新疆大盘鸡（糖色详解）

作者： 小乐太太

一个地道的新疆妹子，必须会做地道的大盘鸡呀，只要掌握好糖色，简单快手半小时就能搞定。

用料

• 鸡腿 6只
• 土豆 1个
• 螺丝椒 2个
• 大葱 1根
• 姜 3-4片
• 大蒜 4-5瓣
• 干线辣椒 10个
• 郫县豆瓣酱 1勺
• 花椒 适量（也可不放）
• 八角 2-3个
• 桂皮 1块
• 白糖 25克（2勺）
• 盐 一小撮
• 味精 2片
• 生抽 2勺
• 啤酒或料酒 1瓶（3-4勺）

新疆大盘鸡（糖色详解）的做法步骤

步骤 1

6个琵琶腿（2-3人份） 饭店的大盘鸡一般用三黄鸡做，我喜欢用琵琶腿，一盘腿子肉吃起来超过瘾，大家根据自己喜好选择

步骤 2

干的线辣椒洗干净泡水备用。没有的可以用小米椒二荆条替代。

步骤 3

土豆切成滚刀块，有条件的可以提前炸一下，炸到表面微黄备用，炸过的更好吃。我嫌麻烦就没炸

步骤 4

一根葱，半个蒜，一小块姜

步骤 5

大葱切粒分成两份，一份出锅的时候和青辣椒一起放

步骤 6

辣椒切块，选这种皮薄的辣的螺丝椒，更提味

步骤 7

这就是全部的材料了

步骤 8

油稍微多一些，我大概放了100ml（油壶的刻度）

步骤 9

家里吃饭的勺，白砂糖2大勺，大概25克。别嫌多哦，放少了糖色不够裹肉的。如果用冰糖一定把冰糖敲成小碎块。

步骤 10

熬糖色要有耐心，特别是新手，一定开中小火，慢慢搅拌，使糖均匀受热融化

步骤 11

很多菜谱说熬成枣红色，如果是这样就还没好别急，千万别下肉❌❌❌不过可以把肉端在手上了，糖色早了不上色发甜，晚一点又会发黑发苦，下肉的时机很重要

步骤 12

当糖开始冒小泡泡的时候关小火，等到成图上这样细密的小泡时下肉翻快速炒

步骤 13

待糖色均匀裹在肉上，肉大部分变色时，加一勺盐翻炒均匀，这样炖出来肉比较入味

步骤 14

加入泡好的辣椒，八角桂皮，花椒，不停翻炒出锅里的水汽，鸡皮微黄❗️❗️❗️这一步很重要，水汽炒不干腥的很

步骤 15

加入一大勺郫县豆瓣，炒出红油

步骤 16

加入葱，姜片，蒜粒炒出香味

步骤 17

加入土豆铺在鸡肉上，倒入啤酒一瓶，没过土豆就行。如果不够可以再加一些水。中小火加盖炖到土豆熟透（大概15-20分钟） 没有啤酒的在上一步加三四勺料酒翻炒一下，然后加水。 如果你是用整鸡，先把鸡肉炖个十分钟，再下土豆。如果你用土鸡可以用高压锅把肉压烂在加土豆。

步骤 18

土豆熟了之后，加2勺生抽，少许鸡精味精，下入螺丝椒和另一半大葱，尝一下汤的咸淡，如果淡了再加一些盐，翻炒均匀即可出锅。

步骤 19

记得多留点汤汁，拌面拌米饭都超级攒劲

新疆大盘鸡（糖色详解）的小贴士

糖色是大盘鸡的关键，新手一定要注意火候，耐心观察。

菜谱创建时间：2020-08-16 18:22:02