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百香果舒芙蕾蛋糕（漫步云端）
用料
百香果舒芙蕾蛋糕（漫步云端）的做法步骤
一、首先来制作舒芙蕾蛋糕体：先做好原料的准备工作。无盐黄油扔复合平底锅里；蛋白倒入无油无水的打蛋盆中，可以加几滴柠檬汁或白醋和一小撮食盐稳定打发（配方份额外）；砂糖蛋白粉混合掺一起；低粉与高粉混合过筛，全蛋与蛋黄、全脂牛奶、香草精混合倒入搅拌盆中打匀，备用。30*40cm烤盘垫烤垫或油布，最好喷少量脱模油防粘，待用
接下来进行烫面工作，电磁炉120-140℃火力融化黄油，将黄油煮至微微沸腾冒泡状态，趁热加入低粉&高粉混合物，用蛋抽快速翻炒面粉至约80℃（滋儿啦响的那种状态），虽然是烫面，但是不要像泡芙那样混合黄油&牛奶一起煮沸加面粉翻炒，因为这个配方黄油量大牛奶少，一起煮沸容易崩。炒好面糊倒搅拌盆里放凉到约60℃
步骤2中面糊放凉后分次加入蛋液的混合物，并用蛋抽混合拌匀，每次混合均匀后再加入下一次的蛋液，拌匀后有条件最好均质一下，然后过筛待用（如果很长时间不用的话最好保鲜膜贴面糊面保存，要不然表面失水会有结块）
打发蛋白霜（蛋白放无油无水盆里打发），分次将砂糖&蛋白粉混合物加入，厨师机中高速打发后调低速搅打约1min排出大气泡
将步骤4中蛋白霜加入到步骤3的面糊中，用刮刀抄底翻拌均匀（一定记得抄底，要不然底部会有沉积面糊），填入烤盘中曲柄抹刀抹平，震烤盘震出大气泡
烤箱预热上下火150℃，热风模式，烘烤20-22分钟，至表面上色，手指触压蛋糕体表面会回弹的状态出炉，略微放凉后划开四边，倒扣在油纸上放凉，底部烤垫也揭下来再虚盖上防止蛋糕过干。用23*13的慕斯圈裁出2片蛋糕体待用（40*30cm的烤盘能裁3片，用两片就行），冷藏后揭开油纸应该能把蛋糕皮带掉，这样后续组装更好
二、烘烤蛋糕的间隙可以来做椰子糖酒水：混合砂糖、清水，电磁炉煮沸降温至约40℃加酒和香草精拌匀就可以了，保鲜膜封面待用
三、脱模放凉蛋糕体间隙可以做百香果奶馅（配方量很少，最好用复合底小锅，锅底太薄蛋液容易凝固）：首先将蛋黄加蛋液打散；吉利丁冷水泡软；百香果茸加砂糖煮沸
将煮沸的百香果茸冲入蛋液中，用蛋抽混合打散后回火，电磁炉100-120℃档位将混合物煮至浓稠的糊糊状（大概80℃），离火后过筛入搅拌盆中（一定要过筛，要不然会有蛋液结块），加入泡软的吉利丁片拌匀；隔冰水降温到约40℃加入软化的膏状黄油拌匀（有条件最好均质）
四、接下来初步组装蛋糕：先将一片蛋糕体放在垫有烤垫或油纸的烤盘内（最好用烤垫，油纸有的太薄后续脱的时候容易碎），用叉子在蛋糕体上插洞，刷糖水（充分浸润，可以多刷一些，插孔有助于糖水浸润）
在蛋糕体上填入约60-65g的百香果奶馅，用小号曲柄抹刀或刮片抹平表面，送入冰箱冷冻，使百香果奶馅略微变硬（百香果奶馅冻太硬最后蛋糕分切容易脱层，太软香草黄油奶馅填上去抹平时候容易把百香果奶馅挤碎，质地要把握好）
五、冷藏或冷冻蛋糕的时候来制作香草黄油奶馅：首先制作英式奶酱部分。先将葡萄糖与牛奶、香草籽混合倒入小号复合平底锅中；蛋液打散备用，电磁炉约120℃火力煮沸牛奶后冲入蛋液中拌匀，回火煮至约80℃（期间要快速搅拌避免蛋液凝固）后离火过筛，放凉待用
无盐黄油室温软化，快速搅打黄油至质地蓬松颜色变浅的光滑柔亮状态，分次将步骤12中放凉的英式奶酱加入，每次都确保混合均匀后再加入下一次的英式奶酱，避免水油分离，拌匀后加入椰子朗姆酒拌匀待用
接下来制作意式蛋白霜部分，砂糖加清水混合倒入一个煮糖的小锅中，电磁炉120-140℃火力，或电陶炉中低档火将糖水煮至118-121℃
煮糖水时将蛋白倒入无油无水的打蛋盆中（也可以加入少许白醋和食盐），糖水沸腾时中高速将蛋白打至细腻的泡沫状，糖水煮至118-121℃时，将糖水分3-4次快速冲入蛋白霜中，手持打蛋器高速将蛋白打发，打至约40℃以后调至低速搅打约1min排出大气泡（打到手温状态就不要打了，打太久蛋白霜会泄掉）
将放至常温的蛋白霜加入步骤13的黄油霜中，用刮刀或蛋抽混合均匀，备用
六、接下来继续组装：将步骤16的香草黄油奶馅填入装有平口20也就是直径2㎝的○嘴的裱花袋中，取出蛋糕，在冻至稍硬的百香果奶馅上挤上一层香草黄油奶馅，用刮片刮匀表面（不完全是为了抹平，而是边抹平边刮出一些香草黄油奶馅，香草黄油奶馅太多吃着太腻），冷藏约5-10min使香草黄油奶馅略微变硬，然后再倒上60-65g的百香果奶馅（到这一步香草黄油奶馅应该有少部分富余，留着后续抹缝使）
盖上一片蛋糕体，刷足量糖水后冷冻，一定要冻硬，小刀划四边脱模
把步骤17中剩下的少量香草黄油奶馅倒在蛋糕上，用曲柄抹刀或刮片抹平，就是盖蛋糕表面缝隙的，薄薄一层就行不用太厚（如果蛋糕体太硬，抹黄油奶馅表面不细腻，抹刀或刮片冲热水，稍带着温度捎带着水，一抹就平了），继续放回冰箱冷冻约10min
七、接下来制作镜面：镜面果胶加很少量的水稍微调稀，然后取出冷冻蛋糕，倒上果胶，曲柄抹刀快速抹平表面就行了，稍微再冻一下，然后热刀切块就行
切块方法是切去四边，每切一刀湿毛巾擦擦刀，香草黄油奶馅冻太硬切容易裂，可以在切之前放冷藏10-15min消除稍微解冻，切完四边沿长边对半切，然后2份都能分成三个长条就是一共6块，解冻以后就能吃了，还有切面要是不整齐（刀太热奶馅化了流，刀不热奶馅太冷一切有碎渣滓），刀背微微加热微温，从下往上刮一下蛋糕切面就好了，就可以吃啦
百香果舒芙蕾蛋糕（漫步云端）的小贴士
1.蛋液量大的蛋糕体内，打发蛋白掺入蛋白粉可以让蛋白霜质地更坚挺，不易消泡，蓬松度也会更好。 2.香草黄油奶馅冷藏吃质地挺硬的，这蛋糕适合常温吃，会很细腻顺滑；奶馅最好用总统、铁塔、伊斯尼的发酵黄油，安佳的普通黄油做出来有腥味。 3.怕香草黄油奶馅太腻，可以把黄油20%左右的量换马斯卡彭，软化黄油打软以后把常温按压拌软的马斯卡彭加进去拌匀加英式奶酱，或者直接先混合英式奶酱和马斯卡彭，需要注意在最终混合前，不要过度搅打马斯卡彭避免分离出渣。
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