广式月饼（100克8个或75克10个或50克16个）

作者： 圝红豆圝

广式月饼常见问题及解决办法 一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。

用料

• 中筋面粉 165克
• 转化糖浆 115克
• 食用油 35克
• 碱水 2克
• 奶粉 15克
• 馅料（做什么馅，就准备什么食材）
• 咸蛋黄
• 红豆沙
• 黑芝麻馅
• 莲蓉馅

广式月饼（100克8个或75克10个或50克16个）的做法步骤

步骤 1

蛋黄莲蓉

步骤 2

黑芝麻

步骤 3

原料如图： 中筋面粉165克，奶粉15克，转化糖浆115克，食用油35克，碱水2克。 咸蛋黄，莲蓉馅，豆沙馅，适量

步骤 4

碱水倒入转化糖浆。碱水要中和糖浆的酸性，也能够让饼皮上色更好看。不能省略。

步骤 5

搅拌均匀

步骤 6

食用油倒入糖浆，搅拌均匀。

步骤 7

轻轻搅拌几下就可以。

步骤 8

倒入面粉，搅拌。

步骤 9

揉成面团，盖上保鲜膜，静置，松弛一小时。

步骤 10

准备咸蛋黄。咸蛋黄用少许食用油泡一下。

步骤 11

咸蛋黄在烤箱里，165度烤12到15分钟。如果是熟蛋黄，此步骤可以省略。

步骤 12

准备馅料，我做了四个黑芝麻（上面的四个），两个蛋黄莲蓉，两个蛋黄豆沙。 做100克月饼，黑芝麻的不放蛋黄。每个黑芝麻馅做60克。莲蓉和豆沙要放蛋黄，每个做45克（我买的蛋黄比较大，一个14到15克左右）。这样每个馅是60克。

步骤 13

豆沙包蛋黄

步骤 14

莲蓉包蛋黄。

步骤 15

馅全部做好。右边四个是黑芝麻，左边蛋黄莲蓉和蛋黄豆沙。

步骤 16

皮也做好（下面八个面团），每个40克。

步骤 17

花片放入模具。

步骤 18

面团放入模具。

步骤 19

稍微用力压出形状。

步骤 20

用喷壶在表面喷一点水，不要喷多了，否则花纹会模糊。

步骤 21

烤箱预热到210度，先烤8分钟。取出，刷鸡蛋液。

步骤 22

烤箱设置180度，再烤12分钟。出炉。这是刚出炉的样子，回油以后更好看。

步骤 23

回油以后，色泽金黄光亮。饼皮软面细腻，真的比买的还好吃。

步骤 24

团团圆圆一家亲，月亮代表我的心。

步骤 25

中秋月饼。

步骤 26

团圆月饼

步骤 27

祝大家中秋快乐

广式月饼（100克8个或75克10个或50克16个）的小贴士

广式月饼常见问题及解决办法 一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。

菜谱创建时间：2020-09-20 09:26:45