全麦吐司（50%全麦）

作者： Angela_的小厨房

波兰种吐司有它独特的风味，重点是非常松软！全麦粉含丰富膳食纤维，低糖、低油，适合减脂期食用。 做面包非专业人士，纯属分享，欢迎留言，互相学习

用料

• 全麦粉（波兰种） 100克
• 水（波兰种） 100克
• 干酵母（波兰种） 1克
• 高筋面粉 140克
• 全麦面粉 40克
• 鸡蛋 1个（蛋液55克）
• 水 40克
• 干酵母 2克
• 蜂蜜 20克
• 盐 4克
• 黄油 15克

全麦吐司（50%全麦）的做法步骤

步骤 1

波兰种：常温水化开酵母，加入全麦粉搅拌至无干粉，密封冷藏12小时以上

步骤 2

发酵好的波兰种膨胀2-3倍，内部呈蜂窝状（用透明容器装更方便观察内部结构）

步骤 3

主面团除盐和黄油外，全部食材和波兰种一起放入厨师机，低速揉成团后，休息5分钟，面粉和液体得到更好的融合，有助与形成面筋

步骤 4

休息后继续用中速揉至扩展阶段，面团有很好的延展性，能拉出厚膜，破洞口有锯齿不平滑。 这时加入盐和黄油，低速揉至黄油完全被面团吸收

步骤 5

再换中高速揉面，揉出偏厚的手套膜，有很好的韧性，不要揉过。 操作完成的面团温度保持在26度内，温度过高会提前发酵，影响后面的操作

步骤 6

面团整理出光滑面，密封一次发酵，环境温度25-28度，面团发酵至原来的2倍大，手指沾干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，发酵完成

步骤 7

面团按压排气，对折几次，切分三等份，揉圆，盖上保鲜膜松弛15-20分钟

步骤 8

1:松弛好的面团擀成长方形面片，卷成圆柱形； 2:卷好盖保鲜膜松弛5-10分钟； 3:再从中间往两头擀成长条，光滑面朝下，从一头卷起 4: 操作完成放入吐司盒

步骤 9

吐司盒放烤箱内二次发酵，放碗热水增加湿度 有发酵箱设置38度，湿度75%左右进行发酵

步骤 10

发酵至8分满，烤箱调165度开始预热，9分满入烤箱烘烤30分钟

步骤 11

烘烤过程观察，大约6-8分钟表面烤上色加盖锡纸

步骤 12

出炉震几下撒热，侧躺烤架晾凉

步骤 13

冷却后切片，装入保鲜袋密封常温保存，3天内吃完

步骤 14

同方子30%全麦吐司，爆发力更强，吃不惯全麦粉的推荐用30%全麦 波兰种：全麦粉84克+高筋粉16克，主面团全部用高筋粉，其它不变 （上图用麦麸较粗的全麦，建议用细粒全麦）

步骤 15

同方子30%的黑麦吐司，全麦和黑麦对比的话，黑麦口感相对细腻，个人也喜欢用黑麦做汉堡胚 波兰种：黑麦粉84克+高筋粉16克，主面团全部用高筋粉，其它不变

全麦吐司（50%全麦）的小贴士

1. 不同面粉的吸水量不同，预留10～20克液体先观察； 2. 夏天揉面过程注意控面温，食材提前冷藏； 3. 发酵时长由温度决定，中间多观察； 4. 烘烤的温度按自己家烤箱脾气定，节能吐司模30分钟，普通模具35-40分钟。

菜谱创建时间：2020-09-18 09:42:02