梅菜扣肉（烧白）

作者： 孤独的小根号

小时候家里并不富裕，很久才吃一次肉，这个梅菜扣肉，就是我最喜欢的肉食之一，每次做的时候，就会想起童年快乐的时光。梅菜扣肉在川渝也叫咸烧白，是吃席必备的九大碗之一。

用料

• 五花肉 1000克
• 生抽 适量
• 梅干菜 适量
• 老抽 适量
• 花椒 30粒
• 老姜 2块
• 白糖 适量
• 盐 适量

梅菜扣肉（烧白）的做法步骤

步骤 1

先将买回来的五花肉用喷枪，或者烧热的锅中炙皮。皮烧黑后，在温水中洗干净。（忘记拍照了，尴尬）

步骤 2

锅中烧水，冷水加入洗干净的五花肉，姜拍一下，放入锅中，再加入料酒适量，花椒10粒。大火煮20分钟左右，然后煮肉的汤不要倒了，一会儿有用。五花肉捞出，放在一旁备用。

步骤 3

炒锅洗干净，水干后，加入白糖适量（约50g左右），然后小火干炒，一定要用锅铲不停的翻炒，不然糖色会发苦。然后炒到糖融化，然后冒大泡了，加入少量热水，制成糖色，盛出来备用。（注意这里热水不能加多了，加多了比较稀，不利于后面抹面）

步骤 4

把刚刚炒好的糖色，均匀的，反复多次的，刷在五花肉皮上，然后开始制作。

步骤 5

锅洗干净，烧热后加入宽油（大量的油，没过五花肉），油烧至5成热，加入五花肉，中火炸至五花肉皮呈现出微焦，颜色暗红，即可捞出来，放入刚刚煮肉的原汤，浸泡30分钟以上，有虎皮状后，即可。

步骤 6

在浸泡五花肉的时候，来处理下梅干菜，我们重庆用的叫芽菜，超市大多有卖。我用的是自己家里做的芽菜，不用清洗，但是超市买的必须清洗，因为一般超市制作的时候，是没有清洗特别干净的。清洗完芽菜（梅干菜）之后，挤干水份，切成小粒，然后锅中加入少量的油，放入芽菜碎，姜末，花椒，炒香后盛出。

步骤 7

将五花肉切成5毫米的片，不可太薄，否则会影响成菜的形状。（太薄是食堂大妈的做法😂😂）然后在五花肉中，加入适量生抽提味，适量老抽提色，适量盐，搅拌均匀。（这里不知道肉咸淡的，可以用干净的手指，轻轻的蘸一点酱汁，尝一下咸淡，有微微咸味即可，因为芽菜（梅干菜）含有咸味）。

步骤 8

将搅拌好的五花肉，一块一块依次的码在碗里，我这里用的是土碗，也可以用稍微大点的碗都可以。码好之后，在肉上放适量姜末，花椒粒（几颗就行），然后把炒好的芽菜铺在肉上，准备上锅蒸。

步骤 9

蒸锅，或者炒锅，加入大量的水，大火蒸1小时以上，喜欢软一点的，可以蒸1.5小时左右。（锅中一定要多加点水，防止水烧干）

步骤 10

美味的梅菜扣肉（烧白），就做好了，吃的时候，用一个盘子，倒扣过来，小心烫哟。芽菜的清香，让这道菜一点都不腻，特别下饭。

菜谱创建时间：2020-07-19 21:03:24