广式蛋黄月饼

作者： 芝麻mm的喜悦厨房

做了两种馅料的月饼各10个，用了63克月饼模，皮25克馅38克。 广式伍仁月饼👉http://www.xiachufang.com/recipe/105895246/

用料

• A、黑芝麻蛋黄月饼
• 中筋面粉 128克
• 转化糖浆 88克
• 枧水 3克
• 花生油 44克
• 咸蛋黄 10个
• 低糖黑芝麻馅 230克
• B、炭黑莲蓉蛋黄月饼
• 中筋面粉 125克
• 竹炭粉 3克
• 转化糖浆 88克
• 枧水 3克
• 花生油 44克
• 咸蛋黄 10个
• 低糖纯白莲蓉 230克
• C、刷饼皮蛋液
• 蛋黄 1个
• 蛋清 半个（约1汤匙）
• 水 1汤匙
• 转化糖浆 2滴

广式蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

将转化糖浆、枧水、花生油搅拌，乳化~

步骤 2

低筋面粉与竹炭粉过筛，加入乳化后的糖浆中，压拌至无干粉。 （省略原色饼皮面团制作步骤）

步骤 3

两种饼皮面团用保鲜膜包裹，室温静置2--3小时。

步骤 4

新鲜咸鸭蛋取蛋黄，去掉白膜（腥的根源），冲干净，放烤箱150℃稍烤干水份，约3分钟，不用表皮出油。

步骤 5

由于毎个蛋黄重量不一，所以要与每个蛋黄逐一称量38g馅料。 太大的蛋黄会很难包，建议用半个蛋黄。

步骤 6

将蛋黄包裹起来，揉圆，盖保鲜膜防风干。

步骤 7

（没拍包馅图片） 将饼皮面团分25g一份，揉圆，用保鲜膜盖好，取最先分出来的面团开始包馅，包好后薄薄滚一些面粉，稍拍去多余面粉，放模具压出花型。 只要饼皮面团做的好，很多时候，不用滚面粉也能压出花型而且不粘模。

步骤 8

上火190℃下火180℃预热烤箱，热风，中层190℃定型5--8分钟，出炉晾5分钟，（烤箱继续工作中） 调制蛋液，不能有没打散的蛋白。薄薄刷一层蛋液（我试过，薄刷三次蛋液也是可以的，前提一定要薄、轻盈的扫刷）。炭黑月饼可以刷清水，出来是亚光的。 再次入炉，调上火180℃下火170℃12--15分钟，注意观察上色情况是否需要加锡纸，月饼出炉回油后颜色会更深一些的。 炉温与时间要视情况调整。 入炉前我都没喷水，好像也没有开裂、或烤出来的花型模糊这些问题。

步骤 9

刚出炉的样子

步骤 10

蛋黄太大了

步骤 11

顶上是刷蛋液的，下面层是刷清水的

菜谱创建时间：2020-09-16 13:42:31