日式生吐司(中种)

作者： ShAn児

记录，450克2个量，水预留10g出来

用料

• 中种
• 日清山茶花 240克
• 新鲜酵母 6克
• 清水 150克
• 盐 1克
• 主面团
• 日清山茶花 240
• 砂糖 70克
• 淡奶油(安佳) 80克
• 蜂蜜 15克
• 炼乳 20克
• 水 100克
• 盐 8克
• 新鲜酵母 9克
• 黄油 40克

日式生吐司(中种)的做法步骤

步骤 1

中种，面粉加盐搅拌均匀，配方中的水化开酵母，入厨师机打至表面光滑，团圆，出缸温度不高于28°，冷藏发酵12-17小时，冰袋冷冻

步骤 2

主面团的面粉提前冷冻1小时 水、糖、奶油、蜂蜜、炼乳混合均匀提前冷冻1小时 准备黄油盐，酵母

步骤 3

中种、面粉、液体混合入厨师机搅拌至无干粉无冰渣，加入酵母，中高速搅打至粗膜，加入黄油盐搅打至手膜，出缸温度不高于28°

步骤 4

28°室温发酵1小时，分割240克一个，排气，滚圆，松弛20分钟

步骤 5

排气，拍扁，上下往中间对折1/3，排气，再对折收口 拍扁排气，擀长，翻面

步骤 6

自上而下卷4圈，每圈收紧，收口，入模具，烤箱最下层放半碗水36°发酵40分钟至八分满

步骤 7

上100°下火180°30分钟，山型吐司10分钟左右盖锡纸

菜谱创建时间：2020-07-16 13:43:14