意式酵头的拖鞋面包 Ciabatta biga version

作者： 王年年摸着肚子说

参考了Bread baker’s apprentice 147页，面粉用量减少了点，正好做三个主食面包。

用料

• BIGA酵头
• 高筋面粉 150克
• 水 120克
• 速发酵母粉 1/4 teaspoon
• 主面团
• 上面的BIGA酵头 1份
• 高筋面粉 270克
• 水 230克
• 速发酵母粉 1/2 teaspoon
• 盐 1/2 teaspoon
• 橄榄油 1 tablespoon

意式酵头的拖鞋面包 Ciabatta biga version的做法步骤

步骤 1

Day 1: 把BIGA酵头里所有材料混好，盖盖子室温过夜发酵（10小时左右）。体积1.5倍大，从上面能看到表面不平有大气泡就是发酵好了。暂时不用的话可以放冰箱冷藏保存。

步骤 2

Day2: biga酵头和主面团材料混合均匀，无干粉无液体的状态即可。沿着碗边加入橄榄油。

步骤 3

用刮刀从盆底往对向翻拌，把碗转九十度再重复。翻拌一圈之后得到一个面团。盖保鲜膜醒发40分钟。

步骤 4

每40分钟左右重复一次第三步，尽量不要排气。重复三四次直到面团发酵到两倍大。

步骤 5

在桌上撒全麦粉/黑麦粉/玉米粉防粘，把面团倒出来，切三份。

步骤 6

每份折三次变成一个紧致面团，放在撒好粉的烤盘里二发三十分钟。同时烤箱460F，铸铁煎锅下层预热。烧开水。

步骤 7

三十分钟后面包和烤盘一起进烤箱上层，下层铸铁盘里加开水。倒水时小心不要溅到烤箱玻璃门上。

步骤 8

烤18-20分钟拿出来晾凉。刚烤好的时候很硬，晾一个小时凉了就软了。

意式酵头的拖鞋面包 Ciabatta biga version的小贴士

如果面团状态不好，二发完了要么会像沙皮狗一样都是 褶皱，要么会是个平板里面没什么气泡。 两次防粘粉要给足，不然面团会粘在烤盘上，在烤箱里也胀不开。

菜谱创建时间：2020-08-04 10:36:55