好么。 出炉的时候怒吼一声可以把月饼吓得不敢歪歪扭扭。（说得跟真的似的……）

菜谱创建时间：2020-09-20 23:36:29