手揉面包小帖士

Name: 手揉面包小帖士
Ingredients: 200克高筋面粉; 120克水; 2.5克酵母; 15克糖; 1克盐; 15克黄油

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作者：我在午睡

用料

手揉面包小帖士的做法步骤

步骤 1

手揉面包的第一步是水合大法面粉，糖，水混合成团第一次手揉，用单一的液体最好，首选水. 面团的含水量一目了然其次是用牛奶，牛奶的含水量按照百分之九十来计算如果要加蛋液，嘿嘿，我没有一次成功过，据说蛋液的含水量按照百分之七十五，可是每次我用了蛋液的面团都是粘粘糊糊，没有成功过 2020.10.16补充一个新发现，水合的时候我把黄油也加进去了，这样的面团没有特别粘手的感觉。第二天揉的时候只要加盐，然后加酵母，感觉特别快就能揉好。做出了的面包拉丝松柔都比以前的好都说油会妨碍出膜，可是我先加了油，一点也不影响

步骤 2

第一次手揉，水量可以占到面粉重量的百分之六十大家有说面粉的吸水性不同，但是我觉得60是起步，用55或者50，就是馒头的水量了所以建议新手直接用好的面粉例如王后吐司粉，贵一点的大概率好一点 60的含水量肯定是没问题的

步骤 3

水合之后进冰箱过夜最好，这样面团没那么粘，一个小窍门，合好的面团每半个小时适当揉一下，例如折叠个30次，然后让它继续休息，下一个半小时再折叠一下，这样的折叠可以在面盆中进行，以及可以用搅拌的硅胶帮来完成，不用洗手，嘿嘿这样的折叠搅拌可以进行五六次，然后就完全静置，直到第二天你会发现这已经是个好面团了

步骤 4

第二天取出之后切小块加盐，揉匀再切小块加酵母，或者酵母液这里指酵母粉，不是鲜酵母，没有用过鲜酵母看面团状态，一拿到手就觉得很粘的，就直接上酵母粉如果觉得很不粘，可以再加点水的，就往酵母粉里面加五克水，让酵母们活跃一下记得哦，只加五克，又称少许在揉面之前这样的判断是要有的，加盐揉匀的时候足够酵母们活跃是常温水哟

步骤 5

加酵母揉匀之后，如果你觉得这个面团合适，就可以加黄油揉匀了这里的合适，最低标准是不粘腻，可以成团从案板上拿起来，如果一直是粘糊糊的，估计就不成了加了黄油之后，揉匀，然后就会有不一样的手感，很绵软，很细腻，也有点粘，但不是真的粘然后就可以摔打成长条，然后折叠，再摔打，再折叠，到什么程度这个时候就随缘了，起码普通的小面包是可以做成的吐司呀就看你能摔到什么程度了我在夏天，控温第一位，不敢摔太久

步骤 6

这里说一下看膜的问题在会看膜之前，首选你得会撑膜我真心不会，所以我不是很知道我的面团的真正状态，但是按照我做的面包的口感，扩展是肯定有了，有一两次做吐司，口感也很好，有可能到完全了所以这个看膜的问题，不是真那么重要

步骤 7

在你觉得揉好后，就是一发，整型，再二发，这个我的经验还不够，下次总结嘿嘿，希望有新手能够看到

步骤 8

2020.10.16补充补充一下一发我试了揉好后直接整型，然后一发，进炉这样一发的温度试过38度，时间要三个小时，我都震惊了，这么久我是秋天做的，室温在22摄氏度左右不过一发的吐司很好吃😋 2020.10.22补充一发，室温20度整型好后进烤箱一发，设置温度37，加一碗开水，时间1个小时20分钟，九分满拿出来，175度开始预热七分钟，实际温度160进烤箱，烤了26分钟顶部有点黑做了个金砖，见上图，很不错