苹果杏仁卷

作者： dodoinhere

不喜欢肉桂的香味，换成了了杏仁粉，一样香甜美味。夏天就爱用中种，70%中种的做法，避免面温过高，面团也非常容易出膜。喜欢各种卷的小伙伴可以一试。28*28*6的模具，这个配方可以做16个。

用料

• 中种
• 高筋面粉 266克
• 水 160克
• 鲜酵母 11.4克或干酵母4克
• 主面团
• 高筋面粉 114克
• 细砂糖 50克
• 盐 5克
• 奶粉 15克
• 鲜酵母 1.9克或干酵母1克
• 全蛋液 70克
• 冰水（夏天） 30克（南方夏天预留10克，看面粉吸水情况）
• 黄油 40克
• 馅料
• 葡萄干 100克
• 朗姆酒 20克
• 苹果 2个约300克
• 细砂糖 45克
• 柠檬汁 半个18克
• 黄油 30克
• 红糖粉 70克
• 杏仁粉 30克

苹果杏仁卷的做法步骤

步骤 1

把中种面团的鲜酵母用水溶解后，把所有材料搅拌成团，室温发酵半小时

步骤 2

两倍大后，放冰箱冷藏过夜，12-15个小时，冰箱温度设置为5度。

步骤 3

把葡萄干用水再清洗一遍去细沙，用厨房纸抹干，放入朗姆酒搅拌浸泡，盖好放冰箱冷藏一晚。

步骤 4

第二天提前准备好馅料一：苹果丁。把两个苹果去皮切成丁，用中火炒干水分，放糖和黄油炒软，加入柠檬汁翻炒，汁水干后装起放凉备用。

步骤 5

把红糖和杏仁粉搅拌均匀，红糖有结块的话，捣碎。

步骤 6

冷藏一夜的面团约3倍大。

步骤 7

底部有很多气孔

步骤 8

拉开面团有蜂窝网状即发酵完成。

步骤 9

把中种面团和除了黄油和盐以外的主面团材料用厨师机3档两分钟搅拌均匀，5档5分钟到7成粗膜阶段，加入黄油和盐低速3档搅拌均匀后，高速5档3分钟到9、10成完全扩展阶段。可根据自家厨师机设置搅拌时间。

步骤 10

把面团滚圆，静置松弛30分钟。

步骤 11

发酵两倍大，戳洞无明显回弹和塌陷。

步骤 12

排气后均分成两个面团。冰箱冷藏松弛30分钟。

步骤 13

松弛完成后，按压面团，擀成42*25的长方形面片，面团粘的话，可撒适量手粉。

步骤 14

撒入红糖杏仁粉，加入用朗姆酒泡了一夜的葡萄干和苹果丁，最下面余下两厘米粘合面团。

步骤 15

把面片从上往下卷起

步骤 16

用一把锋利的刀，抹点油在刀片上防粘。切成8等份后放入模具，切面朝上。

步骤 17

同样的步骤操作另一个面团，已经切好的8个面团可以盖保鲜膜连模具先放冰箱冷藏，避免提前发酵。

步骤 18

把16个苹果杏仁卷放好，中间部分按压一下，避免发酵时中间凸起太高。放烤箱发酵约30分钟（看状态定时间），烤箱下层放一晚温水加湿。

步骤 19

发酵好后按压缓慢反弹，刷上全蛋液在表层，预热烤箱上下火180度15分钟。

步骤 20

50升烤箱，180度中下层烘烤30分钟，最后5分钟加盖锡纸，烤完后立刻震模取出晾凉。看个人烤箱调节温度和时间。

苹果杏仁卷的小贴士

最好在烤盘下面垫张两端稍长的烘焙纸，方便烤完后拿出来脱模晾凉，我这次做忘了放，有点难取出放凉。红糖量和苹果量可根据个人情况调整，我个人不是很嗜甜，放70克会觉得比较甜，家人倒是觉得正好。

菜谱创建时间：2020-08-22 11:47:41