校门口的山椒牛肉面

作者： 舒云小囡囡

上大学的时候，学校东校是老教学楼，门口比西校寒碜的不是一点半点，但我独独喜欢它那扑面而来六七十年代的味道，红砖物理楼，老式的碎石大门，依稀记得学校招牌都是白底黑字，哪有什么鎏金的。 门口出去没有现在各式奶茶店小吃店只有三兄弟大饭店，永吉大酒楼还有一家流水更换店家的门店，三兄弟永吉都是我们常去的地方。唯独那家明明就在边儿上却总干不长的门店，不知道为什么没人去吃。。一次中午，本打算出来买份凉皮就溜回十四人大寝享用，路过这门店，哟又换人了，这次叫山椒牛肉面。。咦？可！我和菜相视一笑，走了进去。我们点了份山椒牛肉面和老板聊了起来，后面又吃了两次，每次去店里都只有零零星星的两三人。果不其然那家店很快又黄了。。。之后我便再也吃不着那鲜香的山椒牛肉面了🙊 在各种川菜馆子找过，去成都重庆也想着找，可能是无缘，问到的店子都不做这个面。然！下厨房推送了一份生椒牛肉面！我的妈！可不就是萦绕脑海多年的山椒面该有的样子嘛！哈哈哈，自己搜了好几份菜谱，融合了一下，做出来还真是差不多内味儿！给自己的一个备忘录，快手好吃的山椒面，燥起来！ ps. 对了 ，我封面名头是牛肉面，实则用的猪肉沫哈哈哈哈！但是吃起来一点不差！ 一直很喜欢一位厨师说的，真正的好厨师不需要用很名贵的食材做出美味，而是让每份食材发挥自己的风味，即便它只是边角料，但能体现食材的极致，也让吃它的人获得满足，才是一个真正的厨师匠人该葆有的精神。

用料

• 饺子剩下的肉馅儿 1勺
• 鲜小米辣 2颗
• 青麻椒 7、8、9、10粒
• 荞麦面（一个大拇指那么粗） 1把
• 干红辣椒（炸辣椒油用） 若干
• 芫茜菜/香菜切段 1棵
• 酱油 2-3ml

校门口的山椒牛肉面的做法步骤

步骤 1

first～咱们来炸辣椒油：干辣椒剪碎放入耐热的容器里（用辣椒面也可以），加入7粒儿青麻椒，稍微喷点水（滴点酒也可以），让干辣椒和麻椒湿润一下，有点水汽就行，防止油温太高糊巴了。 往锅内添油，油温七八成后，倒入干辣椒碗内，滋啦啦辣椒油好了～

步骤 2

大概这么一小把，就够一人份了。今天煮的荞麦面，假装低碳水。 （煮面就是水开了下挂面，没有硬芯～大概四五分钟。大家应该都会的）

步骤 3

与此同时，开火，热锅冷油下肉沫和三四粒麻椒一起炒散（油可以稍微多一些）。 注意肉沫下锅的时候油温不能太高，如果感觉油太热可以关火用余温先把肉沫炒散，油温太高不好炒，而且会老的很快。 重点：半炒半炸的状态，这样能让肉沫酥香，控制油温，中火炒酥，就像照片上肉沫那个状态，不能有水分那种，但是外酥里软就好。

步骤 4

这里讲一下肉沫腌制处理。 我用的是家里剩的饺子馅儿，家婆当时加了酱油、油、盐、酱油、姜末、葱末调的馅儿。 建议新打的肉沫可以直接加一点酱油和盐还有一丢丢麻椒粉腌制20-30min，入味儿之后才更有风味，吃的时候就不需要加盐了。（炒肉末的时候，还可以热锅冷油就可以把几粒青麻椒丢进去一起炸，山椒面少不了这股麻椒味儿）

步骤 5

对了对了！讲一下小米辣，一根切圈，半根剁成碎碎，准备好待会一起放在面里，这样既好看又鲜香十足。

步骤 6

好了，面捞起来盛碗里，跟着我下料吧： 1、淋些许酱油（主要看个人口味以及你的肉沫有多咸） 2、一小勺辣椒油淋上去，最好带点儿已经炸香的干辣椒； 3、放入剁成碎碎的小米辣--毕竟这是山椒面的鲜气来源； 4、放上切小段的芫茜香菜盖住山椒鲜气来源； 5、把炒好的肉沫盖在面的上面，可以带一丢丢油一起； 6、最后是点睛之笔，小米辣椒圈撒上去！！！

步骤 7

📸拍个照，然后拌匀开吃！

校门口的山椒牛肉面的小贴士

平时炒肉想要嫩滑，同样也是用低油温去炒是最好的，不会粘锅，肉也更嫩滑。 不好把握低油温，可以用这个小诀窍：感觉锅马上要冒烟热了之后，倒入冷油，关到最小火，油此时还没冒烟的时候放入肉，快速翻炒。 炒肉末也是一样的，火太大的话就容易粘锅，不容易炒散，其实都是因为油温太高了，一坨子肉直接被高温的油给炸定型啦！

菜谱创建时间：2020-09-19 14:39:12