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凉皮—彩虹凉皮的做法

凉皮—彩虹凉皮

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作者: 美食家平凡
美食家平凡
相传秦始皇在位时,有一年大旱,秦镇稻田多出稗秕,农人无法完成粮食进贡任务。当地一位叫李十二的农民,将打下的稻米用水拌湿,碾成米粉,和成糊状蒸熟,切成条状,制成了最早的米皮上贡,始皇帝大喜,钦定秦镇米皮为朝廷贡品。后来,每年正月二十三,秦镇家家户户蒸米皮,纪念李十二。制作米皮的习俗与技艺由此世代相传,后来米皮被传到新疆,加入了新疆特色,把米皮改成了面皮,制成爽口的凉皮子,成了西北一道历史知名小吃。

用料

凉皮—彩虹凉皮的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1斤面粉+5克盐+3克食用碱+300克水 和成光滑的面团

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

活好的面团,用干净的锅盖,或者食品塑料袋盖住,防止表面发干。 面团醒发30分钟

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒好的面团加入清水(比例:1:1)开始洗面。 用手在水里面开始揉面团,让面团里面的淀粉充分融入水中。直到面水发白。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗好的面水,用密漏过滤,倒入另一个干净的容器内。 如此反复洗面5-6遍。 洗好的面水沉淀时间(放入容器静止状态) 冬季:8-12小时 夏季:4-8小时

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

洗到最后,就是面筋,如上图。 面筋加入酵母粉,揉匀,醒5-6分钟,上蒸锅蒸。(备注:蒸锅必须上气)蒸制15分钟即可,拿出晾凉。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在蒸制前烧一锅热水。同时备一盆冰水,最好加点冰块,(蒸好的面皮冷却时间快,口感更劲道)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

沉淀好的面水,把上面的清水倒掉,留下面浆。另往里加入适量清水。 如果想做彩色的面皮。可以不用加清水,选用颜色比较深的蔬菜,用榨汁机榨成汁,过滤掉渣子,加入蔬菜汁即可。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入了水的面浆,充分搅匀,浓度在17-18度之间最好。 (不会看的,用勺子舀一勺面浆,往下倒。看勺子上能否挂住面浆。能挂住即可)

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水烧开了。 旋子里面刷一层熟油(熟油:充分加热烧熟的食用油)防止粘连。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

舀一勺搅匀的面浆水,倒入旋子里。薄厚根据个人爱好。厚度最好在3毫米。 倒入面浆充摇均匀。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烧开的锅里,盖上锅盖。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面皮最好蒸制1-2分钟,时间不宜太久,太久容易干裂,时间太短不熟,粘住拿不下来。蒸到面皮起大泡即可。 蒸好的面皮起大泡,立马拿出来放在冰水表面,过凉。(拿出时,用毛巾垫住,或者用厨房专用提东西的夹子提) 过凉期间,用另一个旋子,同样的方法继续蒸制。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过凉的面皮上面再刷一层熟油,防止粘住。用筷子顺边划一圈,用手拿下面皮。 蒸制过程一直重复,直到面浆用完。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蒸好的面皮,表面光滑,提起一边,弹性十足。不易断。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

劲道光滑的面皮就做好了。

菜谱创建时间:2020-09-05 20:04:42
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