蛋黄酥

作者： 西点师陈丽丽

用料

• 一：【皮】
• A部分
• 高粉 550g
• 低粉 550克
• 细糖 300克
• 冰水 500克
• B部分-酥油 300克
• 二：【油心】
• 固体酥油 550克
• 低粉 950克
• 三【馅料】

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

【皮】：将A部分加入打面缸，慢速搅拌一下搅拌均匀，再快速打至筋底六成扩张。

步骤 2

加入B部分转慢速搅拌，再转快速打至筋度9层扩张，分20g/个。

步骤 3

【油心】将材料加入盆中，用手搓匀，搓成圆，分15g/个

步骤 4

蛋黄加白酒腌制去腥

步骤 5

烤5分钟，上火190/197，蛋黄出油即可。

步骤 6

【馅料】豆沙馅，分25g/个，包入蛋黄。（蛋黄需要提前用酒沾湿，去腥，放入烤炉，烤至稍微出一点点油即可）

步骤 7

制作：将油心包入到皮里，瘦圆口，口朝上，放置台面压扁，擀牛舌状，直接卷起，对折，松弛一会，再稍擀圆薄，搓包入馅，收圆口 摆入烤盘，

步骤 8

刷两次蛋黄液。（先刷一次，待干后再刷第二次）。沾黑芝麻，进炉。

步骤 9

想酥脆一点，烤盘底盘抹一点油。

步骤 10

补充步

步骤 11

手法笔记

蛋黄酥的小贴士

上火210下火190 先烤15分钟转炉，再烤约7分钟。 可以包入“豆沙—雪媚娘—肉松—咸鸭蛋”

菜谱创建时间：2020-08-04 13:45:20