佛跳墙

作者： 3868_jl0p

佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼，桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道原名福寿全的菜就此改称佛跳墙。近百年来一直风靡全国，享誉海外

用料

• 鸡 半只
• 鸭 半只
• 猪肘 600克
• 鲍鱼 10只
• 海参 10只
• 鸽子蛋 2个
• 瑶柱 20只
• 排骨 400克
• 花菇 8朵
• 黄酒 800克
• 鱼翅 2只
• 冬笋 2只
• 杏鲍菇 9个
• 鱼唇 4片
• 鹿筋 200克
• 鱼肚 400克

佛跳墙的做法步骤

步骤 1

海 参 发制海参有七大步骤：洗、泡、煮、焖、开、养、追。 1、用凉水洗净，用温水泡5-8小时。再用微火煮20分钟左右； 2、再炯泡3-5个小时左右，待海参已软，再用剪刀剖开内脏，不要碰破海参整体，去泥沙洗净，然后换热水泡养两三天，以无硬心为度，每天要换开水两次； 3、捞出放入带冰的盆里，追泡24小时即可待用。

步骤 2

鱼 翅 1、涨发鱼翅时先用剪刀剪去鱼翅周围的毛边及翅根，然后用净水洗去尘土，放人盆内，加温水浸泡12个小时左右，再入桶，加水用火煨煮3-5小时左右，离火盖盖炯泡5个小时； 2、用小刀刮净表面沙粒，剪去鱼翅肉质腐烂的部位，用净水反复漂洗干净，再码入盆内；

步骤 3

鱼 肚 鱼肚是黄色鳗鱼类鱼膘的统称。 1、用色拉油浸泡8个小时至回软，切成小件，锅中加色拉油，烧至四成热时下入鱼肚，用慢火发制； 2、待鱼肚发制颜色浅黄时捞出，放在净水中浸泡，用手反复搓洗，洗净即可。

步骤 4

鱼 唇 鱼唇是由鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、蝗鱼的尾唇部软肉干制而成的。 鱼唇涨发时首先洗净，上笼蒸30分钟取出，放在冰水中浸泡8-10小时，待鱼唇回软，摘去沙和软骨，然后用汤加料酒、葱姜再蒸30分钟即可使用

步骤 5

花菇 干品涨发时先将花菇用温水浸泡1个小时，再放入汤中，加葱、姜、料酒上屉蒸1个小时即可待用。

步骤 6

鹿 筋 鹿筋干货涨发后先放入温水中浸泡12个小时，然后待回软再用火焗30分钟，如此反复焗4-5次，去筋膜、筋骨，再加二汤、姜、葱、料酒上屉蒸45分钟即可待用。

步骤 7

干 贝 将干贝洗净，去掉外层筋，放入容器中，加入清水、葱段、姜片、料酒，上屉蒸30分钟即可待用。

步骤 8

鲍鱼 用温水泡发1小时，上蒸笼蒸30分钟取出，放入冰水泡发12小时

步骤 9

把干荷叶泡软备用，用鲜荷叶最好。

步骤 10

接下来就到高汤部分 锅中放水，把鸡腿，猪肘、大腿骨，排骨，鸭腿焯去血沫，煮好后捞出备用。

步骤 11

鸽子蛋入蒸锅蒸熟，蒸熟可以有效防止鸽子蛋破裂。

步骤 12

接下来用半只鸡和半只鸭煮成高汤

步骤 13

准备一个坛子，底部放姜片，第一层铺鹿筋和冬笋。第二层放泡发好的干贝、鸡腿，猪肘、大腿骨，排骨，鸭腿。第三层放鱼翅、鱼肚、鱼唇、海参、鲍鱼、花菇、杏鲍菇、鸽子蛋。放入高汤和800克黄酒在放一块冰糖和少许盐。

步骤 14

最后把荷叶盖在坛子上面，把坛子放在灶台用木炭文火慢炖24小时，期间要随时检查荷叶是否该换，如果荷叶呈现干黄并且一碰就碎，那么一定要换。

菜谱创建时间：2020-09-04 03:14:11