广式月饼的灵魂–转化糖浆

作者： 丹蕊DY

广式月饼做的好不好全靠转化糖浆了，时间，温度，浓稠度都是煮的关键

用料

• 细沙糖(黑糖) 1200克
• 柠檬汁(鲜) 90克
• 水 600克

广式月饼的灵魂–转化糖浆的做法步骤

步骤 1

鲜柠檬取汁

步骤 2

图片是做黑糖转化糖浆的，白糖同理 糖和水放入厚底奶锅煮开后再加鲜柠檬汁(加入柠檬汁后就不要搅拌，以免糖水溅到锅壁上反沙)，如果锅壁上溅到糖水，需要用软毛刷粘清水围着锅壁刷一圈，让糖水流进锅中

步骤 3

转用最小的火🔥熬煮，最小火🔥最小火🔥一直熬

步骤 4

糖水会在105度时煮一段时间，当水分流失一部分后，糖水温度达到117度时，可以像蜂蜜状态流动就可以关火了(黑糖转化糖浆不能观察颜色，所以只能靠温度计来测试观察)晾凉以后会比热时浓稠

步骤 5

晾凉倒入玻璃瓶密封保存

步骤 6

这是白糖的转化糖浆 糖水会停在105度的温度熬一段时间，不要搅拌也不要晃动，继续最小火熬煮，当水分流失了一部分，糖液见少，温度达到127-128度时，呈浅琥珀色，流动像蜂蜜状态就可以离火，晾凉后糖液会是浓稠的深红色，倒入玻璃瓶密封阴凉处保存。

广式月饼的灵魂–转化糖浆的小贴士

全程最好使用温枪，比较好掌握糖浆的温度 至于煮的时间，没有固定的，因为各家的灶台最小火的温度不同，使用的锅受热程度，水分挥发的时间不同 如果用黑糖做出来就是黑糖转化糖浆

菜谱创建时间：2020-09-09 13:37:26