50%全麦牛奶吐司，不要手套膜也能做好

作者： chiufongfong

通常说到做面包好像都离不开“手套膜“，譬如面团要揉到完全扩展阶段，要能拉出一层透明薄膜。如果我不这样操作，可以吗？ 分享一个50%全麦牛奶吐司的配方，揉面不追求常规的“手套膜“，主要通过”简单的搅拌+拉伸折叠+长时间冷藏主发+两次擀卷整形“来达到需要筋度。较少的搅拌可以更好的保留面团里的类胡罗卜素，提升面包风味。 操作时，可以傍晚揉面，晚上冷藏发酵一夜，第二天早上完成后续步骤。 配方对新手相对友好，但在判断是否搅拌完成时，还是需要一定经验。 配方特点： 50%细全麦、低油低糖，热量约238.8kcal/100g 非日式类吐司，有嚼劲但也不失柔软 配方可制作450g吐司摸具两个量 注意： 1、揉面的液体温度=56-室温-面粉温度。如果直接使用冷藏的酵头和汤种，注意适当增加液体温度或把酵头提前回温备用。 2、搅拌好的面团，出团温度控制在25°C左右。 3、面包制作和发酵的环境温度25°C左右，湿度78%左右。 4、拉伸折叠的次数根据实际情况调整，若感觉面团筋强度够了，那么折叠一次即可。

用料

• #牛奶酵头
• 酵种（液态1：1喂养的） 20g
• 日清山茶花 40g
• 全脂牛奶（26°C） 48g
• #牛奶汤种
• 日清山茶花 40g
• 全脂牛奶 198g
• #主面团
• 日清山茶花 216g
• 伯爵T80 250g
• 细白砂糖 30g
• 全脂奶粉 36g
• 盐 10g
• 干酵母 4g
• 黄油 30g
• 全蛋液 100g
• 全脂牛奶 190g
• 牛奶酵头 100g
• 牛奶汤种 200g

50%全麦牛奶吐司，不要手套膜也能做好的做法步骤

步骤 1

制作牛奶酵头：如果计划傍晚揉面，早上取20g活跃酵种，混合面粉和全脂牛奶，拌匀，放在25°C左右的环境中。体积增长一倍后放冷藏备用。

步骤 2

制作牛奶汤种：在奶锅里把面粉和全脂牛奶混合搅拌均匀，小火加热至浆糊状态。倒入小碗里，密封放凉后冷藏备用。加热时注意要不停搅拌，防止烧糊。

步骤 3

称量材料，干酵母先用1-2倍的温水化开（注意牛奶要减去相应的量）。配方里的黄油含量不高，直接所有材料加入厨师机。

步骤 4

先低速搅拌至无干粉，可以用刮刀辅助完成。此时面团很黏、粗糙、松散。

步骤 5

中速搅拌7分钟左右，此时面团形成基本筋度。虽然看起来还是会有点黏，离常规的“搅拌至脱缸”也还有一段距离，但不要紧，把面团转移到发酵容器里（注意要抹油），准备主发。搅拌期间适时用刮刀刮壁可以更好的帮助面筋形成。

步骤 6

如何判断搅拌完成？ a、面团整体看起来是柔顺的，刮刀辅助刮面时，能和面团轻易分离，不会黏在一起。 b、搅拌后期面团会爬上和面勾，轻轻拉扯时会有阻力。

步骤 7

手沾水，把面团滚圆。

步骤 8

主发1.5-2小时，前一个小时，每半小时拉伸折叠一次，一共2次。

步骤 9

拉伸折叠有两个方法，一个是直接在发酵容器里进行，偷懒插个图（图片来自《跟彼得学手作面包》）。

步骤 10

第二个是把面团转移到操作台上进行。操作台可以先抹水或撒粉（注意不要太少，面粉不足会使面团折叠时黏在操作台上，让面团的表面撕裂）

步骤 11

面团体积增至近20%时，放入4°C环境冷藏发酵12-15小时。

步骤 12

第二天早上，面团体积长至2倍，手指轻轻按压面团会有明显凹陷。

步骤 13

把面团分割成四份，滚圆，松弛30分钟。

步骤 14

30分钟后进行第一次擀卷，依次完成后继续松弛30分钟（注意要充分松弛，避免烘烤后出现“收腰”）。

步骤 15

30分钟后进行第二次擀卷（注意拍掉边缘多余气体）。接口朝下入模，进行最后醒发。

步骤 16

预热烤箱，上火200°C，下火210°C

步骤 17

2.5-3小时后，面团发酵至稍高于吐司模具。刷蛋液，入炉。 上火190°C,下火200°C，烤45分钟。 25分钟后，把吐司旋转180°，以便受热均匀。烘烤后期若觉得顶部上色太深，盖锡纸。

菜谱创建时间：2020-08-29 22:27:50