米粒粒吐司（糙米红米黑米）【吐司系列】

作者： 阿丽莎呀莎

非常Q弹水润的一款吐司 加了粗粮谷物增加膳食纤维含量 适合健身和保持健康的各位 谷物可以随便选 要求只有两个： 1、提前煮熟，煮杂粮可以泡一下再煮，煮透但不要煮烂； 2、冷却后，最好是隔夜之后再使用，可以保持口感。 本配方主要记录主流制作步骤 细节以及烧减率等知识点可以点开视频查看 同名Bilibili更高清 *配方为450g普通土司模两个的量 *夏季做面包请严格控制面温

用料

• 高粉（山茶花） 483g
• 盐 5g
• 椰子花糖 48g
• 干酵母 5g
• 奶粉 24g
• 全蛋液 48g
• 水 304g
• 黄油 38g
• #谷物
• 红米+黑米+糙米 97g

米粒粒吐司（糙米红米黑米）【吐司系列】的做法步骤

步骤 1

配方中的粉和水混合到没有干粉

步骤 2

包上保鲜膜放进冰箱冷藏半小时，只要你摸到面团非常凉就好了，稍微多冷藏水解一会儿也可以，不用太纠结时间。

步骤 3

冷藏水解的目的除了降低原材料温度以求控温以外，另一方面是利用了小麦蛋白与水结合之后自己就会产生面筋的特性帮助我们做吐司，所以即便是在其他季节，也可以先水解半小时。

步骤 4

加入除黄油、谷物以外的所有食材。

步骤 5

打到扩展阶段后加入黄油。

步骤 6

打到完全阶段。

步骤 7

加入谷物低速搅打混合。

步骤 8

注意不要打过了，拉的膜应该是薄而有弹性的。

步骤 9

面温控制在26度以内。

步骤 10

在28摄氏度的环境下进行第一次发酵。

步骤 11

中途进行一次翻面来强化面筋结构。翻面的时候在手上沾一点水避免黏手破坏面团，四周都往上提拉一下然后盖过去，最后翻一面，接着醒发。

步骤 12

发酵好的面团底部有张力，有充气感，duangduang的~

步骤 13

把面团倒扣取出来，先不排气，直接分割，分成250g左右一个的小面团。

步骤 14

滚圆松弛20分钟。

步骤 15

直接用手拍打出大气泡。

步骤 16

然后慢慢整理成长方形的样子，整理的过程中用手多拍拍，拍成厚薄比较均匀的状态，然后把两边对折起来按紧。

步骤 17

拍掉大的气泡，然后卷起来，放在35摄氏度的环境下进行二次发酵。

步骤 18

发酵到9分满或者是冒出来一点都可以（下面有对比试验）

步骤 19

左边的是发酵到冒出一点的吐司，右边是发酵到8-9分满的吐司，二者在高度上有一点差别，左边略高一些；但更明显的区别其实是涨痕，8-9分满的涨痕的撕裂感更强，凉透后沟壑感会更明显，由于是水量较大且有米粒的吐司，整体不会像水量小吐司那样明显，这是因为更长时间的二发会让酵母在烤箱里最后冲刺阶段的力量减弱，如果发酵过度就会出现烘烤时变矮的情况，所以在其他条件一定下，二发决定了吐司的高度。

步骤 20

吐司烧减率在8.5%，第二天也蓬松柔软。

步骤 21

松开手，复原如初。

米粒粒吐司（糙米红米黑米）【吐司系列】的小贴士

1、夏季严格控温； 2、吐司老化的一个特征之一就是吃起来发干，也就是随着时间流逝，吐司的含水量会越来越低，为了让吐司的口感更好，所以我们在制作的时候就要尽可能减少吐司水分的流失，而吐司理想的烧减率在8%-10%； 3、新手预留10g水； 4、建议看视频，有很多细节。（下厨房上传不了，因为太大了）

菜谱创建时间：2020-07-31 18:53:33