干酵母面包22: 80％biga酵头面包（Ken版）

作者： FoodMatters食记

成品奶油甜感。 总面量300克，不算大。可以一次制作500克（右侧数值）面量的面团，做面包余下的面团可以做pizza或佛卡夏，面团冰箱冷藏可以3天。

用料

• #biga酵头
• 高筋面粉 240克/400
• 水（27度） 163克/272
• 干酵母 0.19克/0.32
• #最终面团
• 高粉 60克/100
• 水（41度） 62克/104
• 细海盐 6.6克/11
• 酵母 0.6克/1
• 全部酵头

干酵母面包22: 80％biga酵头面包（Ken版）的做法步骤

步骤 1

提前一夜制作酵头：所有材料拌匀即可，室温12小时过夜（室温20-25度）。

步骤 2

把酵头以外的材料拌匀，然后与酵头混合。 每半小时折叠一次，共3次。 盖上室温发酵2-3小时（视温度），直至两三倍大。

步骤 3

整形： 面案撒干面粉，取出面团，进行整形。 用折叠的手法将面团整理成球状，光滑面朝上，放在没有干粉的位置，双手放在面团后面，把面团往自己身体一侧拉，其间用小指给力量使面团不会随意滑动，保证它变得紧实有弹性。 将面团转90度，同样方法再来一次。 这样操作两三次，感觉到它的弹性恰到好处时即可。 面团光滑面朝上放入发酵蓝，室温二发，1小时左右。

步骤 4

在二发一半时，预热烤箱和铸铁锅230度，半小时。 小心倒出面团，盖盖烤20分钟后，摘盖再烤20分钟直至焦黄。

步骤 5

切开组织。

菜谱创建时间：2020-08-19 21:16:55