原麦山丘-高纤奶酪plus

作者： 乔乔猪猪

记录作业

用料

• 200克/个 2个
• 高筋面粉 180克
• 全麦粉 20克
• 波兰种 40克
• 干酵母 2克
• 或 鲜酵母 6克
• 红糖 15克
• 化红糖水 15克
• 水 125克
• 黄油 8克
• 盐 2.5克
• 总重量 407.5克
• 馅料
• 2选1 奶油奶酪 80克
• 糖粉 10克
• 2选1 奶酪丁 60-80克
• 综合果干 140-160克
• 朗姆酒 果干的10%重量
• 杂粮 看情况

原麦山丘-高纤奶酪plus的做法步骤

步骤 1

波兰种： 比例 1:1:0.01 冷藏4-6度18小时 用前回温到15度 或室温3小时

步骤 2

果干：浸泡2-12小时 朗姆酒可以10%-13%

步骤 3

红糖水：提前两小时 冷藏备用

步骤 4

室温一发：28度 冷藏一发：室温 夏15min冬30min后 冷藏4-6度14-16小时 夏天用鲜酵母要小心 很容易发过头 最好室温一发

步骤 5

冷藏一发：分割 回温 15度以上 室温一发：分割 松弛 终整形： 用手粉，拍一拍、翻一翻、擀一下，不要死擀，松松地擀，保留组织气泡 参考大小如图 粘杂粮： 刷水，整个倒过来丢进去滚一滚粘一粘

步骤 6

二发： 33-35度75%-80% 50分钟 轻微回弹 提高10度预热 割包 入炉后制造水蒸气，两个 200度烤18-20分钟

步骤 7

造型的步骤是： 疯狂撒粉 面团放上去 啪啪啪啪 翻转 啪啪啪啪 松松的擀成30厘米长 翻面 整理 最终有13X30就差不多了 不要弄太宽 烤盘放不下 面皮最好是一个梯形 下面比上面略宽 这样出来的两端就能对齐 不会突出 分开两盘弄 时间就比较合理 表面刷水 粘杂粮

步骤 8

作业4⃣️ 22.4.1 配方X3 做9个 每个面团138克 配60克果干 20克奶酪丁 中下层 200度18分钟 比较合理的放法是 左边备烤 中间烤盘 右边晾架 每一盘基本都要15分钟的整形 割包确实更好看

菜谱创建时间：2020-09-03 22:29:54