【超详细】黄金糕

Name: 【超详细】黄金糕
Ingredients: 14～16个蛋黄; 400克木薯粉; 170～250克细砂糖; 8克酵母; 400克热水A; 30克水B; 100～120克椰浆粉; 1克盐（可选）; 1个八寸方模

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作者： Valhorna

这是一个耗费了大量材料和精力才得出的食谱，拍照和图片的收集整理都是在我多次制作和实验得出的，这个食谱会有大量的经验总结和理论分析，但由于我不是专业人士，所以有错误请指出。欢迎理性讨论，拒绝恶意抬杠！首先，我不能保证你跟着这个食谱做就一定能成功，但是会让你走少一些弯路。这是一个无偿的食谱，纯粹是分享，欢迎大家一起交流经验。我从2020过年前到现在实验了无数次，用了可能有上百个鸡蛋和多个品牌的木薯粉，也试用了多种模具，各个牌子的浓椰浆和淡椰浆还有不同牌子的椰浆粉都用过，用全蛋和全用蛋黄都有实验过，也尝试了许多方子，国内外的都有，反复实验出目前为止最满意的做法，我也会把参考的方子放出。部分图片非本人拍摄，会在下面标出出处。 ps.我知道你们不会看小贴士所以大部分小贴士都贴了图放步骤上了 btw封面图是我放冰箱冷藏后再切开的，所以看起来发白、不通透，室温下冷却完全后切开应该是金黄通透的。有时间会更新！方子有参考http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0 感谢把这个方子分享给我的朋友！有问题请在评论区留言ʕ •ᴥ•ʔ我会不定期回复注意！我这个方子不是用全蛋的！不是用全蛋的！所有材料除了品牌不可替换！不可以用椰浆代替椰浆粉加水！不能二发！倒入模具直接烤！烤箱只开下火！

用料

【超详细】黄金糕的做法步骤

步骤 1

将热水A、糖、椰浆粉混合。图片中的椰浆粉为50g一包，但是我看很多人用乔泰的椰浆粉，我记得是60g一包，总之食谱中的量放两包就行了，不用过于精确，我用过很多包倒出来都会多一两克出来，要是只放一包也可以，但是椰子味会淡很多。椰浆粉的目的提供椰子🥥香味，按照包装上的说明溶解即可，这里的热水A不是开水，也是因为我用过的椰浆粉都是要用热水化开。

步骤 2

将步骤一的混合物放至温热不烫手，加入木薯粉搅拌均匀，然后放到一边彻底晾凉。我们最终希望得到一份流动性很好的面糊，如果温度过高加入木薯粉面糊会过稠，会影响最终组织，如果没把握的话直接放至室温再加木薯淀粉。

步骤 3

等待的这段时间，我们可以将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，同时用室温的水B溶化酵母，分开溶解的好处除了可以能更好混合以外还能顺便检验酵母的活性

步骤 4

步骤二的混合物温度降至室温后加入所有蛋黄、酵母水混合。搅拌均匀后，用一个细筛网进行过筛，筛除面糊中未溶解的蛋黄和淀粉疙瘩。

步骤 5

这是过筛后的筛网，可以看到筛网上有一些黄色的蛋黄和一些泡沫

步骤 6

盖上保鲜膜，放在室温下发酵两个小时左右，具体时间根据温度进行调整。在最后半小时记得预热烤箱：只开下火，185度

步骤 7

发酵前面糊表面

步骤 8

这是发酵后，可以看到面糊表面上有很多较大的气泡，有些气泡噗噗噗地破掉，你还会闻到发酵后香甜的气味

步骤 9

用刮刀或蛋抽再次搅拌面糊，将底部的淀粉和气泡搅开，此时你会看到面糊变高了一些，那是因为气泡变多了，是正常的现象。将搅拌后的面糊再次静置10～15分钟以消除大部分表面气泡。⬆️静置后消泡后的面糊状态。

步骤 10

将静置后的面糊倒入准备好的模具中，倒的时候用一只筛子过筛，最后放入预热好的烤箱中层烤制一个小时左右，具体时间视状态进行调整。

步骤 11

烤好后取出冷却，彻底冷却后即可切开食用，或者切片分装冷冻保存

步骤 12

冷冻后，要吃的话可以蒸或煎热，图片中是蒸热的，软软韧韧的很好吃

步骤 13

食谱部分完了，下面是各种叨叨念和小贴士，我就放在步骤里了

步骤 14

更新一下灵魂画手画的示意图

步骤 15

这是我一开始做会有的最常见的问题

步骤 16

这个也是不贯穿的常见原因之一

步骤 17

首先说一下我认为一块成功的黄金糕的标准是什么，借用一张Leslie的美图和他的评价： A successful Bika Ambon means that the strands in the honeycomb structure go all the way from the bottom to the top so that you can peel it strand by strand when you eat it. That is, to me, the defining characteristic of this kuih. To be able to do this properly, not only do the strands need to stretch all the way from one end to the other, but it has to be long enough so that you can feel the satisfaction of stretching and pulling each strand off. That means that the kuih has to be at least 2 inches high. If it is too short, you won’t get the same stretchy satisfaction! （图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 18

翻译过来就是： 1、可以顺着蜂巢结构一股一股地剥开它。 2、同时不仅要把线从一端一直延伸到另一端，还必须足够长，这样才能感受到拉伸和拉断每根线的满足感。这意味着黄金糕必须至少有2英寸（5cm左右）高。（Leslie做的黄金糕拍的照片真是太美了！忍不住多放几张）我在追加几条： 3、要有细腻的气孔和富有弹性和韧性不易断的组织 4、要有浓郁的发酵香气，不能有酒精味和酸味，同时甜度要适中，不能过于甜腻。 5、糕体应整体金黄通透，不能过白或颜色过深。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 19

Leslie用的是椰浆，但我的方子用的是椰浆粉，请注意区别哦但是他的方子写的实在是太好了！给了我很多启发也让我发现了我做时犯的很多错误。下面我会结合Leslie的方子和步骤图进行更多说明。同时也感谢把这个方子分享给我的朋友如果有侵权请务必联系我！（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 20

为什么只要蛋黄不要蛋白？其实蛋黄周围会多多少保留一些蛋白，蛋白能帮助形成更稳定牢固的结构，除了蛋白以外还有木薯淀粉能使其成型，而蛋黄则能提供黄金糕漂亮的金黄色，如果放全蛋的话液体量会过大，颜色也会逊色很多，同时蛋白容易起泡，可能会导致泡沫层太厚。除此之外，蛋黄的颜色和糖的颜色也会对成品颜色有影响，我喜欢用偏黄的蛋黄和白砂糖，做出来会是十分漂亮的金黄色！

步骤 21

什么时候放糖？一开始我会把糖放到蛋里搅拌，但后来发现这样做有很多弊端，方子中的糖主要作用是提供甜味和供给酵母养分，因为不用打发（请看下一条）所以没必要用来发挥稳固打发蛋液状态的作用，在第一步和椰浆粉一起加入热水反而溶解的更快。而且把这么大量的糖直接怼蛋黄上很容易出现结块，过滤的时候会发现有很多一块块的蛋黄结块，我觉得这可能是为什么部分方子要打发蛋和糖的原因吧……为了使糖更易溶解减少结块？所以，我在第一步的热水里就放糖。

步骤 22

要不要打发蛋黄？定论：完全没必要，但是你想打发着玩，那也不是不行。这是很多人刚开始做会陷入的误区，包括我看的很多搬运的东南亚视频里也有打发这个步骤，根！本！没！必！要！打！发！发酵一般两个小时，还混上其他液体，打发的蛋多么稳定泡都消得差不多了。事实上只要你用的酵母没问题，就会产生气泡，这就够了。有的时候打发还会导致面糊最后会有一层极厚的泡沫层，影响组织形成。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 23

为什么我用椰浆粉和水而不用椰浆？我实验过多次，用椰浆粉加水的成功率远高于用椰浆。首先用椰浆粉加水我们会得到一份流动性极好同时具备椰子香气的“椰浆”，你加多少水就是多少水；而椰浆的含水量则会因为不同品牌出现各种各样的差异，相同质量下的不同椰浆的含水量会不一样，更别提有些椰浆还有浓椰浆淡椰浆之分，而且市面上大部分可以买到的普通椰浆可能会由于添加了增稠剂导致椰浆看起来很稠，使用这种椰浆会导致最后的面糊流动性差，影响最终成品。

步骤 24

我还发现有一些椰浆和糖受热后颜色会变深，导致成品颜色过深或者不是金黄色，影响观感。但是使用乔泰和kara这两种牌子的椰浆粉就从来没有出现过这种情况

步骤 25

使用什么模具？方子适用于8寸方模，或减半用6寸方模。我喜欢原方乘0.6用加高6寸方模，这样成品高度更完美

步骤 26

这是减半用六寸的效果

步骤 27

这是0.6倍的效果

步骤 28

但是不要盲目追求高度，面糊过多而模具过小，会导致气孔不易贯穿，效果反而不好，图片是0.75倍的成品

步骤 29

为什么这个方子的水要分开，酵母不能直接加进去吗？当然可以直接加，我多出这一个步骤是为了验证酵母活性和激活酵母，还有我发现直接加面糊里不容易搅匀，容易会有结块，有的时候面糊温度过高还会杀死酵母。我一般是用一只小碗装水再把酵母倒进去，隔个五分钟再用小勺子就能很轻松地搅匀。Leslie大神表示他喜欢用Blender（搅拌机），把材料一股脑倒进去开启机器搅匀即可，发酵完成后再次启动将面糊再次搅匀排出气泡，倒出时过筛即可。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 30

我懒，但是家里的机器难洗，就用了一个宜家的塑料量杯和电动打蛋器，动动手指滋的一下就能搅匀淀粉和水，再把称好的蛋黄加入再次搅匀就好，再过筛倒入大一点的盆里。用完的打蛋头、筛子和量杯马上用水冲洗或丢到洗碗机里就行了。

步骤 31

气孔不贯穿的根本原因：气泡从底部向上突破时，上部的面糊已经凝固了，无法再向上延伸了（配图为贯穿的效果图，右下角的虽然切的是边缘但还是可以看出来）

步骤 32

进阶选择1：（来自Leslie的方法：）用发酵后的椰子水代替水。步骤如下：在一个罐子里放500毫升椰子水，加1汤匙糖和1/4茶匙速溶酵母。用布盖住，放在厨房柜台上24小时。之后，你可以把它放在冰箱里几天。当你准备烘烤的时候，可以用它代替水。我试过用椰子水代替水，不会影响成功率。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 33

进阶选择2：融入更多的东南亚香草风味。 Leslie用椰奶和香草一起加热，将香草的味道融入椰奶。如果用我这个方子可以试试用煮香草的水来代替水A，但我没试过，因为很难凑齐这些香草，试过后再来补充。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 34

进阶选择3：改变烘烤方式。半开烤箱门，同时加长烘烤时间，可以增大气孔贯穿的概率。我现在用的是烤箱加石板的组合，烤制的时候只开下火和半开烤箱门，这样可以让面糊底部均匀受热同时。防止上部分凝固过快从而得到更完美的鱼翅纹。但是这个方法完全随缘，烤箱门打开的角度大小和烤箱品牌甚至都会影响，因为目前还没有摸索出一个完全ok的温度和时间，所以没有在食谱中写出，以后会补充。

步骤 35

Leslie的烤制方法是将模具架在BBQ烤架上或架在空锅子里直接在炉灶上用明火加热，目的也是为了只让面糊底部受热。这个方法太野了，我怂，又没有做BBQ的装备，就只能开发烤箱的做法了。（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 36

这个是Leslie的BBQ烤架版（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 37

我也把Leslie的方子放出： A组水100ml 速溶酵母2茶匙糖1.5汤匙低筋面粉2汤匙 B组椰奶500ml（煮后400ml）斑斓叶 3（原文也不带单位）青柠叶4茎香茅草1根香草精2茶匙盐1/4茶匙糖300克 C组蛋黄8（65克鸡蛋）全蛋3个（65克鸡蛋）木薯粉200g （图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 38

方法 1、将A组所有原料混合，发酵15分钟。它应该是泡沫状的，否则你需要买一些新的酵母。 2用剪刀把香茅草、青柠叶和斑斓叶剪开，然后把剩下的B组材料放入锅中。慢慢加热，不停地搅拌，直到快沸腾。关火静置15分钟，加入糖使其溶解。让它冷却。过筛后，你应该留下约400毫升的椰子奶。 3、把鸡蛋分开，放在搅拌碗里。用抹刀把鸡蛋搅拌均匀。不要过度搅拌，因为我们不想让面糊变稠。将木薯粉和A和B中的所有成分放入一个碗中，搅拌均匀。不要用搅拌器或打蛋器搅拌。 4、把混合物通过筛子倒入发酵5小时。（我试过只发酵3个小时，但额外的时间意味着更多风味）。 5、用面粉和水做成糊状物来准备铝模，用它来密封接缝。 6、加热铝模，当铝模热时，喷上或刷上油。这将有助于使其不粘。让它冷却。 7、搅拌面糊，静置10-15分钟，使泡沫沉淀。把筛子倒进烤箱里。 8、撇去泡沫，然后在一个1厘米高的架子上，在一个沉重的不锈钢底锅里，以230℃-250℃的中高温烘烤1.25-1.5小时，或者直到蛋糕顶部凝固。你应该会看到泡沫出现在顶部大约15-20分钟。否则你就得把火调大。一旦蛋糕顶部的气泡全部破裂，蛋糕的顶部牢固且布满麻点，就停止加热。 9、在200°C的烤箱中放置5分钟，使顶部呈棕色。 10、让它完全冷却后再切开探宝！（图片来自http://ieatishootipost.sg/leslies-kuih-bingka-bika-ambon-recipe-everything-need-know/?from=groupmessage&isappinstalled=0侵删）

步骤 39