广式月饼

作者： tangtang瑭瑭

记录一个自己比较喜欢用的饼皮方子，高、低粉相结合的配比，做出来的效果花纹立体，饼皮软糯，回油也很快 方子可做75克模具的月饼25个 现在的饼皮中关于面粉的选择，大致分为三种：1、全部中粉，2、全部低粉，3、高低粉结合。 中筋面粉的优点是有一定的筋度、可塑性强，可以更好的包住馅料、压制成形，花纹也更立体；低筋面粉由于筋度弱，和成的面团会较软，在包裹馅料和压制的时候会比较难操作，烤的过程容易出现裂纹、泄脚，但优点是饼皮更软糯，口感比中筋面粉好。 还有一种是高粉和低粉大概以1：10的比例调成的，这个比例和出来的面团操作性和口感都不错。 没有最好的饼皮方子，只有最适合自己用的方子，方子千千万，可能只有一个才是自己喜欢的。

用料

• 高筋面粉 30克
• 低筋面粉 275克
• 转化糖浆 200克
• 花生油 75克
• 枧水 5克
• 蛋黄 25
• 豆沙馅（或莲蓉馅） 900-1000克

广式月饼的做法步骤

步骤 1

关于转化糖浆： 提前一年熬好转化糖浆，或者至少提前三个月熬好。转化糖浆可以说是广式饼皮的灵魂，自己熬的糖浆，饼皮的回油程度、色泽及柔软度都秒杀市售的所有糖浆。 中间两瓶是去年熬的糖浆，左右两瓶是今年五一时熬的，去年的糖浆颜色明显深于已放置了三个月的糖浆。

步骤 2

关于蛋黄： 最好是用新鲜现敲的咸鸭蛋，新鲜蛋黄的优点是蛋黄沙软，口感油润，可以提升月饼的整体品质，不是普通真空蛋黄可以比拟的。

步骤 3

关于皮、馅比例： 常用皮馅比列：2:8，3:7，4:6： 家庭建议3：7的比例，比较好包。我觉得4：6也不错，吃起来不会觉得都是馅太腻。 以75克的月饼模具为例，月饼皮的重量为75*0.3=22.5克，馅料（蛋黄+豆沙）的重量为75*0.7=52.5克。 蛋黄有大有小，秤馅料的时候一定是要蛋黄加馅料一起秤。

步骤 4

关于馅料： 除了五仁馅料，其它像是莲蓉馅、豆沙馅这种需要炒制的馅料，我是不大推荐自己去炒的，广式月饼对馅料的要求很高，前期处理、炒制火侯、终点的判断不到位的话，会导致月饼出现很多问题，另外自己炒制的馅料保质期比市售的短很多，广式月饼本身回油需要几天的时间，炒不到位的馅料有可能回油没几天馅料就已经开始变质了。 馅料购买推荐知名品牌厂家生产的，像莲香楼、广州酒家、顺南，都是不错的选择，口碑、质量都很好。

步骤 5

关于烘烤温度： 烤箱温度一定要提前预热好，先200度烘烤10分钟定型，取出刷蛋液后再180度烘烤10分钟，最后两分钟要在烤箱旁边看着，以免上色过深，如觉得上色不满意也可以适量延长烘烤时间。

步骤 6

开始制作部分： 转化糖浆、花生油、枧水放入搅拌盆，充分的搅拌均匀，

步骤 7

筛入粉类（高粉、低粉），搅拌至看不见干粉的状态（也可以戴上手套用手揉匀）， 完成的面团应该是软硬适中的，考虑到面粉吸水性和南北气候不同，如果觉得面团太软可以加一点高粉，太硬可以加一点花生油去调整。

步骤 8

将做好的饼皮放入保鲜袋松驰1小时。 面团松驰的时间可以处理馅料部分。

步骤 9

新鲜的咸鸭蛋去皮取出蛋黄，去除蛋黄表面的白膜，用水冲洗一遍； 放入烤箱120度烤8-10分钟，目的是将蛋黄表面的水份烤干，温度不要太高也不要烤太长时间，以免将蛋黄里面的油烤出来。

步骤 10

开始分馅料，我用的模具是75克的，以3：7的皮馅比例来包，馅料就是蛋黄+豆沙一共52.5克（正负一、两克都没关系）； 将豆沙压成圆饼状包入蛋黄，收口滚圆。

步骤 11

秤出饼皮，饼皮重量是22.5克（正负一、两克都没关系）； 饼皮用手按成圆饼状，包入蛋黄豆沙馅，用虎口往上搓，收口滚圆。

步骤 12

做好的月饼滚上一层面粉（高粉、低粉、玉米淀粉都行）防粘，再擦去表面多余的面粉；

步骤 13

放入月饼模具中按压成型

步骤 14

在月饼表面喷上一层水雾防止开裂，水不要喷太多哦，只要喷上薄薄的一层就行。

步骤 15

送进预热好的烤箱，上下火200度烘烤定型；

步骤 16

取一个蛋黄，加一滴转化糖浆（约0.3克）搅拌均匀， 加一点转化糖浆，可以让饼皮更油亮。

步骤 17

月饼烘烤10分钟后取出，用羊毛刷薄薄的刷上蛋黄液，用刷子在表面轻轻的扫一下就行，不要刷太厚了，宁少勿多，以免影响花纹的立体感。

步骤 18

全部刷完后再送入烤箱，转180度再烤10分钟。 整个烘烤时间加起来一共20分钟。

步骤 19

出炉完全散热晾凉后，及时密封保存。 最好是每个月饼内放入干燥剂，可以延长保存期限。 2-3天后就可以回油品尝了。

步骤 20

这是用老糖浆做的月饼，刚出炉的色泽就已经很好看了。

步骤 21

第二天，饼皮就开始变软。

菜谱创建时间：2020-08-18 21:53:53