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卷卷南瓜吐司|一次发酵
用料
卷卷南瓜吐司|一次发酵的做法步骤
首先制作南瓜馅。 南瓜切小块，用微波炉叮4分钟或者蒸熟。用叉子捣碎或者搅拌棒/搅拌机打碎。
加入牛奶和砂糖搅拌均匀。 如果南瓜的水分多，或者蒸好比较湿，可以不用加10g牛奶，后面也可以加热久一点收干。我用的南瓜比较甜糯，南瓜泥比较干，需要加牛奶。
加入玉米淀粉，搅拌均匀。小火加热，不断用刮刀搅拌。慢慢地淀粉糊化，质地变粘，搅拌的阻力明显变大。 或者也可以用微波炉高火30秒加热—取出搅拌—30秒加热，重复几次。
最终的质地粘糯，可以成团，感觉像糯米团子。关火。
趁热加入黄油，用余温融化。搅拌至油被完全吸收。这时南瓜馅表面油亮，不会粘锅。
放在折好的油纸上，压扁成15*20cm的长方形。用擀面杖擀压一下使厚度均匀。冷藏备用。
面团部分。 我用了冷藏水合法。在做馅之前就将所有除了黄油和酵母以外的原料搅拌均匀冷藏备用。可以提前一晚，也可以在打面前一两个小时准备好。 冷藏水合法可以更好控制面温，缩短打面时间。尤其是夏天，加冰牛奶和蛋都不能确保面温足够低。如果手工揉面更是需要控制温度了，非常推荐这个方法。面粉可以先吸水一段时间，也更容易揉面。 再强调一下，面温非常重要！面温太高了吐司会长不高。打面/揉面结束之后的温度不要超过25℃。
将水合法处理的面团加3g耐高糖干酵母打至能拉出厚膜。一定要控制面温。如果这个阶段温度升高至23～24℃可以立刻取出包保鲜膜，压扁，冷冻10分钟降温再继续。
将软化的黄油抹在面团上，继续高速打2-3分钟至被完全吸收。
能拉出大片不容易破的薄膜即可。
打好面面温25℃以下。 用保鲜膜包好，压扁至2cm厚度的长方形，有助于迅速降温和后续整形。冷冻30分钟。南瓜馅也可以一同放入冷冻稍微变硬一些。
面团冷冻30分钟后取出，表面撒一点面粉，操作台上也撒一点面粉。擀开至30*21cm的长方形。将南瓜馅包入放正中间。
捏紧中间和两头的接缝。
擀面杖压一压。
向一个方向擀开。先擀开上半部分，然后向下。
注意检查有没有粘住操作台，可适当补充撒粉。
擀开至18*26cm左右的长方形。
平均切开成三分，一端不切断。每份中间切开一个切口。
从上至下扭转。
卷起。
放入450g吐司盒。盖上保鲜膜，32℃下发酵。
140分钟后，达到模具一半高度。
200分钟后，发至8分左右。因为我放烤箱里发酵的，210分钟取出，烤箱开始预热170℃。
230分钟后，发至9分，面包最顶端超出模具上缘1cm左右。
放入烤箱170℃烘烤。
烤了10分钟左右表面开始上色，盖锡纸。继续再烤18分钟左右。一共28分钟。我用的是低糖吐司盒，如果是其他的吐司盒延长烘烤时间5分钟左右。
晾凉至温热立即装入保鲜袋密封保存。
柔软湿润，口感我很喜欢。南瓜馅也很香甜。
我也试过三折再整形，层次会多一点，表面的螺旋纹好看。
但是南瓜馅太薄了，切开看不太出来。
卷卷南瓜吐司|一次发酵的小贴士
一些做法的解释 1 水合法(autolyse)：这个方法的名字可多了去了，做吐司的好像很喜欢用这个翻译。不要纠结到底是不是只有水+面粉混合才是水合法，液体+面粉+糖盐先混合冷藏静置的做法行得通不就得了。这个配方水量低，打面很快。冬天我也这么做，夏天更要注意面温，冷藏水合法必须的。因为我的机器很差，只能用k桨打面，摩擦大升温快，气温高的时候加冰的液体也没法控制在25℃面温以下。以前做了不少出手套膜也长不高的吐司，后来发现原因就是面温太高。（探针式温度计十几块一根，买了不亏。还有各种奶油打发不来的，买根温度计测量下温度吧，凭感觉是不行的。 另外这个面团水量不高，手揉也可以。更要注意控制面温了，一但升高，立即冷冻十分钟再继续。 2 为什么面团要先冷冻？ 可以迅速降温，半个小时不到不可能冻死酵母（我的酵母开了以后都是冷冻保存延长保质期的），毕竟面温才降到十几度。主要是因为冷的面团好操作。如果面温太高黏手、太软，不能很好地擀开，也包不了馅料。天气热的时候要保持面团的温度足够冷，一但觉得太难操作就立即冷冻十分钟降温。室温18℃以下的话，随意。 3 我喜欢简洁的面包菜谱。家里经常没有炼奶/奶油/奶粉，所以甜面包基本只放牛奶鸡蛋。一般都是只看鸡蛋+牛奶总质量，鸡蛋50-60g,剩下牛奶补齐，不会只用半个鸡蛋液。虽说原料比例很重要，但我发现我这么做对这个吐司的成品（体积、组织、口感）并没什么影响，所以就没所谓了。 4 一次发酵：只要不烤过头了，面包降温至温热的时候及时密封保存，一次发酵的面包放两天一样松软好吃。 5 酵母：如果有耐高糖鲜酵母就用吧，干酵母用量*3。我买不到😿我的耐高糖干酵母还是过期了放冷冻勉强续命的，活性比较差，发酵要比正常的久一些。一般开封了以后冷藏了放不了多久的。如果面包发不起来，基本都是因为酵母本来就失活而不是在冷冻的步骤被冻死了。
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