自己研究面包

Name: 自己研究面包
Ingredients: 🙃🙄

374人浏览 3人收藏 1人做过

APP中查看更多做法

作者：格丽斯Q

自己记录贴 *快速回弹=没发好一发手指戳个深洞=不回弹不回缩/塌陷=刚好二发慢速回弹，留印=刚好不回弹/凹陷=发过了

用料

🙄

🙃

自己研究面包的做法步骤

步骤 1

8.23 87g白面波兰种(87水，87面，1酵母) 300g中筋面(半全麦) 190g水(175冰水，15温水把酵母化开) 3g 酵母 3g 盐其他材料冷藏/冷冻手揉至粗膜忘记记发酵时间 350f 45min

步骤 2

下次用50g水面做种，按比例调整 (主面粉200g，63-65%hydration(107g)，2-3g酵母，2-3g盐，可以考虑加个蛋) 只留10g水化酵母(110f)10-15min唤醒揉面加快速度提高temp(加盖)(200-210 35-40min) *预热温度要高10c 吐司进烤箱后传低10c 或者180放在最下面一层试试看因为是锡纸模具，光上面上色，可以试试烤到最后倒出来裸烤，或者加盖做平顶吐司整形时气体排干净，不要收太紧，可以分成两个小卷状态:有沉淀，没烤太熟，底部是软的，上面偏硬，没发酵均匀，面温高了，面筋没到位预计发酵时间: 一发=室温40-60min 整形时松弛15-30min 二发=室温80-100min

步骤 3

2020-12-30 loaf pan+小风炉烤箱 (100g高粉➕175g全麦中粉) 计划——275g粉➕125g水 ——结果忘记减去面种的水——水加多了 57g 面➕57g 水➕1g 酵母＝波兰种(应该是水面各55g) 113g水(应该是58g水)➕ 一个蛋(打散➕218g面➕1g盐(应该放4g) ——水合30min后揉出膜 10g水➕2g 酵母激活后揉进去一发室温60min 分割3份，滚圆松弛10-15min 一卷(1.5-2圈)，松弛10-15min 二卷(2.5-3圈)，入模具(垫了烘焙纸) 二发80min(微波炉➕热水) 入烤箱前喷水‼️——350f, 30min ⚠️10min以后马上盖锡纸‼️ ❗️面团总重约490g，烤出来高度刚刚好一个蛋没有50g，用20%面做种正好 ‼️下次一定要把量计算好 🙄🙄面团超粘，粘到怀疑人生

步骤 4

塌陷了，底部沉淀，应该是没烤熟。应该延长烘烤时间，可能是水太大了？！或者是因为垫了烘焙纸？！有可能是因为底部没有透气孔？！ ⚠️‼️底部沉积可能是擀卷时底部擀太薄，收太紧，导致没发好。一卷1.5-2圈，二卷2.5-3圈，力度要轻，不可以卷太紧。多加练习ｸﾞｯ!(๑•̀ㅂ•́)و✧ 下次用小烤箱，可以试试375f 35-40min (还想试一下不擀卷的片片吐司)

步骤 5

20210128: 失败4次才成功，总结出来的方子！！后酵母➕后油法

步骤 6

酱: 蔓越莓干泡水2hr左右 Drain干净再切碎➕ground nuts/seeds ➕choco chip➕oil sit before use，太稀就➕亚麻籽粉

步骤 7

烫种生吐司: 原方子：http://www.xiachufang.com/recipe/106115956/ 20210210 150g总重烫种(减去损耗) ——75g面，75g开水，4g盐，7g白糖主面团： 230g面 16g蜂蜜 27g糖 50g淡奶油 100g牛奶 3g 干酵母 20g 后油法黄油用磅蛋糕锡纸盒，垫纸 375c 最下层 15min，加锡纸，转350c 再烤23min 共38min

步骤 8

challah bread（红薯泥版） 20210228 大麻花嘿嘿嘿

步骤 9

材料表（酵母根据种类加入干/湿料）

步骤 10

六股辫看视频 https://makeitdairyfree.com/vegan-challah-bread/

步骤 11

我是辫的三股辫

步骤 12

20210314: http://www.xiachufang.com/recipe/83593/ 这个方子我也蛮喜欢。因为化了100g淡奶油，所以做了双倍的。成品不错，就是双倍的面团，手揉太费劲。

步骤 13

20210319: http://www.xiachufang.com/recipe/102305358/ 揉过最容易的面团！！超好吃！！ 200g高粉 50g western family 全麦面粉 155g 温水/冷水 2.5g 酵母 20g 花生油（超级香） 20g糖 3g盐加了点自制坚果牛奶泥﹏完美！

步骤 14

80%含水量波兰种恰巴塔+意外形成的法棍（时长2天）20210405

步骤 15

烤不熟，火警老响，少做高温烘烤的欧包吧。。。https://youtu.be/PooB6LQJHiw

步骤 16

20210424（丑丑的豹纹😅）巧克力面团多了，取1/3做可可粉面团就行，水量感觉少了材料如下

步骤 17

60g高粉+40g水+4g盐+1g酵母（表面喷水，初春室温很冷的情况下发酵8-9小时，也就15度左右）再混合140g高粉，50g全麦，75g水，一个53g的全蛋。（喷水水合20-30min）两个面团揉匀，中途把2g酵母拿稍微温点的8g水化开再和揉匀出薄膜的面团混合均匀，我就随便切了点面团和8-10g可可粉揉匀一发，分割，松弛，戳条，组装，放吐司盒里微波炉二发， 385f 后转380f 烤了37分钟左右表面有点硬，比之前涨的高，但是如果用350-375f烤可能还能再涨涨

步骤 18