直播100个吐司15:双种“生”吐司～中种汤种

作者： Relen123

用料

• 65度汤种
• 高粉 15克
• 水 75克
• 70%中种面团
• 吐司粉 175克
• 酵母 2克
• 淡奶油 30克
• 牛奶 80克
• 炼乳 20克
• 主面团
• 吐司粉 75克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 酵母 1克
• 牛奶 20克（酌情）
• 黄油 20克

直播100个吐司15:双种“生”吐司～中种汤种的做法步骤

步骤 1

粉水放于主锅5分钟/65度/1.5，温度达到65时继续加热2-4分钟，直到如上浓稠状。 不用小美也很简单了，直接拿个小奶锅在小火上加热，就是熬浆糊的过程，熬制浓稠测温65度就OK了！

步骤 2

室温放置冷却，或者密封冷藏一天，拿出去掉蒸发损耗还剩70g左右。

步骤 3

中种面团材料混合，30秒速度3

步骤 4

揉面2分钟

步骤 5

从主锅取出面团，大致揉圆，常温发酵

步骤 6

常温发酵大约1.5小时约3倍大，可见蜂窝改变

步骤 7

把发酵好的中种面团放入主锅，与汤种、主面团除黄油外其它食材混合30秒速度3，这里的牛奶20可以根据自己可控的面团状态考虑加还是不加，确定好面团状态后才能开启下面的揉面功能

步骤 8

揉面3分钟

步骤 9

可以拉出薄膜，边缘粗糙，达到扩展阶段，可以加黄油

步骤 10

揉面2分钟

步骤 11

判断面团状态，薄膜且边缘光滑，取出面团

步骤 12

测面温32度，可以继续操作，也可以摊薄放冰箱冷冻5分钟帮助降低温度

步骤 13

延续发酵20分钟

步骤 14

排气

步骤 15

分割，平均分成2份

步骤 16

滚圆

步骤 17

松弛15分钟

步骤 18

2次擀卷，中间松弛15分钟

步骤 19

擀卷好的面团放入模具中

步骤 20

烤箱发酵，温度35、湿度85%

步骤 21

发酵大约1小时，至89分满

步骤 22

放入165度预热好的烤箱，烘烤30分钟。出炉轻震防止塌陷，侧倒出吐司，充分晾凉

步骤 23

晾至手温或者32度时放入袋子密封保存。常温1-3天，密封冷冻1个月。

菜谱创建时间：2020-07-16 19:59:55