抖臀古早味蛋糕

作者： Yenniebaby

28 X 23 X 5 烤盘(11寸)满模 5cm高度做切片蛋糕表面更平整 想要出炉抖臀效果更明显的 可以用加高模具 表面呈现的是就是小圆弧状 古早蛋糕拥有棉花般的口感。 绵软细腻、湿润香甜，入口即化。 不用晾凉，也不用倒扣定型，只要稍等片刻就能切片开吃。 水分含量高，刚出炉最好吃。 口味多变，可以加入抹茶粉、可可粉或咖啡粉等。爆酱流心，可加芝士片咸蛋黄夹心层。

用料

• 鸡蛋 9个
• 低筋面粉 135克
• 细砂糖 125克
• 植物油 100克
• 牛奶 100克
• 盐 1.5克
• 烤箱温度 水浴法150度烤60分钟

抖臀古早味蛋糕的做法步骤

步骤 1

分蛋，蛋白放冷冻，冻至四周有冰渣，蛋黄用湿布盖上，防结皮。烤盘垫好油布或硅油纸备用。

步骤 2

植物油加热到起小泡，有一点点油丝，用温度计测的话是70-80度左右，立即关火，把油倒至盆中

步骤 3

筛入低粉，Z字型拌匀

步骤 4

加入牛奶，Z字型拌匀，呈粘稠状

步骤 5

加入蛋黄，Z字型拌匀

步骤 6

蛋黄糊拌至柔滑状，盖湿布备用

步骤 7

开始预热烤箱180度，开烤箱门放模具时会流失部分温度，放好模具后再调至150度开始烤制。

步骤 8

取出冻好的蛋白，多加点柠檬汁或白醋，多加点香草精提香，加1勺盐开始打发

步骤 9

糖分3次加入，蛋白用高速打至粗糙泡沫时，第一次加糖

步骤 10

泡沫开始变细腻时加第二次糖，调为中速打发

步骤 11

泡沫有纹路时加剩余的糖，调为低速打发，整理一下气泡，让蛋白霜更加稳定、细腻

步骤 12

打加至湿性发泡，拉起打蛋头呈大弯勾，如需加夹心可以打发至湿性偏干，让蛋糕糊更有承托力，以防夹心沉底

步骤 13

取3分1蛋白糊至蛋黄糊，翻拌均匀

步骤 14

倒回蛋白糊，翻拌均匀

步骤 15

倒入模具，烤出来的蛋糕很软嫩，模具记得铺好油布或硅油纸，方便脱模。这次偷懒了就没放。左右晃动摇平，震出大气泡。

步骤 16

加夹心的，先加3分2蛋糕糊，先震出气泡再加夹心，把剩余的蛋糕糊盖上，不要再震模具了，把表面整理平整就好。这次加了咸蛋黄夹心，可以把咸蛋黄酱打至顺滑装裱花袋，再均匀加到蛋糕糊上最佳，防止沉底，这里也是偷懒咯。

步骤 17

按自己喜好装饰表面，这次用巧克力酱加两勺蛋糕糊拉的花。也可以洒果仁椰蓉芝士粉等。

步骤 18

放入预热好的烤箱，温度调至150度，中下层水浴法，(用的是28*28*3的金盘加冷水)，150度烤60分钟

步骤 19

蛋糕体烤制25分钟开始上色，30分钟香味浓郁

步骤 20

出炉，震出热气

步骤 21

提起油布脱模，把油布松开，散掉水蒸气后即可切片食用

步骤 22

切成自己喜欢的样子，立即开吃咯。(可以切成大小一致的切片蛋糕，在两片中间涂上卡士达酱，沙拉酱，奶酪酱等也行。)当然直接吃也是非常美味的。

步骤 23

表面拉花可以用竹炭粉，或可可粉用水融化，再加两勺蛋糕糊拌匀，用裱花袋装上，画斜线拉花，烤出来颜色会更明显一点。

步骤 24

这次用的是巧克力酱加蛋糕糊拉花，效果也很不错。

步骤 25

吃不完的，记得密封冷藏保存哦

抖臀古早味蛋糕的小贴士

1.关于烫面法，其目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟，使得面粉无法生成面筋蛋白，降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。 另外一个作用是使淀粉发生糊化，淀粉能吸收并锁住更多水分，让蛋糕绵软细腻、湿润香甜，入口即化，有云朵般的口感。 注意温度不要超过80度，否则将面粉完全烫熟后容易结块。 2.关于蛋白打发，只需要打至湿性发泡状态即可，烤出来的蛋糕很软嫩，绵软湿润的口感也与蛋白打发程度有关。 制作有夹心的古早味蛋糕时，可将蛋白打发湿性偏干，略硬一些。这样做有两个作用，一是搅拌时不容易消泡，二是使得蛋糕糊的黏稠度更高。在蛋糕糊中加入芝士片或其它夹心时，如果蛋糕糊拥有一定的硬度，就能防止夹心沉底。 3.关于水浴法，把蛋糕模具放入大一点的烤盘，加2-3厘米冷水，水量在烤制时不能烤干，活底模要包好锡纸，保证模具不进水。 4. 关于蛋糕是否熟透，并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟。 方法一 建议看现象，蛋糕膨胀到最高点后回落，再烤一会就肯定熟透了。 方法二 可以用牙签插入蛋糕体，拔出时不带湿粉即为熟透。 5. 关于蛋腥味，因为古早蛋糕的鸡蛋比例较高， 加上低温的烘烤方式，成品会有一定的蛋腥味。 有几个方法可以缓解: 首先确保鸡蛋的新鲜程度， 加入更多的柠檬汁或白醋， 加入香草精压住腥味。 6. 关于保存，蛋糕水分含量比较大，放置时间越长会越潮湿，刚出炉是最佳食用期，虽然放置个3天没有问题，但是越早食用口感会越好。

菜谱创建时间：2020-07-13 09:09:29