旅馆吐司

作者： 吴克己K

旅馆吐司有一个非常有趣的小故事，从前有一个旅人投宿一间旅馆，经过厨房时闻到阵阵面包香，原来厨房里的厨师们正在制作香气扑鼻的吐司，旅人耐不住诱惑向厨师要了一口来品尝，浓厚的奶油和单纯的面粉香气均匀扩散在口中，于是旅人向厨师习得这款吐司的做法，并将其命名为“旅馆吐司”。

用料

• #中种面团
• 高筋粉 350g
• 高糖干酵母 4g
• 水 150g
• 鲜奶 100g
• #本种面团
• T55法国面包粉 150g
• 海盐 9g
• 韩国幼砂糖 50g
• 酵母 1g
• 奶粉 15g
• 全蛋 50g
• 鲜奶 50g
• 动物性鲜奶油 50g
• 黄油 75g
• 此配方制作两个450克吐司的量

旅馆吐司的做法步骤

步骤 1

中种面团制作：预备中种原料

步骤 2

鲜奶倒入到搅拌缸

步骤 3

第二步将水倒入面缸，水跟鲜奶混合后的温度大概在24℃左右

步骤 4

撒入干酵母，目的是将酵母溶解在液体中

步骤 5

倒入面粉

步骤 6

低速（2档）搅拌，搅拌速度过快容易造成扬粉

步骤 7

搅拌至面团无干粉（约2分钟）

步骤 8

中种面团温度在26℃左右，室温（26℃）发酵2小时

步骤 9

发酵完成的中种面团，较为密集的蛛网状

步骤 10

本种制作：预备本种原料

步骤 11

先湿后干的方法，面缸中倒入湿性材料鲜奶跟鲜奶油、鸡蛋液

步骤 12

倒入干性材料砂糖、奶粉、盐之后倒入面粉

步骤 13

面粉中心挖个小洞，将酵母埋倒进去，覆盖起来

步骤 14

低速2分钟搅拌至无干粉状态

步骤 15

中种面团加进去，整块下也不会影响搅拌，混合均匀开启高速模式

步骤 16

搅拌至面团7成筋加入室温软化好的黄油

步骤 17

慢速搅拌至黄油吸收进面团，开启高速搅拌至完全扩展面团表面光滑，出缸面团温度26℃最佳。

步骤 18

在27℃左右环境松弛20分钟后进行分割面团

步骤 19

面团分割成250g/个，正好四个

步骤 20

排气收圆，在27℃环境松弛15分钟左右，准备整形

步骤 21

松弛完成的面团排气，翻面，底部轻微拉扯平整

步骤 22

从上往下卷起，大概1圈半到2圈，完成预整形第一次擀卷(拍和拉，无需擀面杖）

步骤 23

全部面团预整形完成，松弛3到5分钟，擀面杖将面团擀成厚薄均匀，宽度一致的长条

步骤 24

从上往下卷起，放入450g吐司模具，面团收口朝下

步骤 25

35℃环境80%湿度 发酵50分钟左右，面团发酵至模具9分满，准备烘烤

步骤 26

商用烤上火150℃，底火230℃ 烘烤23分钟 家用烤箱上火180℃，下火210℃ 烘烤30分钟 风炉 150℃ 24分钟

旅馆吐司的小贴士

“克己”阿姨碎碎念： 1.中种部分有鲜奶的成分，发酵过程会产生奶香味 2.使用鲜酵母可以配方中干酵母的量乘以3倍进行换算 3.中种面团搅拌时间很短，酵母若无提前溶解在液体中，面团搅拌完成后可能存在酵母颗粒 4.面团分割完会多出一小块面团，可以做老面冷藏下次使用，也可以平均分在每个吐司面团中

菜谱创建时间：2020-07-13 00:12:38