水煮牛肉虾(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型调味法&牛肉嫩滑术

作者： 络绎--

水煮也是常做的菜式了，写些心得。难度很低，但是会比较麻烦！个人觉得操作下来味道很还原餐厅了。 水煮的关键就是不要怕油多，菜和肉是用水煮的方式处理的，但是调味的关键是汤底和最后泼的两份油吖！ 牛肉腌制法参考了另一个厨友的海底捞嫩牛肉方子。

用料

• ⭐主料
• ①牛里脊 200g
• 最好用牛里脊，会更容易嫩一些 这种做法是吃口嫩的，追求牛肉原始纤维口感的不要用，腌出来的肉同样适用于打火锅
• 牛肉腌料（减少小苏打用料可适用于猪肉，鱼肉鸡肉虾不适用！） 小苏打1—2克，清水50-100g，生抽2汤勺，白胡椒粉适量，盐1小勺，糖1小勺，大喜大牛肉粉（可选），辣椒粉（可选），辣椒红油2大勺（不要用太辣的），藤椒油1大勺（可选），植物油2大勺
• ②明虾 12只
• 虾腌料（可以选择不腌） 鱼露1勺，糖1小勺，白胡椒粉适量，淀粉1勺（没有鱼露换1小勺盐）
• ③打底蔬菜（随意选择自己喜欢的，自身味道不要太大，不要选太吸油的比如白菜 平菇） 莴笋、豆芽、金针菇、木耳、藕片、苕粉、魔芋等等
• ⭐汤底 偷懒直接用油煸炒火锅底料，效果也很好。想自己炒料看下面。
• 菜籽油 比炒菜量多一些
• 红油郫县豆瓣 1大勺
• 干辣椒 一把
• 花椒 20—30粒
• 大葱 姜 适量
• 生抽 1大勺
• 糖 一小勺
• 盐 尝味道自己调整
• 大喜大牛肉粉 一小勺（可选）
• 其他增鲜剂按个人喜好 味精鸡精浓缩鸡汁
• 清水或高汤 用等会准备盛成品的碗量1/2的量
• ⭐顶料 很关键，不要省！
• 菜籽油 还是比炒菜量略多的油
• 大蒜 2瓣
• 小葱 1根
• 香芹或芹菜 1根
• 干辣椒圈 适量
• 花椒 20粒
• 粗辣椒面 1大勺（可减）
• 小米辣 1根（可省）
• 花椒面 1小勺（可省）
• 藤椒油 2勺（麻味关键，不喜可省）

水煮牛肉虾(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型调味法&牛肉嫩滑术的做法步骤

步骤 1

牛里脊切片，小苏打用水化开，和除了三种油以外的其他腌肉料一起加入牛肉中，带手套下手抓2—3分钟，加入三种油拌匀（如果减掉辣椒油和藤椒油请加等量植物油），静置15分钟以上。过夜也可以。

步骤 2

虾去虾线，开背，用腌料拌匀腌制。 我更喜欢吃开背虾球和虾滑，但是整虾看起来会大气一些，也更省事。 开背虾球的话，虾剥壳，虾背开刀，要开深一些，不要切断尽量深，因为没有壳，腌制要减盐，淀粉多加一些，鸡蛋清也可以加一点，烫后会卷起来变成一个好看的大球，吃起来也很嫩。

步骤 3

趁牛肉和虾腌制期间，蔬菜洗净分切，清水加盐烧开，分别汆烫蔬菜，沥干水摆入准备好的大碗里，莴笋藕片豆芽之类的不要烫太熟软。脆口一些好吃。

步骤 4

准备汤底。锅里倒比平时炒菜多的菜籽油（做川菜比较搭），油不要烧太热，加红油郫县豆瓣酱，小火慢慢煸炒出红油（红油豆瓣是新豆瓣，比普通豆瓣更容易出色，我感觉比较适合家庭操作），加葱姜辣椒花椒继续炒出香味。 加开水或者高汤，不要太多，不然会淹没菜没法泼油，少了比较容易加。 煮开后加生抽盐糖调味。要吃起来比较咸一些，因为蔬菜基本是没味的，要靠这个汤来把味泡进去。 调小火慢慢煮一会儿出味。 这一步可以用火锅底料来完全替代。

步骤 5

另烧开水，汆烫牛肉和虾，无所谓顺序，不要烫太久，牛肉水开后2-3分钟，虾整体变色就可以。 烫好后尽量整齐地摆在菜上。 把上一步煮的的汤底倒进碗里，不喜欢渣的可以过滤一下。注意汤不要完全没过菜和肉，要留一个小岛摆一会儿的顶料。

步骤 6

⭐关键步骤ε٩(๑⌓̈๑)۶з 芹菜切末（芹菜是牛肉的cp），小葱切葱花，大蒜压蓉，小米辣切圈，干辣椒剪成段，以上同辣椒粉 花椒粉 花椒一同摆在刚才留出来的湖心岛上。 比炒菜多的菜籽油烧到冒烟，泼在这些香香的渣渣沫沫上。 再加藤椒油（麻的关键，市售花椒油也可以），辣椒油。白芝麻随心。

步骤 7

一份香香香香的水煮牛肉虾就完成啦！ 吃的时候拌一下让顶料浸进汤里。

步骤 8

把它吃完就是最大的褒奖。 配米饭一级棒。 烫一份苕粉加进去也会迅速吸光。

水煮牛肉虾(•̀ω•́)✧通用川菜水煮型调味法&牛肉嫩滑术的小贴士

同样的调味方法适用于水煮肉片、水煮虾滑、毛血旺、水煮鱼。但是要做一些小小的变化，水煮肉片🥓我会把芹菜换香菜，其他不变；水煮虾滑🍤保留芹菜；毛血旺🍢去掉芹菜，油和汤底的咸辣都会更重一些配内脏；水煮鱼🐟去掉葱花和芹菜，上面的干辣椒干花椒和油都会加量。这样就能在同样水煮菜的基础上变化出不同的口味，不会出现百菜一味的问题。

菜谱创建时间：2020-09-15 13:02:07