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秘制卤牛肉🥩附开卤步骤
用料
秘制卤牛肉🥩附开卤步骤的做法步骤
图中是2斤牛腱子，第一次做我把材料都减半了因为怕失败，没想到一次成功，所以直接推荐大家做4斤，因为2斤实在是太少了，辛辛苦苦卤几天，结果吃三顿就没了划不来啊😂😂😂 接下来开始我们的第一步：腌肉，下面所说的配料都是四斤牛肉的用量！！！
把牛腱子横切成3-4块，每块大约500g左右（牛肉千万不要洗！不要洗！不要洗！） 将60g盐均匀的抹在表面，一般一斤牛肉配15g盐，口味淡的可以减至一斤牛肉配12g盐，不能再少了哈！ 新鲜牛肉腌制3-4天后再常规冲洗卤制，更大限度的保存了牛肉的鲜味，也保证了牛肉在卤制过程中肉质不会松散，酥而不烂，更富有弹性。
把牛肉全部均匀的抹好盐后，放在大碗里，扣个盘子在牛肉上面，再在盘子上压上重物（可以用大石头或者装满水的壶，反正有重物压着它就对了）
很快牛肉里就会渗出血水，不要理它，每隔24小时就翻动一次，翻动后继续压好腌肉，这个过程需要足够的耐心，推荐腌制3-4天，最多不超过4天，最少也要2天 ♥️划重点：夏天放进冰箱，冬天放在阴凉避光处就行
在腌肉快结束的前一天里，开始咱们的第二步：制作卤水，推荐大家买牛腿骨，我今天去菜场没买到，所以买的猪腿骨，就是平常说的筒子骨，买来人家直接给我切块了
1.将牛（猪）腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后把浮沫撇出来扔掉，再把骨头捞出，用温水冲洗干净
2.在锅中加入适量水（尽量多一点，我第一次给少了，出来的汤汁不多），放入牛腿骨、3片生姜，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结（6根）
3.转小火炖煮5个小时，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤，待汤凉透后放入冰箱保存待用（推荐这里换砂锅小火慢熬）
等到肉腌好的那天，开始我们的第三步：终于要卤制牛肉啦，这一天等得太不容易了！！！ 准备好第三步里的香料：香叶5片，八角4颗，白芷4片，桂皮3段，草果3个，白蔻3个，山奈（沙姜）2片，陈皮2片，甘草2片，丁香1粒，栀子1粒，花椒1小把，小茴香1小把，罗汉果小半个（连籽），干辣椒4个（依个人喜好）
把楼上所有香料装进煲汤纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包
把之前放入冰箱冷藏的汤汁拿出来
将汤上层凝固的一层白油和下面的一些汤水舀进准备卤肉的容器里，也可以多舀一些啦，越多汤越香（剩下的清汤可以把之前的骨头加调料炖煮后食用）
在放了汤汁的容器里加入清水，水量大约是后期放入牛肉能全部没过为准，宜多不宜少，水最好一次性加入 准备生抽120g，老抽50g，料酒100g倒入锅中 ♥️推荐用六月鲜红烧酱油代替老抽，六月鲜特级酱油代替生抽，这个牌子的酱油不会很咸，鲜味也比较突出，颜色红亮，略微有点甜。
再放入刚刚准备好的卤料包，冰糖1块，生姜5片，香葱6根挽成葱结，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖子，焖着就行
腌制好的牛肉拿出来冲洗干净（不要冲洗太长时间，只要略微将表面洗干净就行了），牛肉冷水下锅，开大火
水煮开后再煮7-8分钟，期间稍微翻动下，让表面的杂质和血沫都跑出来，撇去血沫，将牛肉捞出用冷水仔细的冲洗干净，放在一旁待用
再次烧开刚刚煮好的卤汁，放入处理好的牛肉，大火烧开后加入麻油50g，尝下汤汁根据自己口味适量加盐 转小火焖煮60-150分钟，这里推荐大家用砂锅
试一下用筷子可以轻松插入牛肉即可关火，我用了两个小时，这一步可以放最后一个调料：鸡精或者味精，放了味道会更鲜美，当然不喜欢也可以不放，并不影响它的美味
捞出，沥干，推荐冷却后密封放入冰箱冷冻半小时会容易切出又薄又均匀的牛肉片
根据纹理横切成薄片，牛肉要有好的口感，刀功也很重要，冷藏后再切能切的更薄，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但是一岁半的小孩也能嚼的动。 新手小白第一次切牛肉，我自己都晕乎乎的，如果不会切可以去百度一下… 可以根据个人喜好，配上生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸汁享用，也可以拿来炒一盘牛肉，其实我觉得直接吃味道就很不错了呀！
最后来说一下锅里剩下的卤汁，先把锅里剩的卤料包拿出来扔掉，如果这几天内还需要卤肉就把卤料包留着，放入冰箱冷藏保存，最多只能用两次。 把卤汁过滤掉杂质，大火煮开后用密封盒装好，冷却后盖上盖子（推荐用密封盒装，后期用多少取多少，我家密封盒用来装其他东西了，只能用碗+保鲜膜先将就一下），一周内还要用就放冷藏室保鲜，如果长时间不用要放冷冻室保存，每过1-3个月拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、在放入冷冻。下次卤的时候提前拿出来化开适当加凉水或肉汤汁和各类调料，卤好的牛肉一下子吃不完，放冰箱密封冷藏，随吃随切，3天内吃完口感最佳；想要长期保存需要密封后放入冰箱冷冻最多可保存3个月，要吃之前拿出来自然解冻后将少量老卤烧开，把牛肉放进去中小火煮5分钟拿出来切片，和刚卤好的口感差不多，注意一定要用老卤煮才好吃。
用卤牛肉的卤水卤了猪蹄，再换烤箱180度烤15分钟，中途撒孜然、椒盐，太好吃了！
秘制卤牛肉🥩附开卤步骤的小贴士
做卤菜香料是必不可少的，我直接在某宝买的淘宝，二十多块钱就把香料给配齐了，如果家里实在没有这么多的香料，那么八角、桂皮、花椒、香叶、草果这几样是必不可少的，陈皮解腻，甘草和罗汉果增加卤汁的甜味，如果没有就适当增加冰糖的用量，香料给太多卤汁也会发苦，尤其是重新使用老卤时，每次根据卤量的多少，适当补充老卤水，宜少不宜多。 一般卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越浓郁，卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加牛腿骨（猪腿骨）熬煮的油汤就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉就可以省略这个步骤了。 准备卤下一次的时候，用老卤和重新配的料包，料包里香料的分量可以适当减少一些。建议卤的时候搭配五花肉和猪肋排，选带油分的，这样搭配起来口感更好。 💛此配方参考作者“那一天蝶舞”，大家可以看原作者的菜谱更详细，我写出来只为记录自己的制作过程，不喜欢请绕道谢谢！
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