奶黄排 西式面点师初级课程第11课

作者： 阿娇J

用料

• #排底料：
• 黄油 120克
• 糖粉 60克
• 盐 0.5克
• 蛋液 30克
• 低筋面粉 200克
• 奶粉 6克
• #排馅料
• 卡斯达粉 30克
• 吉士粉 5克
• 牛奶 120克

奶黄排 西式面点师初级课程第11课的做法步骤

步骤 1

👉制作排底：将排底料中的黄油、糖粉、盐一起混合搓匀至颜色稍变浅。

步骤 2

分三次加入蛋液，并揉匀。再加入低筋粉，奶粉，用推压或叠折法，揉成面团，盖上保鲜膜放冰箱冷藏10分钟后取出。

步骤 3

（提前准备纸片待用：用A4纸或油纸裁一张30*11cm的长方形纸片P）将面团取出，取2/3面团（剩余1/3需要用来做表面网格，放冰箱继续冷藏），揉成圆柱长条状，放在油纸A上（需要油纸帮助翻面）压扁，用擀面杖擀成厚度在0.5cm的长方形（边擀边撒低粉，防止面团出油；此长方形长宽大于提前准备好的纸片P）。

步骤 4

在擀好的面团上再盖一张油纸B，随后翻面，撕下油纸A并盖上长方形纸片P。 用刮刀切去多余纸片外的面团（被切下的面皮不要揉掉，等下用来做围边）。 然后提起油纸B翻面在烤盘上。（180度预热烤箱）

步骤 5

用戳孔器打孔。（也可以用叉子戳孔，不要戳穿）

步骤 6

在做好的排底四周边缘刷上蛋液

步骤 7

用被切下的面皮料切细条四周围边

步骤 8

送入烤箱，上温180℃/下温170℃烤温烘烤，烘烤时间约12分钟左右，待烤制7-8成熟时，出炉冷却，待用。

步骤 9

👉制作排馅料（奶黄酱）：将卡仕达粉和吉士粉倒入牛奶中立即迅速搅匀至糊状。待用。

步骤 10

👉组合：取出排底并冷却至室温，将奶黄酱装入已冷却好的排底内并铺平。

步骤 11

👉制作表面网格：取剩下的1/3面团垫在油纸A上，用擀面杖擀成厚度0.2cm的圆形薄片（边擀边勤快撒低粉，以免出油比较粘），盖另一张油纸B在薄片上，翻面，撕掉油纸A，撒粉抹匀，提起油纸B再翻在撒了粉的桌子上或油纸上。用切刀切成宽约8毫米的长条。

步骤 12

在排底四周一圈涂上蛋液，将已切好的长条，根据条子的长短，斜搭在装好苹果馅的攀面上，先搭第一层。

步骤 13

一层搭好后切去多余边料，刷一层蛋液，搭上第二层，形成菱形网状的纹路，表面刷上蛋液。

步骤 14

送入烤箱烘烤，烘烤温度：上温190℃/下温160℃，烘烤时间20分钟左右，待表面呈金黄色出炉，切块装盘即可。

菜谱创建时间：2020-08-31 16:01:04