德国碱水包【8月北鼎烤箱食谱】

作者： 北鼎Julia

*本食谱出自@敏-35

用料

• #中种
• 全麦粉 75克
• 鲜酵母（或干酵母） 1克（或0.3克）
• 水 45克
• #主面团
• 高筋面粉 80克
• 低筋面粉 70克
• 温水 80克
• 盐 5克
• 鲜酵母（或干酵母） 4克（或1.5克）
• 猪油或黄油 10克
• #碱水液
• 温水 500克
• 烘焙碱 20克

德国碱水包【8月北鼎烤箱食谱】的做法步骤

步骤 1

准备工作： *准备中种，把鲜酵母溶于水中，再加入全麦粉拌至无干粉，室温（约24度）发酵2小时，转入冰箱冷藏隔夜发酵。 *把主面团中的面粉和温水拌至无干粉，放入冰箱冷藏隔夜水合。

步骤 2

隔夜水合后的主面团已经有了很好的筋度

步骤 3

1.打面钩提前放冷冻室降温， 2.主面团+中种+盐+酵母放入厨师机，打至表面光滑后加入猪油打匀，装入保鲜袋入冰箱冷冻30分钟，让面团降温。 ps：如果中途面温超过24度先冷冻半小时再放入厨师机打面。

步骤 4

冷冻30分钟后面团温度降至18度。

步骤 5

分割： 如果喜欢粗壮普雷节可以分割成5份，如果喜欢骨感美的普雷节可以分割成4份，滚圆继续入冰箱冷冻室30分钟，让面团降温。

步骤 6

冷冻30分钟后面团降至15度。

步骤 7

先取2个面团，剩下面团继续呆在冷冻室。 用三折法（上折下折对折）将面团搓至细橄榄形。

步骤 8

5个量的搓长至65cm，整成的普雷结偏粗壮。 4个量的搓长至85cm，整成的普雷结偏细长。 冷冻室余下的面团同上操作。 ps：整形时手上可沾些手粉，台面上不撒粉。

步骤 9

整完形放冰箱冷冻室冻60分钟变硬（盖保鲜膜）。

步骤 10

把烘焙碱和温水调成碱水液待用。

步骤 11

7系上火215下火180度（5系195度）预热，烤盘垫上油纸

步骤 12

戴上一次性手套，取生胚放入碱水液浸泡10秒后取出放入烤盘。

步骤 13

浸泡好的生胚在烤盘上晾10分钟后再割口。

步骤 14

割口时下刀要快速。

步骤 15

7系中层上火215下火180度（5系中上层195度）放入烤箱中层烤15分钟烤至上色。

步骤 16

出炉后可以在表面喷一些水能增加光泽感。

德国碱水包【8月北鼎烤箱食谱】的小贴士

1、5系用烘焙烤模式，7系用上下烤模式。 2、做碱水包的要点是整形前，面团必须是低温未发酵状态，这样烤出来的普雷结才会光滑。 3、碱水液有腐蚀性，所以浸泡时一定要戴手套。

菜谱创建时间：2020-08-03 20:23:25