配方 ｜柠檬塔

作者： 乐慕烘焙网

在法国的柠檬塔大约可分成三种。空烧的塔中，填入以柠檬汁取代牛奶的卡士达奶油馅，所制作出的柠檬奶油馅。以没有杏仁片的杏仁塔为基底，挤入奶油馅后摆上水果。2是在表面覆盖蛋白霜，再烤出焦糖色。3是用柠檬汁取代卡仕达奶油馅的牛奶倒入塔皮中，同时烘烤内馅与塔。在法国，1和2是主流，1完成的糕点成品会呈现优雅的柠檬黄。2是在制作柠檬奶油馅时，剩余的蛋白可以不浪费，完全使用是最大的优点。

用料

• 柠檬 个
• 黄油 克
• 糖粉 克
• 鸡蛋 个
• 柠檬皮屑 个

配方 ｜柠檬塔的做法步骤

步骤 1

甜面团 黄油75g 面粉150g 糖粉75g 全蛋30g 杏仁粉30g 做法： 冷黄油切丁，和面粉一起混合进行砂化操作 加入糖粉，杏仁粉混合抓匀 加入蛋液揉搓成团，在桌上推挤两次 面团在两张烘焙纸中间擀开2~3mm，冷藏20分钟 切出比塔圈宽两指，切下面皮，冷藏10分钟 取出，嵌入模具（模具涂黄油） 整形成直角挞，边缘用小刀切下，底部打孔 170度烘烤14~16分钟

步骤 2

注意： ·擀面时撒的手粉注意嵌入塔圈时边缘不要留有太多手粉，会影响顺利脱模 ·嵌入模具时边缘不要用手捏太薄，边缘容易碎裂

步骤 3

柠檬馅料 柠檬汁75g 柠檬皮一个 白砂糖90g 全蛋150g 玉米淀粉5g 吉利丁3g 水18g 做法： 吉利丁粉泡水备用，柠檬汁和柠檬皮加热后过筛 全蛋和糖搅拌均匀，少许糖和淀粉混合加入蛋液中搅拌均匀 将两部分混合（过筛掉柠檬皮），回锅加热搅拌至冒泡保持30s（在搅拌过程中会产生许多泡沫，继续加热后泡沫消失，即表示接近熟成状态），过筛 降温至50度，加入吉利丁和软化黄油搅拌，均质均匀 倒入高边烤盘冷却降温，取出后用刮刀搅拌顺滑 装饰：瑞士蛋白霜，柠檬片

步骤 4

组合： 将柠檬内馅挤入挞壳中，再在表面挤出不规则球状，挤上瑞士蛋白霜，装饰柠檬皮 注意： ·蛋白质含量高的材料都容易煮糊，要低火加热 ·配方中大量的蛋液和糖可起到中和酸度的作用

菜谱创建时间：2020-09-16 23:39:05