万用饼皮～延展性极好的广式月饼皮，各种花纹无压力

作者： 臻甜烘焙

广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 本配方的饼皮以延展性优秀，各种花纹显示无压力，口感软糯不腻，操作快手，冷藏密封保存3天内用完，个人亲测饼皮都没有干裂等问题，纯属友好分享，吉士粉可以选择不添加，但是不保证成品效果哦！

用料

• 转化糖浆 562克
• 枧水 15克
• 花生油 188克
• 高筋粉 800克
• 奶粉 25克
• 吉士粉 50克

万用饼皮～延展性极好的广式月饼皮，各种花纹无压力的做法步骤

步骤 1

转化糖浆（市售即可）与枧水充分混合搅拌均匀，上图是我用厨师机高速搅拌一分钟的效果。备注：凯伍德KVL80，1700W功率。手动打蛋器搅拌的话一定搅拌两分钟以上，打至如图液体发白效果最佳，做烘焙一定不要偷懒，否则成品会给你不一样的效果😄

步骤 2

花生油选择鲁花，成品最香，其他品牌的都试过，都不如鲁花，所以能不能用其他品牌的花生油这类问题就不要问了，你非要用其他品牌的，成品味道如何，不保证哦！

步骤 3

继续入厨师机高速搅拌一分钟。

步骤 4

这是充分乳化之后的效果，顺滑细腻，通透明亮。 PS：本配方选择先将转化糖浆和枧水混合，再加花生油的做法，是为了成品回油效果更好，更漂亮，属于更加注重细节，更精进的做法。当然，如果你不想麻烦，一股脑混合的话不是不可以，只是相比此法，不够精进而已。

步骤 5

三种粉类事先混和均匀，这样后期混合会更快捷 。

步骤 6

手动打蛋器搅拌均匀。

步骤 7

换上K字浆倒入混合好的粉类。

步骤 8

先低速搅拌，防止粉类飞溅。

步骤 9

高速搅拌至无干粉即可。

步骤 10

借助刮板将K字桨和搅拌桶上的面团刮干净。

步骤 11

然后就要动小手了，这样一点一点的抓匀，量大的话，抓匀一点放一边一点，依此行事，不要偷懒哦！一定要一点点抓匀了！

步骤 12

最后整形抓匀后的面团，盖保鲜膜醒2小时，然后分团开始包月饼。 我包月饼一般皮：馅料＝4：6，因为皮比较好吃，分量多一点也好包，非常适合新手。我就喜欢皮量多的，什么薄皮大馅的，个人不爱，哈哈😃不喜勿愤，你可以选择皮馅37分。 这个分量的面团，皮：馅＝4：6，以75克月饼为例，皮约30-31克，可以出54-55个，看你准备做多少个来准备馅料吧！😀

步骤 13

虎口包月饼，皮的延展性极好，包的过程下厨房太多示例了我就不再赘述。包好后搓成长的圆柱形，如图所示，可以裹一层生粉，也可以不裹，看个人习惯，我没裹，一样不粘。

步骤 14

如图这样，将圆柱放入异型模具，这个是竖着放进去的。

步骤 15

压出来成品是这样的。

步骤 16

米妮模具，同样的方法。

步骤 17

压出来成品是这样的。

步骤 18

这个是知足常乐模具，根据模具形状，这样横着放。

步骤 19

压出来就是这样的，非常清晰的图案。

步骤 20

如意锁模具，也是这样横着放。

步骤 21

压出来是这样的。

步骤 22

关于压模，想要清晰，个人习惯是压一下，然后快速压几下，再脱模，新手要多练习几次，老手来说，我这些叙述就多余了，哈哈！

步骤 23

在进烤箱之前先给月饼喷水，我用的是三能这个喷水壶，出水细腻，如同水雾。

步骤 24

喷水雾不要对着月饼直接喷，要像撒香水一样，喷在月饼上方空中，然后让水雾自然散落，不要喷太多，雨露均沾即可。拍了个小视频，大家参考一下。

步骤 25

关于月饼的烤制：第一步：高温定型，烤箱210度预热，预热完毕转200度，中层烤制8分钟。

步骤 26

这是高温定型之后的效果，室温等其放凉。

步骤 27

接下来准备表面要刷的蛋液。刷蛋液是为了表面更光亮，漂亮，也可以选择不刷，哑光效果，很多人也非常喜欢。

步骤 28

蛋液配方我更新在另一个菜谱里面了，进入我的主页就可以看见。一定要用羊毛刷，硅胶毛刷刷不出细腻的效果。上面小视频演示的是蘸取蛋液之后，刮干净毛刷的方法，四面都要刮，然后薄刷，薄刷，薄刷，重要的事情说三遍！

步骤 29

然后用羊毛刷尖尖的地方，均匀的薄刷，薄刷！薄刷！薄刷！

步骤 30

刷蛋液期间，烤箱180度预热，月饼送进去之后，转170度，烤制10分钟，出炉，放凉密封，静待回油。这是刚出炉的效果。

步骤 31

当然可以不刷蛋液，这就是我不刷蛋液的哑光效果，回油之后一样漂亮。

步骤 32

不刷蛋液回油之后的效果。

步骤 33

不刷蛋液回油之后的效果。

步骤 34

椒盐五仁馅，但是我最喜欢吃这个皮。

菜谱创建时间：2020-07-21 14:28:44