全麦烫种咸蛋黄盐面包（天然苹果酵种）

作者： sae

面团配方参考了德农的贝果方子 https://www.xiachufang.com/recipe/132385/ 用苹果酵母喂养高粉（50g苹果酵母液+50g高粉）做天然酵种母种 我用的是自己预拌的全麦黑麦高粉1:1:1的全麦面粉 各人根据口味可以减少或增加全麦含量 咸蛋黄买来滚白酒后烤15分钟 或者即食的剥出来

用料

• 酵种A
• 天然酵种母种 100克
• 高粉（先锋） 20克
• 酵种B（可略过）
• 高筋面粉 40克
• 水 10克
• 酵种A 全部
• 烫种
• 全麦面粉 50克
• 开水 100克
• 盐 5克
• 主面团
• 黑麦全麦高粉混合粉 300克
• 乳清（或水） 135克
• 盐 5克
• 奶粉 15克
• 干酵母 1克
• 馅料
• 咸蛋黄 4个
• 有盐黄油 50克

全麦烫种咸蛋黄盐面包（天然苹果酵种）的做法步骤

步骤 1

混合A 盖好等到发两倍大

步骤 2

同时准备烫种 冷藏

步骤 3

如果是单独的全麦/黑麦粉或者粗全麦/黑麦粉先把全麦部分和50%粉量的水混合提前水合（e.g. 200g粗全麦100g水）

步骤 4

混合B 同样盖好等发两倍大

步骤 5

主面团混合 最后再加酵母……揉到光滑有延展性

步骤 6

夏天直接拿出来分面团 滚圆 冬天可以滚圆后松弛20分钟

步骤 7

面团搓成水滴状 一手拉住尖端一手擀开圆的那端 尽量擀长 放上适量黄油和蛋黄（这里放太少了.... ）

步骤 8

从上（放馅料的那头）往下卷

步骤 9

准备碱水 两勺烘焙碱in 500ml水 先放水再放碱 虽然浓度低也请带好手套

步骤 10

在碱水里浸泡半分钟左右 控干水分

步骤 11

200度热风15分钟 嗯 非常丑（发大了

步骤 12

蛋黄还是有点少

全麦烫种咸蛋黄盐面包（天然苹果酵种）的小贴士

这个小餐包其实挺随意的 面粉吸水性不一样可以自己控制水量 乳清也可以用咖啡液/牛奶代替 没有就用普通的水也可以 全麦加多了可以放个鸡蛋增加韧性（虽然我没干过）馅料还能加芝士（可能会有点酸）

菜谱创建时间：2020-07-20 15:37:17