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各种包子（饺子）馅备忘
用料
各种包子（饺子）馅备忘的做法步骤
生肉做馅一般都要多放一点葱花，葱花+熟油+香油+耗油+鲍鱼汁腌一下，可以有效去除大葱的辣味和异味，再和蔬菜拌一起备用。
肉馅放入少量葱花，姜末，各种调料，一个全蛋，全部的盐，顺一个方向搅拌上劲，最后放入熟油拌匀腌制半小时。 注意： 蔬菜挤水，肉馅一般要用挤出的蔬菜汁或者高汤打馅。 蔬菜不挤水，肉馅不打水。
蔬菜和腌制的葱油搅拌，分成多次与肉馅混合，随包随拌。
丝瓜280克，肉馅200克，木耳100克，鸡蛋2个，姜末5克，葱末10克，蚝油20克，酱油5克，芝麻油10克，熟油20克 1⃣️将丝瓜去皮切成小碎粒，加入盐拌匀，腌制十分钟至出汤汁，挤干，汤汁留用。 2⃣️肉馅中加入姜末，葱末，酱油，耗油，将汤汁顺着一个方向打入肉馅儿中，加入熟油封油。 3⃣️将丝瓜放入肉馅中，加入切碎的木耳，炒好的鸡蛋碎，芝麻油，拌匀即成馅料。
万能肉馅+熟玉米粒+虾仁+胡萝卜碎+木耳碎+小葱花
猪肉+圆白菜 1万能肉馅 2白菜切大块。 3清水中放入食盐和白醋浸泡圆白菜。 圆白菜切丁加葱末熟油预拌，拌入肉馅。
1长豆角洗净切丁，加五香粉炒至七分熟，或者焯水后过凉水切丁。 2万能肉馅
1肉馅儿中加入鸡蛋，各种调料搅拌均匀，肉馅儿不打水。 2只用白菜帮洗净切小丁，一定要切，不要剁，白菜不杀水，熟油预拌。 3可放木耳碎或粉丝吸水，胡萝卜碎增色。
韭菜鸡蛋： 1鸡蛋放盐炒碎放凉。 2虾皮清洗干净，用油炒一下。 3韭菜切碎加少许碱和熟油预拌。 4加盐，五香粉（花椒大料水），生抽，耗油，香油。
猪肉三鲜馅见另外完整菜谱。
葫芦，冬瓜，大萝卜： 1万能肉馅儿。 2葫芦去皮去瓤，擦丝用盐杀水。
1万能肉馅 2藕去皮洗净，料理机打碎。 3可加入焯水香菇碎胡萝卜碎增色增味
万能肉馅+茴香碎
1万能肉馅 2菠菜焯水过凉，剁碎，攥去水分。
1茄子不用去皮，切小丁 2花椒大料炸油捞出，放入茄子翻炒，变软出水即可。 3倒入碗中，沥去水分，不要挤水，倒出即可，放凉。 4肉馅中加入鸡蛋，调料，茄子搅拌上劲，调料中一定要有黄豆酱。
类似湾仔码头的玉米鲜肉水饺： 1万能肉馅 2胡萝卜，包菜，木耳，甜玉米粒，马蹄（藕）
合菜素馅详见原方： 胡萝卜，香菇，香干，韭菜，木耳，豆芽，鸡蛋，可加海米
合菜肉馅
萝卜牛肉馅（参见烫面萝卜牛肉蒸饺）： 1牛肉可添加一些猪肉，不打水。 2一定要用白萝卜。 3萝卜一定要切，切，切，不要剁，也不要擦。
万能肉馅+茼蒿
鱼柳香芹馅： 1鱼柳350克用厨房纸吸干水分，切红豆大小的粒，调入盐3克，白糖2克，胡椒粉0.5克拌匀，加入一个蛋清抓拌均匀。 2五花肉50克切黄豆大小的粒，用10克油5克姜末爆锅炒熟放凉 3香芹50克切末 4所有材料放在一起拌匀，加入15克香油拌匀。
肉馅不打水，芹菜杀水挤水。芹菜叶子一定不要扔掉。
1黄瓜洗净擦丝，用盐腌一会儿，挤掉水分。 2黄瓜汁比较多，不要丢掉，用来和面。 3鸡蛋炒散放凉。 4锅中少许油，虾皮炒一下后爆香葱花。 5加入鸡蛋碎，黄瓜丝，蚝油，五香粉，香油，盐拌匀。
酱肉包： 五花肉丁500克，黄豆酱20克，甜面酱10克，耗油，10克，鸡精料酒葱花适量。 也可加入蔬菜（小白菜，葱头，藕丁，笋丁），菌菇，香干，等。
熟肉馅： 1⃣️350克肉末加入35克姜末，5克白酒，抓捏均匀。 2⃣️分三次加入35克水（花椒大料水）抓捏吸收，不要上劲。 3⃣️黄豆酱+甜面酱各15克用温水化开。 4⃣️锅中加油，油热下入肉馅，烹入少许醋炒散。 5⃣️出油后加入酱汁小火炒香。加入生抽，老抽，耗油，盐，少许葱花炒熟。 6⃣️5克淀粉加少许水化开勾芡，大火收汁。 7⃣️加入鸡精香油出锅。 8⃣️晾凉使用。 9⃣️加入大葱和各种蔬菜。
小白菜熟肉馅，小白菜焯水，挤去水分，切碎。
1⃣️鱼肉切红豆大小粒，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉，肥膘肉顺一个方向搅拌上劲。 2⃣️分三次打水80克。 3⃣️加入葱油，打进肉馅。 3⃣️加入韭菜末拌匀。 4⃣️加入香油。
西兰花胡萝卜木耳鸡蛋馅，西兰花冷水上锅，水开蒸5分钟。 素馅可放虾皮调味。
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