【0420】清汤牛腩（独家新配方） <302小厨房>

作者： 302小厨房

之前小厨房写的一个“清汤萝卜牛腩”的菜谱得到了大家的支持和指正，很感谢大家的参与，最近小厨房又研究出一个新式的清汤牛腩的配方，完全没有生僻的香料，同时也增加了意想不到的汤底选料，可以使汤底更加清新自然的鲜甜，秘方就在于圆白菜的加入。不妨试试看，绝对有意想不到的效果！ 至于牛腩部位的选择，上次我们用了坑腩（肋骨部位的牛腩），这次我们选择的是两边都有膜的崩砂腩。崩砂腩很薄容易煮熟，且两边的膜在煮完后Q弹富含胶质，特别爽口。 这次买到的崩砂腩，在这边批发市场的价格是35元/斤，一整片2.5斤左右，可以作为参考。 另外想提醒大家的是，做清汤腩最应注意的是牛肉的新鲜程度，如果能买到未经冷冻牛肉是最好的，鲜甜程度也是完全不同的，所以强烈建议在本地菜市场当天采买，不要迷信进口牛肉。 菜谱传送门：：清汤萝卜牛腩 http://www.xiachufang.com/recipe/103967549/ 还要罗嗦两句的是，煮牛腩最方便、效果也最好的方式就是“泡在热水里”，也就是说在第一次沸腾后尽量要使火力维持最小，像“鱼眼泡”一样的状况就是最完美的了，不易将牛腩煮散，使肉干柴。

用料

• 牛腩（崩砂腩） 3斤
• 牛骨 5-6块
• 圆白菜（底部根不要切） 1/4棵
• 白洋葱 1/2个
• #香料
• 陈皮 1片
• 蜜枣（或红枣） 2颗
• 桂皮 1片
• 香叶 3片
• 草果 1颗
• 八角 2颗
• 大蒜（不去皮） 1头
• 姜片 3片
• 大葱（葱白切断） 1根

【0420】清汤牛腩（独家新配方） <302小厨房>的做法步骤

步骤 1

原料图 这边用的骨是牛脊骨，油脂相对较少，也可以用牛棒骨，但是后期需要多过滤一下浮油

步骤 2

这个就是崩砂腩了，很好认，就是一层肉两边都是膜，像三明治一样

步骤 3

可以看到这个肉是比较薄的，而且几乎没有肥肉

步骤 4

首先将牛骨冷水下锅焯水

步骤 5

沸腾后反复捞去浮沫，直至汤头不再有浮沫产生即可（如果买到的牛骨是新鲜的未经冷冻过的，可以不把这锅水倒掉，直接用完全不会有任何腥臭味道。如果你觉得煮过的汤底不是牛的香味，那就请换一锅新水再进行下一步操作）

步骤 6

将除牛腩外的所有香料以及圆白菜和洋葱放入锅中，大火煮开后小火慢炖越久越好 这一步是在吊汤底，时间没有强制要求，当然时间越久越好，香味越足。强烈建议前一天晚上吊汤底（4h以上），然后关火后自然降温，降温后浮油结块方便去除

步骤 7

全程维持最小火，类似泡在热水中，不沸腾，蔬菜煮完也不散架就对了

步骤 8

这是我煮了8h后自然冷却到第二天的汤底，冷却后浮油都凝固了，非常方便就打捞出来了

步骤 9

把所有的湿料都捞出来（可以看到还是很完整的）

步骤 10

如果你的锅足够大可以把牛骨留在锅中，之后和牛腩一起继续炖，也可以捞出去完成他的使命

步骤 11

牛腩可以切一刀，能放入锅中就好，不要切小块。冷水入锅焯水

步骤 12

焯水约10min，直至没有血沫产生即可

步骤 13

把牛腩放入到之前的汤底中煮沸

步骤 14

煮沸后再次去除残余的沫子（此时应该非常少了），之后立刻转到最小火（鱼眼泡），盖上锅盖2h左右即可 不要剧烈沸腾！不然就不会是清汤了！ 最后20min加入适量盐调味即可

步骤 15

炖好后的牛腩膜会很Q软不烂就对了，建议时常用筷子插一下看效果，理想状态就是筋膜充盈弹牙又不难嚼就对了

步骤 16

将牛腩稍微凉一下方便切块，铺在碗中淋入热汤，撒上青蒜碎即可~~

步骤 17

配上一碗河粉或者面条都很适宜

【0420】清汤牛腩（独家新配方） <302小厨房>的小贴士

1，第一步熬制汤底的过程中汤水尽量充足，熬多了可以捞出冻起来，就是绝好的牛骨高汤！ 2，1.5小时之后就可以时常试一试软烂程度了。

菜谱创建时间：2020-08-24 07:34:48