贰哥私房菜｜零基础学会传统川菜 麻婆豆腐

作者： 贰哥食记

四川话说“媳妇儿要娶胖的，豆腐要吃烫的”豆腐要吃烫的，媳妇要娶胖的，没有胖媳妇，吃点烫豆腐总可以嘛。” 牛肉豆瓣🌶️打底，勾两次芡，一薄一浓， 起锅一把蒜苗，再撒点花椒面， 传统地道的「麻婆豆腐」你说吃几碗饭巴适！🍚

用料

• 豆腐 800g
• 牛肉馅 150g
• 大蒜 40g
• 豆豉 30g
• 豆瓣酱 60g
• 蒜苗 60g
• 生抽 20g
• 料酒 20g
• 白糖 5g
• 味精 6g
• 盐 5g
• 辣椒面 10g
• 菜籽油 80g
• 猪油 40g
• 清水 400g
• 花椒面 少量
• 芡粉5克+清水50克 （薄芡汁）
• 芡粉10克+清水20克 （浓芡汁）

贰哥私房菜｜零基础学会传统川菜 麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

大蒜剁碎，豆豉剁碎，豆瓣剁碎，蒜苗切碎备用。

步骤 2

豆腐切块，放入清水中，加入少许盐，煮开后捞起滤干水份备用。

步骤 3

锅里下菜籽油，烧至冒白烟（220度以上）后关火，冷却几分钟下入猪油。

步骤 4

6成油温（160度）下牛肉馅，然后小火慢慢煸炒至深褐色，期间淋入料酒去腥。牛肉馅炒至深褐色后加入剁碎的大蒜和豆豉，炒出香味后加入豆瓣和辣椒面，炒出颜色后加入清水。

步骤 5

加入豆腐，白糖和盐，大火收汁，期间用锅铲朝一个方向推动，让豆腐均匀受热吸味。

步骤 6

待汤汁变少，豆腐有一半露出液面的时候，均匀淋入薄芡，朝一个方向轻轻推动豆腐，然后再淋入浓芡，让汤汁完全变稠均匀附着在每一块豆腐上。

步骤 7

淋入生抽，撒入味精和2/3的蒜苗，拌匀后起锅装盘，再撒上剩下的1/3的蒜苗，并根据个人口味均匀撒上花椒面。

贰哥私房菜｜零基础学会传统川菜 麻婆豆腐的小贴士

⚠️⚠️Tips⚠️⚠️ 1. 正宗的麻婆豆腐一定是用牛肉馅， 2. 千万不能加姜； 3. 嫩豆腐老豆腐都可以，嫩豆腐对力道要求高点； 4. 一定要朝一个方向推动豆腐，切勿翻炒，豆腐很容易碎掉； 5. 要勾两次芡，汤汁才能吸附到豆腐身上，味精和生抽都是最后加； 6. 没有猪油可不放，只要菜籽油也可以； 7. 我这边吃饭的人多，所以菜的份量比较大，大家可以根据自己情况等比例增减配方。

菜谱创建时间：2020-08-14 21:45:30