石膏豆腐和豆腐脑和卤水豆腐

作者： 波蜜

🔺首先说说石膏豆腐 ┇石膏豆腐是冲浆 跟卤水豆腐不一样 而且 冲浆有几点特别需要注意的 比如冲浆手法 冲浆后如何保温等 下边会讲到 关于石膏用量是没有一定之规的 我这里的用量对于你来说只能参考 因为你的豆浆浓度不一定相同 温度也有所不同 如果你的豆浆比我做出来的浓 你的石膏粉用量就应该比我的加1-2G 如果你的豆浆浓度不够 一定要减石膏粉量哈 我赶脚先按我这个量来做 做出来嫩了或者老了下次再适当调整 石膏豆腐冲浆温度是摄氏90度 🔺再说卤水豆腐 ┇卤水豆腐是点浆 比较好操作 至于卤水的量 因为卤水豆腐是点浆 所以可以多配点 豆浆浓用量会多一些 一定要看点浆程度 而不要盲目照方抓药 卤水豆腐点卤温度是摄氏85度 今天是9.23日 更新下 做了卤水豆腐

用料

• 🌷石膏豆腐和脑🌷
• 干黄豆 200克
• 石膏粉 9-10G
• 纯净水或者过滤水 1600克
• 🌷卤水豆腐🌷
• 干黄豆 200克
• 盐卤 8-10克
• 纯净水或者过滤水 1600克
• 🌷工具🌷
• 豆腐盒子
• 温度计
• 破壁机
• 120/160目过滤袋
• 几个锅

石膏豆腐和豆腐脑和卤水豆腐的做法步骤

步骤 1

清水泡黄豆

步骤 2

泡黄豆不应该笼统的计算时间 因为天气 温度 黄豆好坏都会使泡发的时间不同 一般要看黄豆的状态 分开豆子看平面 不平整并且呈萎缩状 这就还需要继续泡 一直泡到豆瓣平面平整 没有硬心就算泡好了 泡豆子的水出了大量泡沫 就是泡过头了 蛋白质析出 这样是会影响出浆率的 泡的时间过短会导致利用率不高 也影响出浆率 出浆率也跟豆子的品质有关 买豆子时候尽量买蛋白质35％以上的新鲜豆子 如图中间是泡好的豆子状态 左右两边是泡发时间不够的豆子

步骤 3

泡好的200G干豆子 大概是460左右的湿豆 放入破壁机 (我这个是好多年前不到二百块买的破壁机 据说也有每分钟4500转 用到现在也没坏哈哈) 倒入900左右的纯净水开始用果蔬汁档打豆浆5分钟

步骤 4

打好的豆浆倒入120目的过滤袋 慢慢揉搓 不要太用力 挤出豆浆后 把豆渣再放入破壁机 用剩余的700G水再打五分钟 打完再用120目的过滤袋过滤

步骤 5

过滤好豆浆后 先用一个锅烧点开水 主要为了一会冲浆后保温用 我用的炒菜锅 放了半锅水 放了四个碟子垫底 上边放了一个可以装下豆浆的小盆一会冲浆用 开大火烧水 这一步是为下一步冲好浆保温做预热

步骤 6

过滤完成以后开火煮 我是用电磁炉 开最大火 始终用漏勺在里边搅拌 煮开后保持3分钟就可以关火了 期间锅底会煮糊 千万别担心 不要把糊底铲上来就行 我的体会是 做豆腐的豆浆一定要糊底 豆浆不煮糊豆腐不好吃😂

步骤 7

豆浆煮好后 预热的大锅水已经开了 把火关了 把锅里的小盆放入8G石膏粉 用50G水化开 用温度计测下豆浆温度 达到90度就可以开始冲浆了 用煮豆浆的盆以30厘米高度冲入装了石膏溶液的盆里 马上用石膏盆再同样高度冲入煮豆浆的盆 再用煮豆浆的盆冲入装石膏的盆 快速的用漏勺撇去浮沫 把冲好的浆放入预热好的大锅 盖上盖子保温10分钟 重点说下 好多小伙伴做石膏豆腐失败 我估摸着就是冲浆后保温没做好 一般豆腐坊做的豆腐很大量 量大降温就慢 也就不需要保温 而我们家庭做的量很小 这一步被忽略 夏天还好 如果冬天就很容易失败了

步骤 8

视频拍的有点乱 反正总共冲浆3次🤣

步骤 9

渔婆童鞋操作的

步骤 10

也是可爱的渔婆童鞋操作的

步骤 11

还是渔婆童鞋操作 冲完浆快速撇去浮沫 放入预热好的大锅盖上盖子 闷十分钟

步骤 12

十分钟后打开盖子 用一根筷子插进去 能立着说明凝结好了

步骤 13

这是另一次做的 到这一步就可以盛一点出来吃豆腐脑啦

步骤 14

其余的用筷子在豆腐脑盆里胡乱划拉下 然后盛到豆腐模具里做豆腐

步骤 15

用一个水杯 大概500ML水左右的重物压半小时

步骤 16

豆腐取出来切块泡水里 现在九月份的天气可以放两三天 要每天换水哦

步骤 17

压成老豆腐 基本上用200G干豆 泡出湿豆460左右 用水1600G 过滤出豆渣230左右 剩余豆浆1830左右 如果不吃豆腐脑 实际做出豆腐750G

步骤 18

煮浆前先用50G左右清水放入7.5-9G左右卤水兑好

步骤 19

以下是卤水豆腐

步骤 20

磨豆浆和煮豆浆跟石膏豆腐一样 重点是豆浆不要怕煮糊 尤其是卤水豆腐必须有点糊味儿 我们经常去吃老乡做的豆腐 特别好吃 其中之一就是豆浆要煮糊 才有内味儿 煮好豆浆后倒入另一个盆 不断搅拌以免表面结皮 腐竹就是这层结皮晾干而成的 用温度计测量至85°C 开始点浆

步骤 21

这一步我一个人操作没法拍图 大概就是左手拿住卤水杯子 右手拿一个勺子 倒一点卤水在勺子里 放入豆浆里搅合2圈 重复此动作 直到看见豆浆有形成半个花生大小的凝块 就必须停止点浆

步骤 22

盖上盖子闷浆 大概十分钟后 舀入模具用一个可乐罐大小的重物压半小时 就可以了

步骤 23

压好的豆腐

步骤 24

中午红烧了一个豆腐👻

步骤 25

我用的石膏粉是这种

步骤 26

反面

步骤 27

我用的卤水是这种

步骤 28

卤水反面

石膏豆腐和豆腐脑和卤水豆腐的小贴士

感觉有点乱呀 不合适再调整吧哈哈 今天没来得及做卤水豆腐 下次再写卤水豆腐吧

菜谱创建时间：2020-09-14 13:02:50