水合法80%全麦低糖少油吐司(小美/手揉)

作者： 水晶焰火

为了拯救每次都把全麦吐司做成砖的厨友们， 我贴出了自己平时用的方子，整形部分没有仔细写，可参考其他相关教程。 含水量63%左右。 可做450g吐司盒一条。 我用的是河套高筋粉和河套全麦粗纤粉，开封久了吸水性略差。 手揉面团教程： http://www.xiachufang.com/recipe/104650252/ 不建议用干酵母代替鲜酵母(失败了太多次)

用料

• 中种
• 全麦粉 50克
• 水 50克
• 鲜酵母 3克
• 主面团
• 全麦粉 190克
• 高筋面粉 60克
• 水+1个鸡蛋 140克(🖍水量根据自家面粉的特性适量调节)
• 细砂糖 5克
• 盐 3克
• 椰子油 5-10克
• 鲜酵母 7克

水合法80%全麦低糖少油吐司(小美/手揉)的做法步骤

步骤 1

中种面团所有材料混合均匀室温1小时后冰箱冷藏3小时以上或过夜。 主面团除了酵母和油以外的所有材料混合均匀冰箱冷藏3小时以上或过夜。 将冷藏后的中种和面团取出。 主面团撕碎，放入小美，再加入中种面团、鲜酵母和椰子油。 调至揉面模式打2分20秒后检查手套膜。 如果成膜情况不理想，再打1分30秒后检查手套膜，打面上限6分钟。 取出面团并整圆，放入周转容器，盖湿布或保鲜膜或加盖。 一发28-30度，50-60分钟。 (🖍天热手揉面团温度超过28度的话，一发前20分钟需冷藏) 取出排气整形，分成三份，两次擀卷放入吐司盒二发。

步骤 2

二发35度45～70分钟，保证湿度，发至8-9分满，按压有回弹。表面没有明显的小气孔或大气泡。 (🖍没有发到8-9分满也不要继续了，全麦很容易发过头导致坍塌和组织孔粗大。理论上来说鲜酵母爆发力很强，不会出现发酵失败的情况。)

步骤 3

如果突然出现了图中最左侧这样大小的气泡，10分钟内不进烤箱的话，就非常容易塌陷，结果就是吐司变方砖……

步骤 4

烤箱预热 上火160/下火180，烤10分钟。 (山形入炉10分钟后加锡纸) 温度调至上火150/下火165，继续烤20分钟。 (共计30分钟) (我用的是黑色低糖吐司盒，正常吐司盒盖锡纸后不要降温度，继续烤30分钟。) 出炉震出空气迅速脱模。

步骤 5

待彻底量凉后切片密封保存。 常温3天内吃完。 冷冻微波炉高火回温30秒。

步骤 6

拉近给大家看一下细腻的组织，非常松软。

步骤 7

做了全麦牛肉三明治。三明治吐司盒加盖烤成方形的更好看。

步骤 8

这是由65%全麦粉做出来的手揉版吐司。 高筋粉比例越高，吐司的蓬松度越好越柔软。

水合法80%全麦低糖少油吐司(小美/手揉)的小贴士

全麦粉揉到8/9成筋就可以了，否则揉过了手套膜没有支撑力吐司也容易长不高。 熟手可以完全不用高筋粉，高筋粉部分用等量全麦粉替代。 烤后回缩和组织粗糙一般都是发酵过度导致的。

菜谱创建时间：2020-08-20 11:53:10