江户前玉子烧

作者： abysmo

看着像蜂蜜蛋糕，吃起来也像！噗咻噗咻的口感，略有弹性但又非常轻盈，口味鲜甜。很高级的感觉。

用料

• #2蛋配方
• 虾仁 30g
• 山药 20g
• 蛋黄 2个
• 味啉 10g
• 酱油 1g
• 蛋清 2个
• 细砂糖 9g

江户前玉子烧的做法步骤

步骤 1

不同模具换算。长方形玉子烧锅可用四蛋配方，但是必须要用能进烤箱的。 我用的鸡蛋带壳60g。

步骤 2

我用了方形慕斯圈。需要垫油纸、用锡纸折个盒子再放底下防漏。 我用了对虾。更高级的甜虾可能更好吃吧。开背，去掉虾线。

步骤 3

山药皮用刀轻轻刮去

步骤 4

可以先磨成泥，也可以直接和虾仁一起放入搅拌机搅拌。

步骤 5

搅拌机打成泥。虾仁剁成泥或者用研钵（见后面的截图）磨成泥也可以。

步骤 6

加入蛋黄、酱油、味淋，打匀。

步骤 7

过筛，蛋黄糊应该是很细腻的。

步骤 8

蛋白加糖稍稍打发。用手抽其实就行了,不一定要用电动打蛋器。

步骤 9

打发至没有粗泡、气泡变细，但是没法保持形状、还可以流动的状态即可。不要打过了，烤的时候会裂。

步骤 10

分三次放入蛋黄糊，搅拌均匀。不要担心消泡，用刮刀转圈就行了，不用小心切拌。

步骤 11

完成的蛋糊应该表面能留下一点痕迹，能迅速摊平。

步骤 12

倒入模具，震一下，放入预热好的150℃烤箱烤25分钟至表面上色金黄。

步骤 13

脱模，去掉油纸晾凉。 翻过来，底部也上色了。将四边切掉。略回缩是正常的。 切成小块。

步骤 14

测试配方的时候搞不清楚我的模具要用多少蛋液，做得太厚了，看上去和古早蛋糕一样😂吃起来也很像，偏甜的，不说可能都不知道里面有虾仁。

步骤 15

很蓬松的口感！有意思。口感和轻乳酪很像。

步骤 16

这个图里的是趁热切的，有点难看。

步骤 17

参考了这个台湾博主的视频。看了一圈发现他的配方和下图的日本博主是一样的，区别是Argyi打发了蛋清（用的是下下张图里的寿司店的做法）。 但是打发了蛋清体积会增加，他给出的配方用了7个鸡蛋，一个玉子烧锅不可能装得下。可能他视频里没拍吧。

步骤 18

这个日本博主没有打发蛋清的版本看上去没那么蓬松。这个是7个蛋的，看上去用的就是普通大小的玉子烧锅。

步骤 19

这家有名的寿司店的版本

步骤 20

传统做法是用研钵研磨虾和山药，再加蛋液（这家店用的似乎是熟的甜虾）。不同的店做法不一样。虾和山药泥需要磨个至少半小时才能磨得比较细腻。也不会用烤箱，而是小火加热一个小时，上面用炭火架不断转圈加热使表面也上色。 用料理机/搅拌机打几十秒比手动磨个半小时显然快多了，效果也很好。烤箱也比手握炭火架几十分钟使表面加热上色的方法方便得多。传统日料店和西式厨房的运营模式肯定不一样，看上去很没效率的做法在他们的餐馆文化里才能够讲得通。也有可能“传统做法”“匠人精神”对于这些店的食客来讲，附加价值比较高，吃起来感觉比较高级吧😂

菜谱创建时间：2020-08-21 14:40:04