手工意面|beef cheek ragù with tagliatelle

作者： abysmo

记录下压面机做意面的技巧。一蛋版小份量意面是很多次调整以后比较满意的一个配方了，两人份刚好。 为什么要做新鲜意面呢？因为新鲜意面真👏的👏很👏好👏吃👏。口感弹牙，不会像干意面煮出来一夹就断、干干粉粉的。 这个菜谱将油脂和胶原蛋白丰富的牛颊肉（用牛腩beef brisket代替亦可）炖成软烂但又饱满多汁的ragù，撕碎后重新在锅里加热作为意面酱（pan sauce）,另一边将新鲜意面煮至将熟未熟还带点夹生的状态（al dente），再与几勺煮意面的水一起倒入其中翻炒。这样做出来的意面足够好吃了。正经餐厅的意面会添加更多的油脂，比如在制作pan sauce时加几坨黄油充分乳化。（想起来Anthony Bourdain 在他书里讲餐厅的做出来味道不一样，其中一个原因就是更舍得放黄油... 各种意面翻来覆去都是一个套路。重点：制作一个pan sauce，同时意面煮至al dente，加意面水翻炒意面裹上酱汁。完事。 炖肉部分是3-4人份（太少了不好炖），意面是2人份

用料

• #炖牛肉
• 牛颊肉/牛腩 560克
• 洋葱 一个
• 胡萝卜 一根
• 大蒜 3瓣
• 盐 5克(约1tsp)
• 干牛至(可略） 1tsp
• 黑胡椒 1tsp
• 植物油 1tsp
• 香叶（bay leaves) 3片
• 高汤 或 水 半杯（120ml）
• 番茄膏 3tbsp
• #意面
• 00粉/中筋粉/高筋粉 120克
• 鸡蛋液 56克(1个）
• 盐 2克

手工意面|beef cheek ragù with tagliatelle的做法步骤

步骤 1

洋葱胡萝卜切成5mm左右小丁，蒜切碎，牛颊切成5cm左右的小块。 为什么不加芹菜？我讨厌芹菜。

步骤 2

不粘锅里将牛肉各面煎熟。因为油脂比较丰富，牛颊自己会出油，就没有另外放油。（不是不粘锅需要）

步骤 3

铸铁锅里倒入1tsp植物油，香叶、洋葱、胡萝卜和大蒜倒入煸炒至香味飘出。

步骤 4

放入牛肉和高汤、番茄膏、盐和黑胡椒以及牛至碎，搅拌一下。

步骤 5

盖上盖子放入预热好的160℃的烤箱烤2小时。

步骤 6

下面制作意面。 只有三样原料。其中00粉可以用高筋或中筋粉还有饺子包子馒头粉代替。面团软硬会略有不同。软了后面多加手粉，太干了喷壶表面喷点水再揉两下即可。机器压面宁可偏干，不然卡机器，清理又麻烦。 我用的这个牌子的意面专用00粉蛋白质含量挺高的，13%。看了下别的牌子的00粉10-12%不等，可参考一下。

步骤 7

面粉和盐倒入盆里搅拌一下。如果翻倍做也可以直接倒操作台上。这里小份量还是盆比较方便。 中间挖一小坑，将鸡蛋打入，再用叉子由里向外搅拌，将蛋液与面粉整合。

步骤 8

搅拌至面絮形成即可用手将面絮捏成团。

步骤 9

稍微揉搓一下使干粉都融合进面团里。

步骤 10

面团状态比较干，很硬，揉不动，甚至表面还有些干粉。这个状态其实刚好，用机器压面不会粘住，也不用额外撒粉防粘。保鲜膜包起来静置15-30分钟。 不静置也行，只不过一开始压面会比较吃力。

步骤 11

将面团用擀面杖稍微擀扁至20cm左右。 用最厚一档压几遍至面片质地比较均匀。我的压面机一共有7档，逐渐从7压到4的厚度。

步骤 12

压到4档的面片长度有40cm左右，可以头尾相接，形成一个圈。这样后面操作会简单很多

步骤 13

继续压面至最薄一档。一手托住面片，另一手摇。非常省时。

步骤 14

切开分成2份或3份。

步骤 15

用宽面条档切割成tagliatelle。

步骤 16

不是当天吃可以将面条盘起放入垫了保鲜膜的托盘，立即冷冻。冻成型后再放入保鲜袋或者保鲜盒冷冻储存，煮面的时候直接丢入沸水里即可，口感和新鲜的一样。干燥意面就没什么必要了。 做好后隔半个一个小时再煮的话，我就直接放一边，不用盖保鲜膜。天气干燥的话不用再撒面粉放粘。潮湿的天气可能需要。

步骤 17

烤箱里取出烤好的牛肉盛出，用叉子撕碎。 如果喜欢汁水比较多的，烤之前可以多加高汤或者用番茄罐头而不是番茄膏。图片里记录的这次比较干，烤好不剩什么汁水。

步骤 18

炖好的牛肉一戳即碎，不柴，饱满多汁。

步骤 19

意面放入沸腾的水里煮2-3分钟。

步骤 20

另一边撕碎的炖肉翻炒一下。如果有汁水可以放一些，我牛肉炖得太干了所以就多放了几勺水（要灵活变动）。

步骤 21

倒入沥干水的意面和几勺煮意面的水，翻炒至意面全熟，均匀裹上酱汁。

步骤 22

装盘

步骤 23

擦点帕马森

步骤 24

趁热食用~

手工意面|beef cheek ragù with tagliatelle的小贴士

1 用机器压面面团最好干一些，如果是手工擀面需要减少5g左右面粉。手工擀面的话静置很重要，面粉吸水需要一定时间。擀不开就放一放，不要硬擀，注意用保鲜膜盖起来不要让面团风干。 2 番茄膏的番茄风味更浓缩，可以用半个番茄罐头（250g左右）代替，也可以用新鲜的，品质好的果肉红又甜的新鲜番茄代替（大棚种植的抗虫品种就不要用了。

菜谱创建时间：2020-08-15 15:10:57