流泪吐司 & 40%全麦吐司

作者： 聪明笨笨007

颠覆了全麦的粗糙，干硬，如云朵般柔软，浓浓的麦香中丝丝缕缕的花香蜜香。健康又美味。 很多人都觉得，全麦面包粗糙、干硬、难以下咽，但是又想追求全麦的麦香、丰富的粗纤维和矿物质。那么～我们今天就做一款烫种的全麦吐司吧！ 全麦吐司长不高，全麦吐司不柔软，在这里都能得到解决哦！ 配方量是两条450g吐司盒的面包

用料

• 烫种
• bob高筋全麦粉 105克
• 开水 130克
• 主面团
• bob高筋全麦粉 105克
• 高筋粉（凯瑟琳 200g
• 先锋超高筋 110g
• 奶粉 15克
• 细砂糖 20克
• 蜂蜜 20克
• 海盐 7～8克
• 鲜酵母 12克
• 牛奶 155克
• 纯净水 155克
• 黄油 40克

流泪吐司 & 40%全麦吐司的做法步骤

步骤 1

冷却后切片。就是这么柔软，Q弹。切面闪闪发光！

步骤 2

130g开水，加入到105g全麦粉中，搅拌均人、按压成团即可。 提前准备好烫种，可以冷藏隔夜，也可以提前做好冷却后使用。一定要完全冷却后再用！

步骤 3

将主面团的全麦粉、高筋粉、糖、奶粉，蜂蜜加入配方水混合，搅拌至无干粉状态即可。盖保鲜膜冷藏水合，45分钟。

步骤 4

将烫种、主面团加入鲜酵母，厨师机低速搅拌均匀，加入盐，中速打到拓展。可以拉出厚膜，锯齿状破洞。图片这样就可以加黄油了。 加入黄油，继续打到完全。不需要手套膜，能拉出坚韧的薄膜就可以了。

步骤 5

面团出缸温度25度左右。收光滑面团，盖保鲜膜26～28度发酵。60～75分钟。

步骤 6

面团发至2倍大。戳洞检测一下，不塌陷不回缩就可以了。 ❤️一发宁愿发的稍微欠一点，也不要发过！注意观察状态。

步骤 7

取出面团，分割成两份。我分了两份、一份烤了吐司，另一份烤了德肠面包。 每份吐司面团均分三份，滚圆，盖保鲜膜松弛25分钟。滚圆不要收的太紧，不要把气体排的太干净！松弛的温度是25～26度。松弛到面团微微发起，有轻盈感就可以了。

步骤 8

松弛好的面团，拍掉气泡，擀开成椭圆形，卷起成长条装，一定尽量一样大小。继续盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤 9

松弛好的面团，擀开成35cm长的牛舌状，三个都卷好后，表面喷水，均匀的沾上亚麻籽粉或者碎麦片做装饰。排进吐司盒二发。 二发温度30～32度，湿度80%，时间大约70分钟左右，注意观察。 这一步我忘记拍照片了……这是二发好的照片。 记得提前预热烤箱。按照你通常预热的时间开始预热就可以。 嵌入式烤箱175度，烤35分钟左右。 高比克C60平炉，165｜200烤30分钟。 ❤️每台烤箱会有不同根据你自己烤箱平时使用的温度就可以。

步骤 10

吐司发酵到 峰顶大致与吐司盒平齐的位置就可以入炉了。入炉前表面喷水，这样可以防止吐司表面过早结皮，让吐司能更好的长高。 这个图片是入炉8分钟左右的高度，基本上也就这么高了……

步骤 11

出炉，震一下吐司盒，倒出吐司侧躺冷却。基本没有回缩。冷却到手温就可以切片装袋保存了。 三天内吃完，吃不完的分好装保鲜袋冷冻。不要冷藏！冷藏会让面包更快老化！ 冷冻的面包🍞 吃的时候拿出来，表面喷一点水，180度烤五分钟就和刚出炉一样了！

步骤 12

另一半面团，做了五个德肠法棍。全麦和肉肠～哎呀不要太好吃！ 配方和制作方法，戳这里～～～https://www.xiachufang.com/recipe/104670692/

流泪吐司 & 40%全麦吐司的小贴士

一、烫种，会使部分全麦吸收更多的水分，会使面包更加柔软、更久的保持湿润状态。 二、使用了凯瑟琳高筋粉和先锋超高筋，这样做是为了利用凯瑟琳柔软细腻的特性和先锋的筋度，以弥补全麦的面筋不足，保证面包烤好后尽量不会回缩。没有这两样面粉，就直接用平时用的高筋粉就可以了。 三、卷擀，尽量三个面团一样长，卷的时候随着卷起就可以了，不要用力卷，不要压着卷、拉着卷。要给面团二发留一点弹性余地。 四、二发，不要用高温，30度足以。给面团一个缓慢发酵的规程，你会发现有很大不同。 按照这些做了，你就会得到一个柔软Q弹、出炉不回缩的全麦吐司🍞！

菜谱创建时间：2020-08-22 02:16:55