布里欧修吐司——全蛋无水高油，口感似蛋糕

作者： 寻找桃花岛

布里欧修是历史悠久的法式传统甜面包，它最大的特点就是“多蛋，多黄油，无水”。虽然配方中不含一滴水，但是做好的面包完全不腻口，外酥内软，口感绵软，和蛋糕类似，非常美味。在物资相对匮乏的年代，只要贵族才吃得起这种面包。 根据黄油的不同含量，布里欧修还可分为几种，含油量50% 的称为“节日款布里欧修”；含油量70%的，为顶级奢华版；常规款一般含油量四成。如果含油量低于35%，就不是正宗的布里欧修，而是“维也纳甜面包”了。常做面包的人都知道，黄油在面团中可不只是提香的作用，它还能增强面团保水性，延缓面包的老化，使组织更加柔软蓬松。所以黄油含量越高，面包月蓬松柔软，在色泽、香气、口味和保质期上都表现突出。 布里欧修的造型也因地域不同，各有特色。巴黎布里欧修，一般是僧侣包；南特式布里欧修一般为吐司模；罗曼蒂大区的布里欧修，类似于面包塔，会挤入卡仕达酱做馅；波尔多等地区，布里欧修会被做成圆环或皇冠的形状，也有辫子状的布里欧修。 今天给大家介绍的就是“布里欧修吐司”， 原配方来源于大师Alexandre Thabard，用料和操作步骤稍作了调整，更方便操作，成品甜度适中，适合大多数国人口味。接下来一起看看做法吧。 厨师机——ACA国风厨师机DC850 吐司盒、厨房电子秤、厨房计时器、分料碗、揉面板、量杯、烤箱温度计——学厨Chefmade

用料

• 面团 可制作2个450克吐司
• 高筋粉 400克
• 酵母粉（高糖） 10克（普通15克）
• 白砂糖 100克
• 盐 4克
• 全蛋液 220克
• 无盐黄油 200克
• 装饰（可不放）
• 全蛋液 少许
• 椰蓉或坚果碎 少许
• 耐高温珍珠糖 适量

布里欧修吐司——全蛋无水高油，口感似蛋糕的做法步骤

步骤 1

先放一张成品图

步骤 2

称量准备好各种材料和模具。黄油在室温下软化。

步骤 3

将和面钩安装在厨师机上，再在搅拌缸中依次加入全蛋液、酵母粉、面粉、盐、糖。

步骤 4

先用慢速搅拌3分钟左右，让面粉成团。

步骤 5

再中速搅拌10分钟让面团起筋（能拉出偏厚，但容易破裂，边缘粗糙的厚膜）。

步骤 6

分两次加入软化后的黄油，高速搅动，直到黄油被完全吸收。

步骤 7

剪一块面团，能拉出薄透不破的手套膜，面团已达完全扩展状态，和面完成。

步骤 8

将和好的面团（面温23度左右）装入保鲜袋中，压扁，放入冰箱冷藏发酵2小时。

步骤 9

冷藏发酵好的面团取出，整理回温。

步骤 10

分成每个约75克的12个小面团。

步骤 11

将每个小面团揉圆，放入两个不粘吐司模具中。

步骤 12

将家用烤箱的发酵温度设置为26度，同时放一杯约60度的温水，把吐司放入烤箱进行最终发酵。

步骤 13

当面团体积增加一倍时，取出模具，在表面刷蛋液，撒上装饰的椰蓉和珍珠糖。

步骤 14

将烤箱设置为175度，上下火同时加热，放入吐司，烘烤约30分钟。

步骤 15

烤好的吐司取出，脱模晾凉就可以了。

步骤 16

成品图

步骤 17

成品图

步骤 18

成品图

步骤 19

成品图

步骤 20

成品图

步骤 21

细节图

步骤 22

成品图

布里欧修吐司——全蛋无水高油，口感似蛋糕的小贴士

1. 因为布里欧修面团使用全蛋，不含水，前期面团硬度高，加入黄油后油脂含量又高，所以对揉面力度和面团温度控制都有要求。要选用和面功效高的厨师机，尽量缩短和面时间，更利于控制面温，以免出油。我用的这款厨师机型号是ACA品牌DC850，20分钟左右出膜，一次揉面可做2条450克布里欧修吐司。 2.保存方法：密封，在凉爽通风的室温中可保持一周。

菜谱创建时间：2020-09-05 13:25:25