直播100个吐司20:布里欧修吐司～液种+重油

作者： Relen123

布里欧修？吐司？嗯，布里欧修吐司。还记得那个叫玛丽的皇后吗，她看到老百姓吃不起面包，于是说出名言：吃不上面包可以吃布里欧修呀！布里欧修brioche在法语里的意思是蛋糕的意思。 学徒面包师中介绍，布里欧修有三种，富人布里欧修、中产阶级布里欧修和穷人布里欧修。含黄油量不同 ，分别是80%、50%、20%。考虑到热量、今天做的是穷人版。 上次直播和大家分享了液种即海绵酵头的种类，其中酵母使用量会有区别，今天这个配方采用普通海绵酵头，就是酵母使用量1%。 这个配方是如何编写出来的，本周日下午2点和大家分享。 配方含水量60-65%（主面团牛奶用15g就是60%，用25g就是65%，随心情和你掌控面团的能力选择） 液种30%，黄油20%。 配方比较湿粘，尤其加入大量黄油，整个过程不容易出筋，要有些耐心。

用料

• 液种
• 吐司粉 75克
• 奶 75克
• 酵母 2.5克
• 主面团
• 吐司粉 175克
• 糖 40克
• 盐 4克
• 蛋液 100克
• 牛奶 15-25克
• 黄油 50克

直播100个吐司20:布里欧修吐司～液种+重油的做法步骤

步骤 1

准备液种：酵母溶在常温水中（帮助判断酵母活性），然后加入面粉，混合搅拌均匀。室温发酵2倍大（这个季节我大约1小时）放冰箱冷藏发酵，这部我重点是降低面温，所以我冷藏了大约2小时。您也可以选择冷藏慢发酵。液种完成：1蜂窝状2轻震塌陷3有风味。当天制作就可以。

步骤 2

继续准备工作，将主面团🀄️湿性材料即鸡蛋和奶冷冻30分钟，称量除黄油外其它食材入主锅。一定不要冻时间久了，不然就会这样👆蛋黄会凝固。

步骤 3

除黄油外全部材料混合，30秒速度3，可以预留10g水观察面团状态酌情加入。

步骤 4

这个配方揉面实际稍长，重点控制面温，我用时3+2+2，后两分钟是发现面温增高，但还没达到扩展阶段，所以冰箱冷藏15分钟后继续揉面2分钟。时间供参考，看状态👇

步骤 5

基本达到扩展阶段，有薄膜破口粗糙

步骤 6

加入黄油，揉面2分半，具体时间供参考以最后状态为准，达到完全阶段

步骤 7

完全阶段：薄膜，破口边缘光滑

步骤 8

取出面团再次测试1手套膜、透指纹、破口光滑锐利；2面温不超过28度

步骤 9

室温发酵大约75分钟

步骤 10

一次发酵完成，2倍大，手指试验无塌陷无回缩

步骤 11

取出面团排气，分割，180g/个，滚圆

步骤 12

松弛15分钟

步骤 13

2次擀卷，中间松弛15分钟，入模低糖吐司盒。

步骤 14

二发温度35湿度85，发酵到9分满，我大约用时70分钟

步骤 15

找把锋利的剪子，剪口然后挤黄油，让破口烘烤后成爆裂装。同时烤箱预热180度

步骤 16

为了增加爆发力，我采用了先高后低的加热方式，用180度预热，温度达到后放入吐司盒 180度烘烤10分钟，后改成170度烘烤20分钟。

步骤 17

出炉轻震防止回缩，倒出吐司置于网架上充分晾凉

步骤 18

一款燃爆的吐司就出炉了。

步骤 19

问题来了，为何这个吐司比别的吐司颜色深？欢迎带着问题看直播。

直播100个吐司20:布里欧修吐司～液种+重油的小贴士

关于蛋黄一定不要冷冻，不然容易凝固。如果想蛋黄冷冻保存，可以往蛋黄中加入20%的糖，这样蛋黄就不会凝固了。 整个揉面过程中的重点就是控制好面温，尤其本配方是高油配方。控制面温1初始食材冷藏或冷冻；2间断加热；3厨师机敷冰袋，或者放冰箱冷藏15min；4冷藏液种中种5冷藏水合。

菜谱创建时间：2020-08-21 23:11:20