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柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法
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柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie

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作者: 水净云天
水净云天
2014年7月31日修订版: 原先配方中的蛋黄、黄油和糖分量写错了,现在已重新编辑!并新增蛋白霜出水的原因及避免方法。 看完电影TOAST后就忍不住要尝试了,虽然查了很多国外美食网的配方,第一次做还是惨不忍睹,蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味,柠檬陷颜色暗黄、偏硬、还中间下陷,派皮也不松软...(各种悲催啊)。第二次做小心翼翼的,仔细考虑先后步骤,生怕哪里出错,终于有模有样了,但还是无法避免蛋白霜有些许出水。最终的效果应该是,清香酸甜的柠檬馅呈光滑、透明的啫喱状,凝固到可轻易切开、又入口即化,配上酥松浓郁的派皮,和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是尝试了多遍才成功,喜欢挑战的就来吧! 份量:8寸(直径20cm) (我用的是8寸活底不沾菊花盘)

用料

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的做法步骤

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步骤 1

制作派皮: 1、黄油软化后,加入糖粉,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅。 2、倒入半个蛋黄,继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。 3、低筋面粉过筛后,和杏仁粉一起倒入黄油里。 4、用手揉拌均匀,成为光滑的面团。切记不要揉搓过度,成团即可,放入冰箱冷藏30分钟(超过40分钟派皮会很硬难以擀开)

步骤 2

准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料: 玉米淀粉过筛,黄油切小块,蛋黄和蛋白分离,准备冰水,煲半壶滚水,另外准备蛋白霜的白砂糖,与玉米淀粉混合,最后准备柠檬汁和皮屑(防止氧化变色)

步骤 3

烘烤派皮: 1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜,然后用擀面杖擀开成圆形面片。 2、擀到比派盘大3cm的大小之后,撕去表面的保鲜膜。 3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下,铺在派盘里,然后撕去剩下的一张保鲜膜。 4、将多余的派皮除去,使派皮完全的贴合派盘。 5、用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱,中层,上下火180度,烤20-25分钟,直到派皮表面金黄色。(颜色不能太深也不能还没上色就拿出来)

步骤 4

柠檬馅制作: 先不加热,用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐,用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。

步骤 5

蛋白霜制作: 蛋白加入白醋和香草精开始打发,分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物,直到表面光滑且有明显尖角(干性发泡)。可以用手扶住盆,稍微倾斜,让蛋液集中在一个角落,充分接触打蛋器,不要留一点死角。注意不要过度打发,过度打发的蛋白呈棉花状,难以做出造型。

步骤 6

加热柠檬馅: 在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热,4分钟左右,中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖,柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后,再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时,上面的柠檬馅不会滑落,停止加热,倒入派皮至八九分满,用木勺抹平。

步骤 7

趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜,先从边缘开始,舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷,再舀大块的蛋白霜从外到里抹平,尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙,最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。

步骤 8

165度25分钟至表面金黄,用牙签插入蛋白霜,如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

失败的柠檬派:先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成功的柠檬派:可以透光哦

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie的小贴士

1.室温放凉40分钟就可以切开了,切时下面最好垫上烤盘,蛋白霜下面可能会有一点水流出,倾斜派盘把水倒出即可。 2.吃不完的柠檬派在冰箱里可保存三天,冷藏后蛋白霜表面会出现小露珠^_^ 3.在白砂糖中混入1茶匙/5ml玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分,还可防止蛋白被过度打发 4.在蛋白里加入香草精主要是压住蛋白的腥味,腥味很严重! 5.制作柠檬馅时加材料的顺序很重要,因为加热和酸性会破坏淀粉的张力 2014年7月31日新增: 6.为什么蛋白霜会出水? a.蛋白霜出水的重要原因是蛋白霜底部没有烤熟,蛋白泡沫中的水分就会渗出。 b.蛋白没有被充分打发或被过度打发都会导致出水 7.如何避免蛋白霜出水? a.尽量选新鲜的蛋白,新鲜蛋白酸性比较强,打发成的蛋白更稳定。经过放置的蛋白,碱性比较强,不够稳定,但优点是黏性低,容易打发,体积会更大。 b.打蛋器如果没有充分接触盆底,会造成一部分底部蛋白始终没有被打发。可以用手扶住盆,稍微倾斜,让蛋液集中在一个角落,充分接触打蛋器,不要留一点死角。 c.打发蛋白时,在白砂糖中混入玉米淀粉, 用于吸收蛋白中的多余水分,还可防止蛋白被过度打发 d.涂抹蛋白霜前确认柠檬馅是滚烫的 e.涂抹蛋白霜前,在柠檬馅上撒上细细的一层蛋糕或面包屑,用于吸收蛋白霜渗出的水分,即使没有水分渗出,蛋糕屑也会被柠檬馅吸收 f.蛋白霜烘烤上色后,用牙签插入蛋白霜,如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了。

菜谱创建时间:2012-08-03 23:10:03
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