欧包大孔洞组织怎么做

作者： 夏洛特家庭主妇

警告⚠️大洞其实不好吃，欧洲人不喜欢觉得是瑕疵，但是美国佬喜欢这样。 高水容易出大洞，前提是你的粉要耐发。低水有技术也能出。但是我技术还没到家。

用料

• 水 75%-110%
• 盐 1.6%
• 面粉 100%
• 鲁邦种 20%

欧包大孔洞组织怎么做的做法步骤

步骤 1

鲁邦种活力要好，喂养了5次以上，而且后几次都要3倍涨幅。

步骤 2

面粉要耐发，国产太多是软粉不耐发，泡水超过时间面筋会断。美国加拿大的高筋牛皮粉。反正就是你1：0.5：1固体50%水粉喂养可以超过8小时不塌。证明耐发，在酵母合适的温度（23～25.5）然后用水化开时比较难搅拌，都是面筋的感觉。

步骤 3

一发好的标准就是你整形后的面团接口鼓起来，然后戳洞缓慢回弹。不回弹就是发过了。回弹过快你就再23-26度再发一下。一般不超过2小时。

步骤 4

折叠和整形，最后一次折叠一定要轻！整形的话也不要过度排气。

步骤 5

冷藏二发！只有冷藏二发才能出大洞！我之前讨厌酸味，都不爱冷藏二发，都是室温二发加冷冻30分钟开烤，吃起来微酸都没有，通常早上做下午就能吃到。

步骤 6

一般冷藏二发12小时～18小时，冰箱温度4度左右，不要太高，怕发过。太冷0度酵母一点动静也没有，就没有气体了。

步骤 7

烤箱底火要足，给面团爆发力，所以你需要石板或者铸铁锅。

步骤 8

烤前一半时间蒸汽要足！

步骤 9

双小耳朵，等我有空出个割耳朵教学。

步骤 10

150g面粉的迷你包，主要用来做实验，

步骤 11

耳朵没炸好，哪天再做一次。

步骤 12

上面是用这个粉做的，吃起来无滋无味，皮像啃树皮，一点不脆。78%水量。加10%全麦，一发折叠了5次。

步骤 13

这个国产中筋粉做的，第一次用这个粉，水量不敢太变态，73%水，10%全麦，折叠了两次，本来已经折叠第三次看面团状态不对就倒出剥开整形了。可能这个有点影响组织，然后冰箱温度一度达到8.6度，不够低也影响组织。

步骤 14

算气孔全开的蕾丝吧，就是刀不好，切坏了。

欧包大孔洞组织怎么做的小贴士

还有一个秘诀就是加0.1%的鲜酵母。不过我还没机会试，加了商酵发酵出来的洞跟只用天然酵母的不一样。商酵的洞长的一个样。 如果没有鲁邦种可以用0.1%低糖干酵母或者0.3%的鲜酵母，不过商酵会发的快些，基本4h左右一发就发完了，如果温度高你也打好面，冰箱发酵一夜。

菜谱创建时间：2020-09-02 22:52:30