转载 包子馒头花卷煎饼油条

作者： 慵懒加菲

椒盐:面粉:熟油 1:2:4 资料来源:下厨房 dy直播公开课 老师课件 小x书 TB以及群友分享等途径，尽可能都标明了出处和作者，作者未注明禁止转载，如原作者有异议，侵删。 面皮怎样做才不易吸汤: 1 筋度高 2和面水少（和得硬），3压出膜 4包的时候未醒发 5蒸之前不要发过头。 *不塌陷 前3-4分钟 中小火 定型，这种中途开盖和蒸熟立即降温不会塌陷 *怎么判断包子熟没熟: 捏一捏 迅速回弹的就熟了 *怎么保持包子新鲜: 蒸熟立即降温 不要闷。 *蒸好以后放凉会发硬:醒发程度 没发好就蒸的会硬。筋度太高会变硬。 *蒸好会塌: a 醒发不够 面筋没有形成，泡打粉遇热膨胀 无处容身的话气体往上冲，蒸好的包子膨胀 但开盖凉了就塌陷。 b 醒发过头 c 面筋太软 *不需要醒发的荷叶饼配方（抖音西安品诺小吃培训84集）:酵母粉4克，白糖2克，内脂6克，小苏打2克用240克温水化开，猪油10克先跟500克面粉抓匀，和成光滑面团后整形，水开立即上笼蒸。也许类似于速冻生胚的配方，内脂辅助酵母 受热后迅速产生大量气体。 *包子面团里的添加剂 食为先早餐包子培训 奥帝伦红枫叶乳化猪油。 * 素菜馅儿要甜 肉馅要咸 蔬菜馅不能早放盐 会出水不好包，包之前再放。 馅放在保鲜 四小时 就可以包 （不建议冷冻 冷冻过会有冰渣子 温度过低影响发酵） *面皮不发黄: 和面时加食用碱（亿顺达200克装） 每一斤面粉 加0.5-1克。碱多一点的包子发得大一点。 面团基础配方和温度: 500中筋面粉，酵母3克，泡打粉3克，常温水250-270克（金龙鱼260有点干， 300绝对太湿，褶子不明显），白糖25克（用水化开）。 配方糖多，挺好吃的，配叉烧包特别合适。 * 在包之前，面团不能是发起来的，否则包子不好看。 50度减室温 就是面团最适宜的温度。发面一般 40分钟到一个小时，再快不能短于30分钟。不能发太快，太快的 组织不够细腻。发面时间仅做参考，要自己摸索合适的发面状态，比如蒸之前，两个包子摆在一起，间距八毫米，等两个包子发酵到靠在一起了，就分开，拿去蒸，如果蒸出来还硬，说明发的还不到位，下次的观察间距增加到一厘米，还不行就增加到1.2厘米，直到找到适合的发酵状态。 1 夏天怎么延缓发酵，以便包完一大批包子能同时发好上笼蒸制: a 降低室温（成本高），b 降低水温 用冰水和面，c 前两者效果不明显才考虑减少酵母用量，并且酵母不要用水化开，。 2 冬天怎么缩短发酵时间: 首先增加酵母用量，比如 比如十一月份南方用酵母4克，发得慢，下次再增加到5克，再不行就6克（不能超过六克），如果六克还发得慢，才提高和面的水温（不超过40度）， 酵母也用温水先化开。 如果效果还不行，加老面。土豪开暖气提高室温也是一个办法。 老面: 商家一般不用，万一遇到检查，过检过不了，因为发酵的时候会产生杂菌。 0醒发 1发 和2发: 0醒发: 用很多添加剂，不推荐。 1发法: 和好面之后（标准是可以抻开薄膜，不需要手套膜），立即（1a·）压面，家庭没有压面机的，手揉 并多次折叠擀开。面团卷成长条，抹油，案板也抹一点油，下剂子，包馅，发酵，水开之后上笼。 2发法: 和好面之后一发到2倍大，接一发法的（1a.）。 * 怎么判断能不能上笼蒸: 一般包子发到原来的1.5-2倍大， 凭经验 记录状态和时间，自行调整。 不粘手: 油面 刷了油 不粘手。

用料

• 酱香饼 克
• 包子
• 油条
• 煎饼果子
• 200克面粉 2克白糖和少许白醋 110-120克温水和成面团，盖盖放再热乎的地方发到2倍大，做下次发面的面肥！再把发好的面留出一块速冻下次用

转载 包子馒头花卷煎饼油条的做法步骤

步骤 1

土家酱香饼

步骤 2

土家酱香饼的酱 括号内是除以20的量，画斜杠的不知是什么意思，也许是家用版可以去掉。 1 色拉油 6000（300） 2 花椒 100 （5）炸到差不多黑色 3 八角 80 （4）炸到差不多黑色 4 生姜 3000 （150） 炸老点 5 大蒜 4000 （200） 6 豆瓣酱 3000 （150） 7 洋葱 5000 （250） 8 /特制香油 10 （5？） 9 蚝油 4000（200） 10 海鲜酱1500（75） 11 /长相伴 2（1？） 12 /冰片糖 400（20） 13 /味精 150（7.5） 14 /依依麻辣复合调味料 15（0.75） 15 /鲜鲜汇 25 （1.25） 16 /浓缩鸡味骨粉 20（1） 17 /白胡椒粉 15（0.75） 18 十三香 8（0.4） 19 精盐 25 （1.25） 20 料酒 150（7.5） 21 /多用调味油 40（2） 22 红案底油 20（1）白案？

步骤 3

土家酱香饼 从别的菜谱转来一个家用刷酱的配方 作者 孙朱朱

步骤 4

酱香饼的椒盐

步骤 5

酱香饼 折叠擀制

步骤 6

酱香饼 擀得比平底锅直径稍大，放进去后会有褶皱感。

步骤 7

油条商用和家用配方 点击长图下载

步骤 8

油条商用和家用配方 操作步骤 点击长图下载

步骤 9

油条 商用版 如想要油条更酥脆，还需添加 油条酥脆剂（瑞诗琪？），面团水量要较充足。 和面手法 - 揣，三揣三醒，冷藏一夜，第二天稍回温整形。

步骤 10

油条 擀一指厚，切二指宽，筷子沾水，每隔一个在中部竖着压一下，然后两两叠起来，刀背在中心竖着压较深的纹。两手各提起油条两边，抻长一些，入油锅，油温210。漂起后用筷子拨着不断翻动使之受热均匀

步骤 11

压痕

步骤 12

油条

步骤 13

油条

步骤 14

油条

步骤 15

馒头 面粉五得利 老面1 干粉3 水是干粉的38% 包子 巧端美食 剂子50 馅儿50 1斤面 280-300克水（温水30℃），酵母5克，白糖3-5克， 一发到两倍大之后，案板上撒厚厚一层面粉，加0.6克小苏打，把粉类混匀，把发好的面放案板上揉。（用老面来发面的加碱面，用酵母发面的加小苏打）。 包馅儿，醒发。 馒头配比 巧端美食 馒头面的水量比包子的大，蒸出来松软。 1斤面 3-5克酵母粉 3-5克白糖 300-350温水少量多次叫 活好面醒发到两倍大 案板撒厚厚一层粉加小苏打 0.6克 混合均匀，把面团拿出来放案板上，按揉排气。 松弛。擀开成长方形，厚度大概跟筷子一样。 刷油，撒盐 葱花，卷起，切段（200克一段），纵向切两份， 切口朝上挂在筷子上，卷一圈，压下。 醒发？上锅蒸。 蒸制时间 大火，水开放上笼屉，继续大火烧水到上汽，转中火开始计时。 素包子12分钟 肉包子15分钟 馒头花卷20分钟 到时间关火 焖两分钟。

步骤 16

包子馅 肉包 *做过一次一斤肉馅的简化版 味道不错 肉: 肉500克 半肥瘦或三肥七瘦或四肥六瘦，肥肉留一点切小颗粒不要搅碎。先打肥肉，再加瘦肉，打成肉末。 葱姜水: 葱 75克（也可少放 我当时只有10克） 姜 12克 葱白和姜加少许水 打成葱姜水 葱绿切葱花最后加。 配料: 生抽15， 老抽10，盐6.5， 鸡精5（不加），味精5（不加），白糖2，白酒2（用了料酒6），胡椒粉1，十三香1（没有，换成了花椒粉2），猪肉精粉1.5（不加）。由于配方里好多东西家里没有，就添加了老卤水一汤匙。 另称水4两（200克）用来分次添加搅拌肉馅到上劲。 花椒油5克 加葱花 拌匀 冷藏一两个小时再使用。 『商用小笼包肉馅』 全城乐麦 食材：肉馅 调料：鸡精、味精、盐、白糖、麻辣鲜、生抽、老抽、蚝油、小笼包专用酱、提鲜料、增香料、葱姜水（用一斤水打成的）、三斤水 1️⃣ 鸡精、味精、盐等 2️⃣ 肉馅 肉馅买回来是需要先冻的，肥肉切六遍，一半肥肉绞成肉末，剩下的自己切，这样就会有颗粒感，会好吃一点 3️⃣ 肉馅加葱姜水打粘稠 肉馅中加入葱姜水，打至很粘稠，打到不好搅，搅不动了 4️⃣ 肉馅分3次加水搅打 三斤水分三次倒入肉馅中，每加一次水都要打到水完全吸收再加下一次水 5️⃣ 加调味品等搅打 肉馅中加入鸡精、味精、盐、白糖、麻辣鲜、生抽、老抽、蚝油、杭州小笼包专用酱，味香宝特香粉，味香宝特鲜粉，打到没有渗水即可装盆，葱第二天包的时候再撒进去，会更新鲜一些

步骤 17

500克肉馅 肥多瘦少 姜末一指 葱末四五颗 180克水或者高汤 从周边分次加入 顺一个方向搅到全部吸收（可以换一部分皮冻） 老抽1.5汤匙 白胡椒粉1汤匙 盐 1茶勺 味精1茶勺 白糖1茶勺 生抽18克 料酒少许 冷藏4小时 肥肉会形成”胶原蛋白”

步骤 18

红糖馅儿 巧端美食 红糖粉半饭碗，葡萄干两汤匙，熟白芝麻 1汤匙，面粉 1汤匙，混匀。

步骤 19

小笼包 肉馅: 猪前腿肉370克，去皮，切丁，蚝油25，老抽10，糖5，搅拌均匀，加香油3，葱花适量，拌匀。 老面: 面粉300，温水300，酵母5，糖5，搅拌均匀，密封冷藏一晚。 食用碱2克，少量水化开，倒入冰面团搅拌，防酸。加面粉300克，揉匀， 下剂子，20克一个。包包子放在蒸笼里。 醒面: 蒸锅里水烧开，关火，上完汽之后把竹制蒸笼架上，盖盖子，醒面到包子发软，表皮微微有点粘手。开中火蒸十分钟，关火焖三分钟。

步骤 20

dy作者 有贴士 评论中有配方

步骤 21

生煎小笼包 跟做了一次 觉得馅料味道还差点鲜香而且偏咸， 汁不够多， 下次加葱试试， 皮冻也多些。 （做多了的 不发酵 直接冷冻， 下次不解冻直接水煎） 1 提前一天做皮冻 买一斤带皮后腿肉，皮切下来做成皮冻 滤出来，冷藏凝固 取用60克。 2 半发酵面皮 剂子18克/个。 （视频中小熊绞肉机打十来下， 没必要）再手揉成光滑面团，保鲜膜包好 冷藏醒发两小时（半发面 不要到两倍大， 发面会把肉馅的汤汁吸收掉） 中筋面粉300，糖6，酵母3，凉水 不超过150，玉米油6。 3 肉馅（22克/个） 猪后腿肉500 三肥七瘦 盐6 姜汁取用60克（姜20 水100打成汁 滤出姜汁） 以上材料用绞肉机打成肉泥 4 葱油 15（油15 炸葱两棵 洋葱两片 捞出渣） 关火 葱油锅内用余温加热下列调料 晾凉: 生抽14 老抽6 糖15 十三香2 白胡椒粉1 香油5 5 把皮冻60 和步骤4的酱汁加到肉馅里，顺时针搅拌上劲（状态判断:碗倒扣而肉馅纹丝不动不动）。放冷藏备用。 6 取出面团 分成两份（其中一份先冷藏，免得在室温下发酵太早） ，揪剂子 约18克/个。包包子，喜欢吃葱的，肉馅粘一点葱末再包（不要拌进肉馅）不留开口。 底部多粘些面粉，再放进放了油的平底锅，醒发十分钟，开火稍煎后，加开水没到包子高度的一半，盖盖，约十二分钟，水烧干，听到油的噼啪声，开盖煎到底部上色，撒白芝麻出锅。 肉 瘦的多 450克，豆角生的180左右，去头尾，焯水三分钟，冲冷水冷藏，切碎，挤水后116克。 皮冻增加到

步骤 22

小笼包 tt作者名看图

步骤 23

基础肉馅: 一斤五花肉，绞肉末，调味，盐，香料水（1:1？ 八角 桂皮 香叶 花椒 香砂仁 小茴香 煮开 晾凉），60克鸡油（特别香），少许水，搅拌上劲，葱姜末。 香菇肉馅: 200克干香菇泡软 挤干水份 切碎 一小碗油炒干香菇 去掉干香菇本身的酸味 提香（新鲜的香菇不用炒，但通常不建议用。干香菇有嚼劲，更好吃）。3-5分钟炒香，关火冷却。混进500克基础肉馅里搅匀。

步骤 24

包菜馅配方 包菜怎么保持绿色: 兰州包菜最佳 或云南也可，不需要焯水杀青，有些包菜会涩，可以在腌好后过冷水， 挤干后需要加一克盐，如果是上海青，就需要焯水，水里加油和小苏打。 菜馅不黄: 包菜 在低温下进行操作 就不会变黄，买回来先冷藏一夜降温，馅拌好之后冷藏四小时， 蒸的时候能12分钟蒸熟的就不要蒸15分钟，蒸熟的包子 要开盖降温到六十度左右，否则闷久了菜馅就黄了。 包菜提前买 冷藏一晚降温，次日先称重，才洗净去芯切碎用盐来腌出水 一斤（没洗没去芯之前的重量为标准）加八克盐 腌10-15分钟，夏天不能腌太久。用纱布/编织袋/挤水袋/挤水器/甩干桶挤干水分 一头固定 一头拧，拧到编织袋快断了 越干越好，才能吸油。挤干后 每斤包菜加3克盐，鸡精味精各3克。每斤包菜（没洗没去芯之前的重量为基准）加0.13斤油=65克（一半猪油一半调和油）。 调和油 猪油 棕榈油（棕榈油在某些温度下会凝固） 馅里可以配一点韭菜和香菇。 加干香菇 十斤面里加了三两。泡软挤干水？切碎 炒 放凉 再加到馅儿里。 冷藏四小时后再包。

步骤 25

徐家厨房 和面和调味配方 和面: 300克面粉 3克高活性干酵母，180克温水（40度）。揉光滑，直接做，一次醒发法。 可做包子馒头千层饼盘龙馒头。

步骤 26

椒盐葱花千层饼 （半发酵） 整个面团揉好醒十分钟，擀到约30厘米直径 调 椒盐油酥: 2勺面粉 1勺椒盐 5勺熟油/芝麻香油 （酸奶状） 涂满圆饼皮，撒葱花 中间画个圈，圈内不要切，把圆环先切四等分， *留一片，在1/3出切一刀，变成一大一小，大的留着包裹收尾用； *其余四片中分； *把最小片的往中间折，再隔一片折一片，顺序 1 3 5 7，再 4 6 8，最后把2（最大片的）包上，翻过来 捏紧收口。整理成圆形。 擀面杖两面压扁饼胚， 擀开， 表面喷水 撒芝麻 再擀一下压紧 免得芝麻脱落。 中小火 锅中喷油，放饼，表面喷油，盖盖子，煎到两面金黄。 十字 切成四块 叠起来看着层数多

步骤 27

麻酱烧饼 发酵 擀面片 宽30长40 麻酱: 3勺麻酱，2勺熟油，1勺老抽 边缘留一指宽 不要涂麻酱 收口用 撒椒盐 干面粉（起层用） 先卷两边，再卷中间（否则两边不齐），卷紧一些， 成筒状， 边缘刷水，收边。 切成五个剂子， 剂子两边切口的面捏紧收口，再对折，用虎口稍微收一下，呈蒜头状。依次做完。 清水一碗，熟芝麻一碗 蒜头状饼胚 大头先沾水，再去粘芝麻，在手掌上压一压，压紧芝麻，也把饼胚压成圆饼状。依次做完，稍松弛，擀成直径十厘米，半指厚。 喷油，锁住水分，盖盖子烙，电饼铛上下火都打开，中火，大概五分钟，烙至两面金黄，

步骤 28

盘龙花卷: 发酵 长方形面片，边缘留两指宽 封口用 烧烤料: 胡萝卜丁 葱花 卷成筒状，先卷两边，再卷中间，卷到留白处，刷水收口。 用两个筷子垫着，切成几段，两指宽，不要切断。 再用一个筷子在每一段中间压一下，从旁抽出筷子，用两个刮刀把被压扁的形状整理一下，聚拢些，转移到垫了蒸布的蒸笼里，盘成圆环形。醒发20分钟。 水开上锅蒸七八分钟（前三四分钟小火），焖三分钟。

步骤 29

小笼包 剁馅小笼包铺 五得利7星雪晶粉500克 5克酵母+5克无铝泡打粉（自家不放）+10克猪油+10克白糖，250克温水（手揉的290克）。 小笼包:肉剂子 皮18克，馅15克 菜剂子 皮19克 菜馅24克左右 （剂子的重量是手揉加水多的重量） 开水上锅，小火6分钟，大火4-5分钟，关火两分钟后开盖， 肉馅配方: 猪肉馅：500克猪肉馅（6两前腿肉，4两脊膘，） 调料：盐12克（可能要减一点），鸡精5克，味精5.7克（家用的鸡精味精不放，可考虑加一点五香粉，葱油代替），胡椒1克，白糖6克，生抽20克，泡好的姜水250克（泡去皮姜30克 只要水）。所有调料加入馅中，姜水分次拌入馅中，搅拌5分钟到吸收和粘稠。 加入50克大葱白搅拌均匀。 最后芹菜碎300克，加入一点香油或大豆油拌匀，拌入肉馅中搅拌均匀。肉馅调制完毕。 要是不放芹菜，盐要减量。

步骤 30

悦妈厨房 软面（非发酵） 300克中筋面粉，盐3克增加筋性， 220克水（一半开水先烫面，再加一半温水）。 水量大很黏，用厨师机，或硅胶垫 手揉，用手掌，搓出去，拉回来，揉到光滑。 养面三十分钟:分三个剂子，碟子喷油，放剂子， 再喷油，盖上保鲜膜。 油酥 椒盐 面粉 熟油 1:2:4 蟹黄鲜肉包 半斤肉馅（二肥八瘦） 葱 少许料酒 一罐蟹黄酱110克。

步骤 31

春饼 筋饼 土豆丝饼最后一步可以不煎，材料都是熟的，可直接加生菜叶 辣椒油/辣椒酱，土豆丝配菜卷起来吃。

步骤 32

豆角酱肉包。 酱肉: 肥肉40克，瘦肉300克，姜。没有甜面酱，用柱侯酱代替。豆瓣酱，白胡椒粉，生抽，老抽，蚝油，十三香，葱姜水，葱。 豆角: 400克 切碎，加了少许小苏打保绿，3克盐，葱。 这次面团试了酵母加泡打粉和加高粉老面的，很有弹性 不回缩。中粉吸水性不强，500克中粉配240克水，粘乎乎的，打面途中加了三次高粉。。。。

菜谱创建时间：2020-09-04 22:25:06