完美复刻【隆江猪脚饭】，软糯入味能下三碗饭！

作者： 菜菜美食日记

隆江猪脚饭发源于潮汕，后来随着潮汕人在珠三角地区遍地开花，广深的城中村处处都能看见它的身影。猪脚卤得软烂，香料的风味融入肌理。入口肥而不腻，皮中又带筋，满满的胶质粘在嘴唇上，让人欲罢不能。

用料

• 猪脚 1只
• 猪肘子 1只
• 姜片 10g
• 米酒 2大勺
• #卤料
• 八角 1个
• 桂皮 1小段
• 花椒 3g
• 香叶 4片
• 小茴香 1/2小勺
• 香茅 3g
• 丁香 3颗
• 干香菇 25g
• #香料 25g
• 鸡油块 150g
• 红葱头 2个
• 带皮蒜瓣 40g
• 生姜 10g
• 鲜南姜 70g
• 葱段 10g
• #调料
• 生抽 220g
• 老抽 25g
• 盐 35g
• 米酒 25g
• 冰糖 70g
• 鱼露 15g
• #配菜
• 酸菜 100g
• 糖 2小勺
• 小米辣 1根

完美复刻【隆江猪脚饭】，软糯入味能下三碗饭！的做法步骤

步骤 1

猪脚洗净，若有猪毛没清理干净，需要用火烧一烧表皮

步骤 2

再刷掉表面的焦黑部分以彻底去除绒毛

步骤 3

猪蹄冷水下锅，下入10g姜片、2大勺米酒焯水，大火煮沸后再煮5-10分钟捞出，冲洗干净浮沫后捞出沥干水分

步骤 4

起锅加入300g的油，开中大火加热，下入猪蹄立刻盖上锅盖炸制，防止油爆溅到自己

步骤 5

等锅中动静变小时，开盖翻面，盖上锅盖继续炸至猪蹄表面微焦 · 先炸后煮可以防止猪蹄在后续卤煮时破相

步骤 6

草果用刀拍开，卤煮时可释放香气

步骤 7

起一小锅，将干卤料放入锅中，小火炕至香气散出，连同泡好的香菇一起装入香料袋中，待用 · 如果懒得凑香料，可以直接买现成的卤料包

步骤 8

起锅，加入1大勺食用油小火加热，下150g鸡油块煸至出油，加入红葱头、姜片、葱段煸炒 · 鸡油是卤水的香气加成，不建议省略，一般去菜市场就可以买到，如果没有就用100g食用油代替

步骤 9

红葱头、姜片、葱段煸至微焦时捞出，鸡油块弃之不用

步骤 10

再加入切成小块的南姜、带皮蒜瓣，煸至微微发黄时盛出

步骤 11

高压锅中下入卤料包和炸好香料的鸡油，加入2L-3L清水，大火煮至上汽，转小火煮20分钟 · 水量视锅的大小而定

步骤 12

20分钟后捞出香料，下入猪蹄和猪肘子，加入220g生抽、25g老抽、35g盐、70g冰糖、25g米酒、15g鱼露，大火煮至上汽，再用小火炖20-30分钟

步骤 13

出锅后猪皮会氧化，颜色会变深 · 没有高压锅的小伙伴可以将猪蹄先卤煮半小时-1小时，再浸泡过夜，吃前再卤煮半小时，隔夜浸泡的猪蹄上色会更深

步骤 14

酸菜挤干水分后切碎，起锅加入食用油，下入酸菜炒香，加入2小勺糖、1根切碎的小米辣翻炒均匀，即可盛出

步骤 15

猪肘子去骨切片，码在热腾腾的米饭上。 破开一个卤蛋，捞几条青菜、伴上一小摞酸菜，最后舀一勺温热的卤水兜头浇上，隆江猪脚饭完成！

完美复刻【隆江猪脚饭】，软糯入味能下三碗饭！的小贴士

1.选猪脚有讲究：最好选猪蹄以上，猪大腿以下的肘子部位，潮汕人称之为“四点”。弹糯的猪皮下，只有一层薄而不腻的肥肉，紧紧裹着入味的瘦肉，内里还有软糯蹄筋，可以说是卤猪脚最好吃的部位~ 2.煮完猪脚的卤水，还可以留着卤鸭翅、鸭脖、鸡蛋、豆干。

菜谱创建时间：2020-08-14 15:01:19