Ken Forkish * 天然酵母 * Pain de Campagne 乡村面包【跟大师练欧包】

作者： Cherietarte

这个方子来自于面包师Ken Forkish的《Flour, Water, Salt, Yeast》一书。也参考了下厨房上面Sunny_Kreglo的帖子借鉴不少心得。 做了几次这个包，总算有一个相对满意的成果。单开一贴记录一下自己的心得。 时间表供参考： Day 1 早上从冰箱取出天然酵母，常规喂养； Day 2 早9点喂养酵母准备做包。 下午2:45左右混合面粉和水，静置水合。 3:45混合主面团。 3:45-6:00之间，进行四次折叠 6:00-7:15之间，进行一次laminating，两次coil fold 8:15左右，pre-shaping 8:45 整形，入发酵篮，放冰箱冷藏 Day 3 早10点连铸铁锅一起预热烤箱260度（500华氏） 10:30从冰箱拿出面团，扣在烤纸上割包，然后进烤箱 11:15烤好。

用料

• 天然酵母 120克
• 面粉 220克
• 全麦粉 26克
• 黑麦粉 20克
• 水 206克
• 盐 7克
• 干酵母 0.5克

Ken Forkish * 天然酵母 * Pain de Campagne 乡村面包【跟大师练欧包】的做法步骤

步骤 1

最少提前一天把天然酵母拿出冰箱，按1:1:1比例常规喂养激活。

步骤 2

距离上一次喂养24小时后，按比例喂养天然酵母准备做包：25克酵母+100克高粉+25克全麦粉+100克水（水温大约26摄氏度/79华氏）

步骤 3

大约六小时后准备主面团。混合面粉和水（水温31摄氏度/88华氏），搅匀静置最少30分钟。

步骤 4

加入盐、干酵母，略搅匀，然后加入天然酵母。把各种成分混合均匀，三五分钟应该能达到出粗膜的状态，面温25度。

步骤 5

静置进行一发。前两小时内进行三到四次折叠。每次折叠过后面团应该是这样成形的一团，等塌下去表面变平即可进行下一次折叠。通常三四次折叠就可以了，不过我这回增加了一次laminating和两次coil fold，不确定是否有必要。

步骤 6

面团混合好后的5小时左右，检查发酵状态：撒一点点面粉在面团表面，用手指戳进去，如果不立刻回缩 也没有面团塌陷，就是差不多了。发酵时间跟天然酵母的状态、室温等等都有关，没有办法一刀切的说多长时间，只能自己从面团状态来判断，这个我也还在修习中。我家室温约24摄氏度。

步骤 7

案板上撒少量干粉，把面团倒出来（用手粉也好刮刀也好，尽量避免破坏面团内部结构）。预整形。这一步也是我自己加的，不确定是否有必要。

步骤 8

静置20-30分钟，再一次进行整形，滚成表面有张力的椭圆球形（按自己发酵篮形状来）然后放入发酵篮。准备割包的话，记得光面（要割的那面）朝下入篮。套好塑料袋进冰箱冷藏。

步骤 9

12-14小时后，轻按面团会有痕迹而不是完全弹回，这时候就可以预热烤箱了，把铸铁锅（或石板）放进去一起热，加热到260摄氏度（500华氏），至少30分钟。

步骤 10

烤箱热好之后，把面团扣出来，割包

步骤 11

放入烤箱，把温度调到245摄氏度（475华氏）加盖烘烤25分钟；去掉盖子，降温到220摄氏度（425华氏），再烤20分钟。

步骤 12

拿出来晾凉，至少一小时后才切。

步骤 13

完工，开吃！

Ken Forkish * 天然酵母 * Pain de Campagne 乡村面包【跟大师练欧包】的小贴士

1，还是忘记掐掉表面大气泡，影响颜值，切开来贴边的空洞也影响口感。 2，原方只有3-4次折叠，我自己加了几次laminating等等，不知道有没有用。 3，原方也没有要求预整形，自作主张加的。 4，室温、水温、面温、面粉、酵母等等，烤面包过程中的变量太多，没有一个万能全方位适用的准则，只能根据情况慢慢摸索，自己调整。 5，发酵篮里用面粉+米粉(rice flour)扑一 层，就一点都不粘了，扣出来的时候非常顺利。

菜谱创建时间：2020-07-24 03:03:30