兑一碗干拌面

作者： 江姐的做菜笔记

如果一碗面佐料之间的关系是君臣佐使，那酱油就是君，无君不立，不管再霸道的味道，没有盐味，就失之根本。 如果是红汤面，红油辣椒和花椒则是重臣，芽菜是非常重要的辅佐。我多次提到，大邑县李眼镜的担担面，就几种佐料：酱油，红油，花椒面，芽菜，味精，葱花，缺一不可。 每次吃了李眼镜的面条，麻的脑壳肿大，事后那份爽，通透，是花椒的功效，一般的花椒，哪里有这种力道？ 他这几味最简单，最基本的佐料，每一种都达到极致，再不需要别的，再，他煮面条，给的面条极少，有时候煮多了几根，我们守在炉子边，他硬是不给，活生生拉出来。 他的面条，总觉着没吃够，没吃饱，这份欠缺，惹的人意犹未尽，也是美味的秘诀。 但一般人家，红油没有李眼镜的香，花椒没有李眼镜的麻，芽菜劣等，除了咸没有鲜味，面佐料就不可那样打，否则会非常失败。 再，很多家庭视鸡精味精为猛虎，那就得真材实料。 外头的面馆得算成本，放了鸡精，再放味精一勺，白水都鲜。 如果是清汤面，酱油或盐巴是君，猪油，胡椒面是臣，有高汤则不必放味精，这清汤面，没有猪油，则会寡的没法吃，最后一把葱花，这面就让人口溢生津。 我母亲兑面条，也极好吃，她老人家放的佐料极少，除酱油，她喜欢放一点点红油，或一点胡椒，胡椒温胃，这是我母亲的口头禅。 母亲兑面，更多的吃面条的本味，我曾经见母亲手擀面，就用韭菜花生拌，啥都不要。 面条本身的甜，韧，韭菜花的鲜和惹味，又是一种吃法。 几十年前，父亲下乡放电影，半夜，乡里就安排人给父亲下一碗面条，那时困难，连酱油都没有，就盐巴，舀点自家宰的豆瓣海椒，再放一坨猪油，一把葱花，好吃的不得了。 但我家沙哥独爱重庆小面的味道，重庆人兑面佐料生猛，各种佐料大放特放，把味觉刺激唤醒，由重庆火锅，尤见一般。 这碗面佐料是跟沙哥重庆开小面的朋友学的，只是吃不了太辣，没有现烫红油，味精一丝丝，只能算婉约派，但家庭足够。

用料

• 干面条 120克
• 杂酱臊子 30克
• 李锦记天成一味 15克
• 红油辣椒 30克
• 青花椒油 4克
• 花椒面 0.4克
• 蚝油 1克
• 生姜 3克
• 大蒜 6克
• 麻酱 1克
• 香油 1克
• 猪油 6克
• 鸡精 0.5克
• 宜宾金芽菜碎 8克
• 花生芝麻碎 2克
• 小葱花 3克

兑一碗干拌面的做法步骤

步骤 1

取一深盘，把李锦记天成一味酱油15克，红油辣椒30克，青花椒油4克，花椒面0.4克，蚝油，1克，芝麻酱1克，生姜末3克，大蒜末6克，猪油6克，香油1克，鸡精0.5克，放进盘子里。

步骤 2

水烧开，下干面条120克，中途掺两次凉水，减缓面条表面糊化，使面条里外达到一致。 水开计时4分钟。

步骤 3

时间到，捞出面条，迅速拌匀。 这一步的目的是避免面条坨在一起。 120克面条，煮好之后334克，差不多是干面条的三倍重量。

步骤 4

拌匀，使面条均匀入味。

步骤 5

再放杂酱面臊子30克，宜宾金芽菜碎8克，葱花3克。

步骤 6

这份面条，是沙哥最爱，这重庆人，最爱小面，口味又极重，我是吃不了这么多啦，在他，正好。

菜谱创建时间：2020-09-11 09:39:20